Pour une Bourguignonne, le bœuf bourguignon c’est un classique. Et pour une charolaise, fille, petite fille et plus encore de paysans c’est presque un devoir de cuisiner ce plat.
Dans les recherches généalogiques faites par ma maman principalement, l’immense majorité de mes ancêtres étaient journaliers, fermiers, laboureurs, cultivateurs parfois propriétaires. Ils n’étaient pas qualifiés de paysans dans les actes paroissiaux peut- être que ce terme était peu utilisé au 18ᵉ,19 ème siècle ou peut-être que ce mot n’était pas assez précis pour illustrer la diversité des situations de ces petites gens. Mais, quel que soit leur statut, je suis sûre qu’ils mangeaient beaucoup moins de viande que nous et sans doute jamais de bœuf.J’imagine que les plus riches avaient une ou deux vaches, sûrement très maigres, qui leur fournissaient un peu de lait et un veau parfois. Ils étaient plus sûrs de manger un poulet, un lapin ou un pigeon (les jours de fête) qu’un steak. Les jours ordinaires, c’était soupe aux choux, rutabagas, navets, carottes avec un morceau de lard (réservé aux travailleurs)
Ils étaient végétariens avant l’heure mais ça n’avait rien d’un choix et c’est encore le lot de beaucoup de personnes dans le monde actuellement.
Nous avons donc de la chance dans le Charolais d’avoir de belles bêtes élevées à l’herbe et au fourrage sans OGM, sans antibiotiques, bien soignées, bien traitées et qui passent la majeure partie de leur vie au pré en troupeaux toutes générations confondues. Rien à voir avec des élevages en batterie où les animaux ne peuvent pas bouger et sont nourris aux farines de soja qui viennent du bout du monde.
Venons en à la recette de ce plat du terroir comme ils disent à la télé ! Je ne l’ai pas vraiment revisité, je le fais comme je l’ai toujours vu faire à la maison, enfin, je crois…
Ingrédients
- 1 kg bœuf pour bourguignon (paleron, jumeau; macreuse, etc.)
- 5 oignons moyens
- 3 carottes
- 1/2 bouteille de bon vin rouge
- 100g de lardons (fumés ou non)
- 3 cuillères à soupe de farine
- 1 gousse d’ail
- 2 càs d’huile
- 20 g de beurre
- Bouquet garni (laurier, thym, persil, sauge),sel, poivre
- 1 carré de chocolat noir (facultatif)
- 1 boite de champignons (facultatif)
Recette
Même quand j’achète du bourguignon déjà découpé en barquettes par exemple, je trouve souvent les morceaux trop gros et je le redécoupe en petits carrés de 6 × 6 cm environ, ainsi ils sont plus faciles à dorer sur toutes les faces .
C’est important de bien dorer la viande et de gratter ensuite les sucs au fond de la cocotte pour donner beaucoup de gout à votre sauce.
- Cueillir et préparer les légumes et le bouquet garni
- Dans une cocotte en fonte si possible, chauffer le beurre et l’huile mélangés
- Faire dorer les morceaux de viande à feu vif sans les laisser brûler
- Les réserver dans un plat une fois bien dorés
- Enlever l’excédent de gras s’il y en a (mais normalement la viande choisie est peu grasse)
- Couper les oignons et les mettre dans la cocotte avec les lardons (fumés pour moi)
- Les laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant et en grattant bien les sucs de viande qui sont dans le fond de la cocotte.
- Remettre la viande
- Saler, poivrer
- Saupoudrer de farine
- Bien mélanger pour que la farine enrobe les morceaux de boeuf
- Laisser cuire encore 2 ou 3 min
- Ajouter le vin, environ 1/2 bouteille. Le vin arrive presque à hauteur de la viande.
- Faire bouillir 3,4 min
- Ajouter le bouquet garni, l’ail, les carottes en rondelles, le carré de chocolat noir et un ou 2 verres d’eau si besoin.
- Couvrir la cocotte
- Laisser mijoter à feu doux 1h 1/2 à 2 h
- Si j’ajoute des champignons en boite, je les mets seulement 1/2 h avant la fin de cuisson (car ils sont déjà cuits) et je rajoute parfois un peu d’eau de la boite si la sauce me parait trop réduite. Je préfère mettre des champignons de Paris, car les champignons de bois donnent trop de goût à mon avis et on n’a plus la saveur du vrai bourguignon.
Plus la viande mijote doucement et longtemps, plus tendre et meilleure elle sera .
Accompagné d’une purée maison (avec un petit volcan pour mettre le jus dedans!!) Souvenir, souvenir :nos premières pubs du temps où il y avait encore quelques émissions entre deux pubs.
Un peu long à cuisiner, mais on peut en faire une plus grande quantité et en congeler, ça marche très bien. Et comme tous les plats en sauce, c’est encore meilleur réchauffé .