Catégorie : Derniers articles

Il y a un mois, Marie Pierre, notre nièce, qui a un superbe potager bio du côté de Besançon nous a offert de beaux légumes (aubergines, tomates, prunes et concombres) alors que nous n’avions encore pas grand-chose. Elle m’a aussi fait plaisir en me donnant la recette de  ses pickles que nous avions goûtés à l’apéro.

Les concombres, il y a encore quelques années, nous ne les approchions pas à moins de 10 m et puis en les produisant, nous avons appris à nous connaître et maintenant ils font partie de tous nos apéros et/ou entrées de l’été.

Parfois, ils donnent abondamment et à moins de faire apéro tous les jours, il y a du rab donc la recette de pickles de MP est bienvenue

Pour 2 bocaux de 75 cl

• 1 kg de concombre
• 4 gousses d’ail
• 4 brins de romarin
• 0,9 l de  vinaigre de cidre
• 0,4 l de vinaigre d’alcool
• 4 cuillères à soupe de miel
• 6 cuillères à soupe de gros sel
• 2 cuillères à café de graines de coriandre
• 16 grains de poivre

Coupez les concombres en rondelles de 0,5 cm, les mettre dans un plat

Saupoudrez-les de gros sel.

Laissez-les dégorger 6 h

Rincez-les à l’eau froide, laissez-les bien égoutter ou essuyez-les bien

Mettez-les dans des bocaux avec les brins de romarin.

Dans une casserole, mélangez les 2 vinaigres, l’ail pelé, le miel, la coriandre, les grains de poivre. Faites bouillir 2 minutes.

Versez ensuite sur les concombres et fermez aussitôt.

Attendez 3 semaines avant de les consommer par exemple dans un hamburger maison

Ps j’ai mis des graines de coriandre fraîches, car j’en avais sous la main et je me suis aperçue qu’elles avaient autant de goût, voire plus  que les graines sèches.

Mes concombres avaient pas mal de graines, j’en ai enlevé une partie mais certaines variétés en ont moins et c’est plus agréable.

Hier, il était presque midi et je n’avais toujours rien préparé pour le déjeuner. Je suis allé au jardin, mais il n’y a pas grand-chose encore en ce début mai à part des salades alors  je suis allé dans le pré des poules et là un beau buisson d’orties me tendait les bras. Les poules aiment bien s’y cacher quand elles ont trop chaud, de plus les orties sont bien utiles au potager, deux raisons pour ne pas les détruire.

Je suis allé chercher des gants et une bassine et hop un légume tout trouvé pour le repas. L’ortie en plus est pleine de vertu, elle contient du fer, de la vitamine C, du potassium, du calcium et j’en passe. Certains même la classe dans les »super aliments  ». En l’occurrence, son principal avantage ce jour-là était  d’être sous la main, bio (évidemment) et gratuite .

Ce n’est pas la première fois que j’en consomme, j’en mets dans la soupe, dans des quiches ou des cakes. Il vaut mieux la consommer au printemps quand il y a des jeunes pousses plus tendres. Les gants sont indispensables pour la cueillir et la laver. Je n’ai pris que la partie haute des orties qui était plus jolie et plus tendre .

Ingrédients pour un soufflé pour 4 personnes

• 100g d’orties (une bonne poignée)
• 25 g de beurre
• 25g de farine
• 250 ml de lait
• 75 g de fromage râpé
• 4 jaunes d’œufs
• 5 blancs d’œufs
• sel, poivre et muscade râpée

Préparation (environ 1/2h et cuisson 25 min)

• Lavez soigneusement les orties et effeuillez-les. Ne mettez pas les tiges qui sont trop dures.
• Cuisez les orties quelques minutes dans de l’eau bouillante salée
• Pendant ce temps, préparez une béchamel :

-faites fondre le beurre dans une casserole

-Versez la farine et mélangez vivement au fouet

-Délayez alors avec le lait et continuez à mélanger jusqu’à ébullition.

• Une fois cuites, égouttez les orties et pressez bien pour  en extraire toute l’eau. Hachez-les grossièrement (pas de danger, une fois cuites, elles ne piquent plus!)
•  Cassez les œufs, séparez les jaunes des blancs .
• Hors du feu, ajoutez dans la béchamel les orties, le fromage râpé, les 4 jaunes, du sel, du poivre et de la muscade.
• Remettez à cuire 1 min sur feu doux en tournant constamment.

• Montez les blancs en neige avec une pincée de sel.
• Incorporez les en deux fois à la béchamel : la première fois en battant rapidement au fouet et la deuxième fois en les mêlant délicatement avec une spatule.

