Voici une recette familiale que j’ai toujours vu faire par ma mère et ma grand-mère. Je ne sais pas d’où elle provient, mais je ne l’ai jamais retrouvée dans les livres de cuisine contrairement au lapin aux pruneaux qui est assez connu.
Dans les fermes de mon charolais natal, il y a un demi-siècle on consommait finalement assez peu de bœuf même s’il en avait plein les prés ou les étables. La viande de consommation courante c’était ce qui provenait de la basse cour (poule, poulet, pintade, canard, pigeon, oie, dinde et bien sûr les lapins). C’était un plat très courant à l’époque mais qui a beaucoup moins la cote et que je n’ose pas forcément servir quand j’ai des invités, car les jeunes boudent de plus en plus cette viande pour des raisons qui n’ont rien de gustatives en général. Dans mon enfance, on n’avait pas ce genre de problèmes philosophiques et quand il y avait du lapin aux raisins au menu personne ne passait son tour. Mon père et moi nous régalions particulièrement .
Enfin, si vous aimez le sucré salé, cette recette de « grand-mère » devrait vous convenir. Bien sûr, avec un lapin fermier ou plutôt une lapine (pas trop jeune) c’est le top .
Les ingrédients (pour 8 pers)
- 1 lapin de 2,5 kg découpé
- 100g de raisins de Corinthe
- 12 petites échalotes ou 3 grosses
- 1 gousse d’ail
- 3 c à s de farine
- 1/2 l de bouillon de volaille
- sel, poivre
- thym, sauge, estragon
La préparation
Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau pour les réhydrater
Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte en fonte avec de la matière grasse. Ils doivent être bien colorés de tous les côtés. Dans ma recette, je n’ai utilisé que la graisse du lapin. Je n’ai rien ajouté d’autre. Si le lapin n’est pas gras on peut utiliser un mélange de beurre et d’huile ou de la margarine.
Quand tous les morceaux sont bien dorés, les réserver et mettre à revenir les échalotes et l’ail dans la cocotte quelques minutes en surveillant que ça ne brûle pas
Ensuite, remettre le lapin avec les échalotes. Saupoudrer de farine et bien remuer pour que celle-ci enrobe bien les morceaux de viande. Gratter en même temps le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Saler, poivrer.
Ajouter progressivement le bouillon de volaille (qui peut être fait avec un cube). Personnellement j’ai mis mon fond blanc de volaille (voir recette d’il y a quelques jours).
Si besoin on peut compléter avec de l’eau, car il faut que les morceaux de lapin soient presque recouverts. Ajouter les raisins égouttés, le thym et la sauge .
Laisser mijoter tranquillement 1 h ou un peu plus selon l’âge du lapin.
Accompagnement :purée, pâtes, haricots verts, panais, etc.
Les raisins ne sont pas obligatoirement mis en début de cuisson, on peut les mettre plus tard, mais il faut quand même qu’ils aient bien le temps de se gonfler de sauce et de partager leur sucre avec la viande.
Je n’avais pas suffisamment de raisins de Corinthe donc j’ai mis des raisins blonds également et c’était tout aussi bon .
Si vous faites ce ragoût la veille, c’est encore mieux. De plus, avant de le réchauffer vous pouvez enlever le gras qui surnage sur la sauce qui a figé.
