Nous sommes en pleine saison des ananas. Bien évidemment ils se font rares en Bourgogne et ils arrivent par avion (les meilleurs mais les plus chers) ou par bateau de La Réunion, des Antilles, d’Afrique. Je ne suis pas une spécialiste et à part l’ananas bouteille, excellent (surtout s’il est consommé en Guadeloupe!), je me fie à mon odorat pour les choisir. Le mien venait du Costa Rica, il était parfumé et bien juteux.
Petite astuce :savez-vous que le sucre se concentre dans la partie basse de l’ananas. Pour répartir ce sucre dans tout le fruit il faut le laisser quelques jours feuilles en bas hors du frigo et entouré dans du papier journal. Ah oui, pas facile… Un indice, essayez dans un vase .
Revenons à nos moutons : Nous allons faire successivement une génoise, une crème pâtissière et une crème montée citron mascarpone.
Ingrédients
Pour la génoise:
- 3 œufs entiers
- 150 g de sucre
- 150g de farine
- 1/2 sachet de levure
Pour la crème pâtissière
- 500 ml de lait
- 4 jaunes d’œuf
- 150 g de sucre
- 4 c à s rases de maizena (fécule de maïs)
- Parfum au choix (vanille, rhum…)
Pour la crème mascarpone citron
- 250 g de mascarpone
- 200g de crème entière (30 ou 35 % de MG)
- 100g de sucre
- 2 citrons jaunes
- 1 citron vert
- 2 feuilles de gélatine
Et bien sûr, 1/2 ananas frais (ou en boite) et un peu de beurre
Préparation
- Découper l’ananas, retirer le cœur (mais non, ce n’est pas gore) et l’écorce. Le découper en petits morceaux.
- Faire revenir ces morceaux dans une poêle avec du beurre ou de l’huile (de coco par exemple) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Saupoudrez éventuellement de sucre. Les flamber au rhum si vous aimez. Les garder au frais.
- Préparer la crème pâtissière. Perso, je la fais souvent au micro-onde. Je fais chauffer le lait. Je fouette bien les jaunes d’œufs avec le sucre, j’ajoute la fécule de maïs puis le lait chaud. Deux minutes au micro-onde pleine puissance et je bats au fouet en fin de cuisson. En principe ça ne rate jamais. Si j’ajoute de la vanille, je la mets dans le lait sinon pour ce qui est alcool ou chocolat c’est tout à la fin. Laisser ensuite refroidir tranquillement.
- A cette étape, il serait bien de mettre votre crème au froid pour favoriser la préparation de votre crème fouettée (ainsi que le bol du robot et même le fouet)
- Et c’est parti pour la génoise. Dans un bol, fouettez vigoureusement les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Puis, ajoutez délicatement la farine tamisée, mélangée à la levure. Mettez immédiatement la pâte dans un moule beurré, placez au four à 180 ° pendant 20 min. Souvent pour la génoise, il est préconisé de battre les blancs séparément et de les incorporer à la fin. Je le fais parfois, mais je ne trouve pas le résultat plus convaincant et ça fait plus de travail. Ma maman qui est la reine du roulé au chocolat fait sa génoise sans monter les blancs et il n’y a quasiment jamais de loupé. Par contre, il ne faut pas traîner pour mettre votre pâte au four sinon la préparation retombe .
- Pendant que la génoise cuit, vous pouvez faire votre crème citron. Pour cela, mélangez bien le mascarpone avec le sucre. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Faites chauffer le jus des citrons dans une petite casserole. Quand le jus est chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez fondre sur le feu en mélangeant bien. N’allez pas jusqu’à l’ébullition. Incorporez le jus de citron « gélatiné »à votre mélange mascarpone-sucre. Rangez vite au frais.
Il est temps de sortir votre crème du frigo/congélo et de la monter en chantilly tout en gardant un œil sur votre génoise n’est-ce pas? Quand elle sera bien ferme, la crème (on suit?), on l’ajoutera délicatement à la maryse à la crème citron-mascarpone. Des zestes de citron vert ajoutent une touche de couleur et du « peps « .
- La génoise est cuite, les ananas et les 2 crèmes sont froides. Il ne reste que le montage. Un jeu d’enfant et c’est vrai votre enfant peut avoir plaisir à le faire avec vous. Vu la période des fêtes, j’en ai fait une bûche, mais on peut tout à fait choisir d’en faire un gâteau rond, carré, en étoile tout dépendra du choix de votre moule à génoise. Si vous ne le faites pas en roulé, il faudra soit couper en deux votre gâteau sur l’épaisseur soit en superposer deux moitiés .
- Il est important de bien imbiber votre génoise afin qu’elle ne soit pas trop sèche.J’ai utilisé pour cela mon jus d’ananas .
- Par-dessus, étalez la crème pâtissière et parsemez le tout des morceaux d’ananas.
- J’ai roulé ensuite la bûche dans son torchon et remis au frais…
- La décoration avec la crème montée mascarpone se fait sans difficulté, car la préparation est ferme sans être prise .
- La préparation est un peu longue, mais elle peut se faire par étapes. Le résultat est un dessert bien frais dans lequel l’acidité du citron est compensée par la douceur de l’ananas.