• Beurrez un moule à soufflé à l’aide d’un pinceau et de beurre fondu. Vous devez passer le pinceau sur les bords du moule de bas en haut délicatement. Cette technique  va  aider le soufflé à monter plus facilement.
• À la fin, passez la pointe d’un couteau tout autour du moule pour décoller un peu la préparation, ceci toujours pour aider la montée.

 

• Laissez cuire au four à 210° pendant 25 min (sans ouvrir le four)
• Servez immédiatement avec une salade verte

Et comme le disaient les vieux livres de cuisine: le soufflé ne peut pas attendre les invités, ce sont les invités qui attendent le soufflé.

Depuis le début du confinement, j’essaie de suivre régulièrement les recettes de Cyril Lignac à la télé. Il propose des recettes faciles et assez rapides et c’est exactement ce qu’il me faut .

Vous l’aurez compris, je n’aime pas partir dans des recettes à rallonge avec une petite sauce par ci, un petit jus par là, un coulis de l’autre côté, une tuile dentelle pour décorer… Et qui c’est qui fait la vaisselle ensuite et qui nettoie la cuisine ? Je n’ai pas une ribambelle de commis de cuisine, moi.

Donc, je vous propose, en “collaboration” avec ce brave Cyril, cette recette de poulet au citron et aux olives que j’ai déjà fait deux fois en deux semaines tellement elle m’a plu. On peut la réaliser dans un plat à tajine si on en a un ou dans une cocotte ou une sauteuse.

Prévoir une bonne heure (1/2 h  de marinade et 1/2h de cuisson)

INGRÉDIENTS  (pour 2  mais ça nous a fait 2 repas !)

• 2 blancs de poulet ou après cuisses
• 1 citron
• 2 oignons
• 1 quinzaine d’olives vertes ou noires
• 2   grosses carottes
• 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de curcuma
• 50g de raisins secs
• quelques feuilles de coriandre ou de persil
• quelques amandes effilées (facultatif)
• Un petit morceau de gingembre (facultatif)
• sel, poivre

PRÉPARATION

• Découpez le poulet en gros dés
• Disposez ceux-ci dans un plat creux avec le citron coupé en 8, 4 cuillères d’huile d’olive, le curcuma, les raisins secs, les olives, sel et poivre.

• Laissez mariner 1/2h au moins en mélangeant de temps en temps et en écrasant un peu les citrons pour avoir plus de jus.

• Pendant ce temps, émincez les oignons et faites les revenir à feu doux dans la cocotte avec l’huile d’olive restante. Ils ne doivent pas colorer.
• Nettoyez et découpez les carottes en petites rondelles et mettez-les aussi dans la cocotte.
• Au bout de la 1/2 heure, ajoutez le poulet et l’intégralité de la marinade.
• Ajoutez un verre d’eau si ça vous paraît trop sec.
• Posez un couvercle sur la cocotte et laissez cuire à feu moyen 1/2 h.
• Au moment de servir, ajoutez la cuillère à soupe de miel et le gingembre râpé.
  
• Pour décorer mais aussi pour le goût et le “croquant”, disposez quelques feuilles de coriandre et des amandes effilées

Ce plat est légèrement sucré-salé mais c’est contrebalancé par l’acidité du citron et l’amertume des olives.

Je l’ai accompagné de riz lors de mon premier essai et de spaghettis konjac la deuxième fois .

Clin d’œil à Christophe qui m’a fait acheter ces spaghettis de konjac que je n’avais jamais goûté auparavant et qui ma foi ne sont pas mauvais quant à leur pouvoir amaigrissant, je ne me prononcerai pas…

La prochaine fois, j’essaie la semoule en accompagnement.

 

 

Cette recette que j’ai découverte sur le site de Philandcocuisine, un très beau site de cuisine que je vous recommande m’a permis de faire facilement du pain de mie maison.

Même si j’achète régulièrement du pain de mie, je n’avais jamais essayé d’en faire. Les principales raisons : ce n’est pas cher, ça se conserve relativement bien (évidemment, c’est plein d’additifs et de conservateurs !) et il y a beaucoup de choix .

Les inconvénients, en plus des additifs (certains en contiennent jusqu’à 18), ils sont souvent trop caloriques (trop de gras et trop de sucres) et trop salés.

Dans la recette que je vous propose, pas de conservateurs, pas d’huile, un peu de sel et de sucre, mais vous pouvez diminuer les dosages en fonction de votre goût et de votre régime. J’ai utilisé 2 sortes de farine pour augmenter le pourcentage de fibres : moitié farine complète, moitié farine blanche T55.

