Risotto aux cèpes

Après une longue absence due à diverses occupations : vacances, travaux dans la maison, etc., je vais essayer de revenir à plus de régularité sur ce blog. Ce n’est pas un manque d’idée mais mine de rien ça prend du temps d’écrire les articles et comme toute bonne retraitée qui se respecte, le temps, j’en manque…

Après une sécheresse exceptionnellement longue dans notre coin du Charolais, la pluie est enfin arrivée depuis début octobre et avec elle les champignons.

Nous nous sommes déjà précipités dans les prés qui avaient enfin reverdi pour ramasser les rosés (agaric champêtre). Au bout de quelques paniers et de quelques fricassées, la cuisinière commença à se lasser …

Dom, infatigable ramasseur changea alors de destination et arpenta la forêt proche. Quand je dis arpenta, c’est une façon de parler car à peine dans le premier sentier, les cèpes se précipitèrent dans son panier ou presque : de beaux cèpes de Bordeaux, des cèpes tête de nègre et des cèpes d’été tout frais. D’après lui, je le cite: » il les entendait pousser sous les feuilles ». Du coup, très peu de travail de préparation, j’ai juste enlevé les feuilles collées sur les chapeaux et sur les pieds, un petit passage sous un filet d’eau et c’était parfait .

la première récolte

Ma première pensée a été de faire un risotto. Nous en avions mangé à Spa en Belgique dans un sympathique restaurant en septembre (ils avaient reçu leurs premiers cèpes la veille) et c’était fameux.

Pour la recette, rien de révolutionnaire, c’est la qualité des champignons qui fait toute la différence.

Ingrédients (pour 4)

500 g de cèpes frais (en garder un petit cru)
250 g de riz rond ou spécial risotto
1 verre de vin blanc sec
500 ml de bouillon de volaille (plus ou moins)
4 c à s de crème (facultatif)
1 oignon
huile d’olive
sel, poivre
ail, persil
quelques lamelles de parmesan

Recette

Dans une casserole à fond épais, mettre quelques cuillères d’huile
Ajoutez le riz et l’oignon finement haché
Laissez revenir doucement en surveillant jusqu’à ce que le riz devienne translucide .

Dans une autre casserole, faites chauffer votre bouillon de volaille ou bouillon de légumes .
Quand le riz est devenu translucide, ajoutez le verre de vin blanc.
Laissez le riz absorber complètement le vin
Ajoutez ensuite le bouillon doucement, louche par louche. Attendez à chaque fois que le bouillon soit bien absorbé pour reverser une autre louche .
Remuez la préparation très régulièrement.
Salez, poivrez.
La cuisson dure 15 à 20 min, il faut goûter pour savoir si le riz est cuit mais encore ferme.

D’autre part, dans une autre sauteuse:

Faites revenir vivement dans l’huile d’olive ou le beurre, les cèpes que vous aurez préalablement découpés en tranches pas trop fines .

Ajoutez du sel, du poivre, de l’ail

Retournez les souvent sur feu vif. Les cèpes bien frais rendent très peu d’eau.

Ils cuisent rapidement et peuvent même un peu dorer .

Ajoutez du persil haché au dernier moment.

Ensuite, il suffit d’assembler les deux préparations, risotto et champignons .

Ajoutez (pour plus d’onctuosité) les cuillères de crème. Remettez sur le feu 2, 3 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage

Dans l’assiette, présentez le risotto aux cèpes avec quelques lamelles de parmesan et quelques tranches fines de cèpe cru

Nous n’avions jamais goûté de cèpes crus avant notre repas dans ce restaurant belge mais c’est un véritable délice. À essayer …

Dom ne se lasse pas d’en cueillir et d’en préparer (enfin, un peu si). Le congel est plein, on trouve des cagettes de séchage un peu partout. Il faut dire que ce n’est pas tous les ans que nous avons de si beaux cèpes alors il fait des provisions et il en distribue .