Quand Manu pâtisse…

La semaine dernière, mon neveu Emmanuel, 12 ans, alias  Paul Pogba, est arrivé, livre de pâtisserie sous le bras en me disant qu’il venait pâtisser avec moi. J’étais prévenue, mais je pensais qu’il avait prévu quelques ingrédients ou au moins choisi une recette. Donc, il a fallu faire avec les fonds de placards, heureusement, chez moi les placards sont profonds !!!

Avec ses économies, il s’était acheté le livre de recettes de Ludovic, le gagnant du « meilleur pâtissier ». On a étudié ensemble les recettes, éliminé tout ce qui était impossible faute de matières premières et  porté notre choix sur une tarte tropézienne aux fraises.

Plusieurs étapes dans cette recette:

  • la brioche (préparation, levée, cuisson, découpage, garnissage)
  • la crème pâtissière
  • le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger
  • la crème diplomate
  • les fraises (cueillette, lavage)
  • le montage

Ingrédients (Pour 6-8 pers)

Brioche 

  • 185 g de farine
  • 22 g de sucre en poudre
  • 1 c à c de sel fin
  • 7 g de levure fraîche de boulanger
  • 110 g d’œufs (2,3)
  • 125 g de beurre doux
  •  1 œuf pour la dorure
  • 15 g de sucre perlé

Sirop

  • 160 g d’eau
  • 65 g de sucre
  • 3 g d’eau de fleur d’oranger

Crème pâtissière

  • 340 g de lait entier
  • 2 gousses de vanille (ou extrait de vanille)
  • 60 g de jaunes d’œufs
  • 60 g de sucre
  • 30 g de maïzena
  • 35 g de beurre

Crème diplomate

  • 5 g d’eau de fleur d’oranger
  • 100 g de crème fleurette

Fraises : 250 g 

Première étape : la brioche

Manu a tout pesé, bien sûr et ce n’est pas simple d’avoir pile 110 g d’œufs!

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure à l’aide du  crochet en évitant que la levure soit au contact du sel. Versez les œufs un à un (+ quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, mais on a oublié!) et pétrissez 5 min.

Ajoutez le beurre coupé en gros dés puis pétrissez de nouveau pendant 15 min. Cela ne fait pas une grosse quantité de pâte comme me l’a fait remarquer mon neveu mais au final c’était parfait 

Placez ensuite la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson et  détaillez un disque de 22 cm  avec un disque à entremets. Laissez lever la pâte dans le cercle 1 h 30 à température ambiante en la recouvrant d’un linge.

Pour nous,  ça a duré beaucoup plus longtemps malgré une cuisine à plus de 25 °, il est vrai que ma levure était un peu vieille et a eu du mal à démarrer.

Enfin, au bout de plusieurs heures, la pâte avait levé et Emmanuel l’a doré avec de l’œuf battu et l’a parsemé de sucre perlé. Puis au four pour 25 min environ à 170 °. La laisser refroidir à température ambiante.

La brioche doit être dorée mais moelleuse à l’intérieur

Pendant cette longue levée, nous n’avons pas enfilé des perles, car il y avait quantité de choses à faire encore, par exemple, mettre la crème fleurette ainsi que le batteur et le fouet au frigo pour qu’ils soient bien froids .

Deuxième étape: la crème pâtissière qui doit refroidir pour être incorporée à la brioche

  • Faites bouillir le lait et faites y infuser la vanille .
  • Dans un cul de poule (c’est quoi un cul de poule ?), fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena sans les blanchir.
  • Versez le lait chaud en trois fois sur le mélange précédent en mélangeant bien à chaque fois.
  • Reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.
  • C’est long, Manu, n’est-ce pas ?
  • Retirez ensuite du feu et ajoutez le beurre froid petit à petit.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

 Troisième étape : le sirop .

Il est facile à faire : dans une petite casserole, faites bouillir l’eau et le sucre et laissez refroidir. Quand il est froid, ajoutez l’eau de fleur d’oranger .

Manu ne connaissait pas la fleur d’oranger et il était un peu dubitatif sur le goût, il a donc eu tendance à diminuer les doses, il l’a d’ailleurs carrément oublié dans la brioche et dans la crème diplomate!! 

Quatrième étape: un petit tour au jardin pour nous aérer mais aussi cueillir les fraises et les préparer:  laver, sécher, équeuter. Les couper en deux ou en quatre.

Cinquième étape : la crème diplomate

  • Dans la cuve du batteur, fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit bien montée . La nôtre n’était pas très ferme car faute de crème fleurette, nous avons utilisé de la crème liquide moins adaptée pour faire de la crème montée 
  • Détendez un peu la crème pâtissière en la fouettant légèrement, ajoutez-y la fleur d’oranger
  • Incorporez ensuite délicatement avec une maryse la crème montée à la crème pâtissière .

Sixième étape : le montage

Avec un couteau à pain, coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. C’est moi qui m’y suis collée mais surveillée de près par le jeune pâtissier! 

Imbibez généreusement les 2 parties de la brioche avec le sirop .

À l’aide d’une poche à douille, pochez de belles boules de crème diplomate sur la partie inférieure, répartissez les fraises de façon régulière .

Manu a essayé de le faire à la poche à douille mais notre crème n’était pas assez ferme et il a donc terminé à la cuillère

Posez la partie supérieure de la brioche sur la crème .

crème un peu coulante mais ça ne nuit pas à la dégustation

Septième étape : dégustation

Il parait qu’elle était excellente …

Et puis parce qu’il n’était pas venu pour rien, Emmanuel a aussi voulu faire des churros. Nous avons choisi une recette de Christophe Michalak et c’était vraiment facile et très bon. Je vous laisse imaginer …

base de pâte à choux, découpée au ciseau et frite
les churros sont roulés dans le sucre
presque aussi bien que l’original !
et c’est bon

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

Enter Captcha Here : *

Reload Image