Il y a 4 ans lors de notre premier voyage en Guadeloupe, nous avions fait Dom et moi une petite plongée avec palmes et tubas en fin de journée à proximité de Basse Terre dans un endroit superbe. Là, nous avions eu la bonne surprise de tomber sur un petit groupe de calamars, pas du tout effrayés par notre présence. Nous sommes restés un bon moment à les observer avec leurs grands yeux et leurs petites tentacules. C’est vraiment très beau comme animal et ils avaient l’air autant intrigués que nous. Belle rencontre et beau souvenir.
Malgré tout je n’ai pas renoncé à en manger et j’achète parfois des anneaux d’encornets surgelés que je cuisine à la provençale mais ce n’est pas souvent au menu .
L’autre jour, sur l’étal de poisson d’Intermarché, j’ai trouvé des tentacules d’encornets géants. Je l’ai cru sur parole (ou plutôt sur étiquette) car je ne connais pas la différence entre encornets, calamars, poulpes ou même seiches. Je ne sais même pas si au niveau du goût, on peut percevoir un écart significatif.
Je n’ai pas fait attention à la provenance de ce céphalopode, j’espère juste qu’il n’a pas fait trois fois le tour du monde avant d’atterrir dans ma casserole!
La sauce chien est une sauce typiquement antillaise et je vous avouerai que j’ai utilisé de la sauce toute faite achetée là-bas et vraiment délicieuse .
Les ingrédients en sont de la cive, des oignons, de l’huile, sel, ail, citron vert, piment et eau chaude.
Ingrédients pour une salade de calamars pour 2, 3 personnes
- 500g de pommes de terre
- 600g de tentacules d’encornets
- 1 oignon
- 1 carotte
- un vert de poireau
- 1 bouquet garni
- sel, poivre
- une cuillère de citronnelle en copeaux (facultatif)
- un verre de vin blanc
- 2l d’eau
- persil
Préparation: 1h Cuisson :40 min
Commencer par préparer un court bouillon pour poisson (si vous préférez utiliser un court bouillon tout prêt vous gagnerez du temps)
Dans un faitout, mettre les 2l d’eau, la carotte et l’oignon en rondelles, le poireau découpé et le bouquet garni.
Porter à ébullition et faire cuire 20mn .
Ajouter alors le vin blanc, le sel, le poivre et (facultatif) la citronnelle qui donne un petit goût asiatique au bouillon.
Laisser infuser 10 min .
Pendant ce temps, vous pouvez vous attaquer au calamar. Attaquer, c’est le mot, car j’ai lu quelque part que pour l’attendrir, il faut le battre longuement .
Je l’ai battu un peu en le tapant sur mon plan de travail, j’aurais aimé vous mettre une vidéo, mais je ne pouvais pas battre et filmer en même temps.J’en ai eu vite marre car ça sautait partout y compris sur moi et je n’avais pas l’intention de refaire 1h de ménage après. Il faut dire que j’avais déjà passé pas mal de temps à enlever toute la peau noire violacée de chaque tentacule.
Une fois mon encornet battu, dépecé, je l’ai encore découpé en tronçons de 7, 8 cm et plongé dans mon bouillon pour poissons.
J’ai fait une cuisson à feu très doux pendant 20 min. Les tentacules ont eu tendance à se rétracter et à devenir un peu dures. J’avais prévu une cuisson de 40 min, mais je n’ai pas osé les laisser plus longtemps, car j’avais peur qu’elles ne deviennent archis caoutchouteuses.
Par ailleurs, j’avais fait cuire des pommes de terre à l’eau pendant 30 min environ, je les ai pelées et découpées .
Nous avons mangé cette salade tiède parsemée de persil et assaisonnée de la sauce chien. Je pensais avoir beaucoup trop d’encornets mais cela réduit pas mal à la cuisson et je dois reconnaître que cela fait beaucoup de travail même avec une sauce toute faite!