Mais, la vraie raison qui m’a fait m’intéresser à cette recette, ce sont les blancs d’œufs. Si vous êtes comme moi, vous avez toujours quelques blancs d’œufs qui restent au frigo et vous ne savez pas trop quoi en faire. J’en congèle parfois et cela fonctionne très bien, mais je ne peux pas remplir mon congel de blancs d’œufs. Cette recette n’en utilise que 3 mais c’est déjà ça…

INGRÉDIENTS (pour un pain de 500 g environ)

• 300g de farine
• 130 g de lait
• 80g de blancs d’œufs (environ 3, mais il est préférable de les peser)
• 8 g de levure de boulanger
• 15g de sucre
• 5 g de sel
• 30g de beurre

PRÉPARATION avec robot pâtissier

Dans le bol du robot, mettez la (ou les ) farine, la levure émiettée, le sel et le sucre. La levure ne doit pas être en contact avec le sel .

Ajoutez le lait à température ambiante et les blancs d’œufs

Commencez à pétrir d’abord à petite vitesse puis au bout de 5 min à grande vitesse avec le crochet du robot.

Le pétrissage doit être assez long : 10 min.

Pendant ce temps, beurrez  votre moule. J’ai pris un moule à cake de 30cm de long.

Au bout des 10 minutes, ajoutez le beurre froid par petites quantités tout en continuant à pétrir jusqu’à ce que tout le beurre soit absorbé.

Pétrissez encore 5 minutes. La pâte obtenue est assez ferme mais collante.

Farinez un récipient rond , mettez-y le pâton et recouvrez -le d’un papier film au contact. Laissez au moins 1h auprès du radiateur par exemple pour avoir une bonne levée.

Après cette période de repos, la pâte a doublé de volume (sinon attendre encore car cela dépend de la température de la pièce)

Déposez la pâte sur un plan de travail fariné, dégazez-la en pressant  plusieurs fois avec la paume de la main pour faire sortir le gaz (d’où le nom : cqfd !)

Ensuite, partagez le pâton en quatre.

Puis, travaillez ces pâtons un par un et formez des boules comme dans la vidéo

Posez les boules l’une à côté de l’autre dans le moule et laissez lever de nouveau dans un endroit chaud, recouvert d’un linge humide ou d’un film.

Passez un peu de lait froid au pinceau sur le dessus du pain pour qu’il dore mieux.

Mettre dans le  four froid, allumez le four à 170° et laissez cuire environ 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Comme vous le voyez, c’est un pain de mie très moelleux avec peu de croûte, à consommer au petit déjeuner ou en sandwich, en croque monsieur, etc.

Je l’ai testé plusieurs fois et je le valide à fond !

 

Après le méli-mélo d’une année au  jardin, j’ai voulu aussi rechercher au hasard quelques photos de mes préparations salées et sucrées. Si nous n’allons pas tous les jours au potager, il n’en est pas de même pour la cuisine . J’ai ajouté aussi quelques photos de resto et quand j’en ai marre de cuisiner, je les regarde avec envie…

Bon appétit à tous, à bientôt.

Après une longue absence due à diverses occupations : vacances, travaux dans la maison, etc., je vais essayer de revenir à plus de régularité sur ce blog. Ce n’est pas un manque d’idée mais mine de rien ça prend du temps d’écrire les articles et comme toute bonne retraitée qui se respecte, le temps, j’en manque…

Après une sécheresse exceptionnellement longue dans notre coin du Charolais, la pluie est enfin arrivée depuis début octobre et avec elle les champignons.

Nous nous sommes déjà précipités dans les prés qui avaient enfin reverdi pour ramasser les rosés  (agaric champêtre). Au bout de quelques paniers et de quelques fricassées, la cuisinière commença à se lasser …

Dom, infatigable ramasseur changea alors de destination et arpenta la forêt proche. Quand je dis arpenta, c’est une façon de parler car à peine dans le premier sentier, les cèpes se précipitèrent dans son panier ou presque : de beaux cèpes de Bordeaux, des cèpes tête de nègre et des cèpes d’été tout frais. D’après lui, je le cite: » il les entendait pousser sous les feuilles ». Du coup, très peu de travail de préparation, j’ai juste enlevé les feuilles collées sur les chapeaux et sur les pieds, un petit passage sous un filet d’eau et c’était parfait .

Ma première pensée a été de faire un risotto. Nous en avions mangé à Spa en Belgique dans un  sympathique restaurant en septembre (ils avaient reçu leurs premiers cèpes la veille) et c’était fameux.

Pour la recette, rien de révolutionnaire, c’est la qualité des champignons qui fait toute la différence.

Ingrédients (pour 4)

• 500 g  de cèpes frais (en garder un petit cru)
• 250 g de riz rond ou spécial risotto
• 1 verre de vin blanc sec
• 500 ml de bouillon de volaille (plus ou moins)
• 4 c à s de crème (facultatif)
• 1 oignon
• huile d’olive
• sel, poivre
• ail, persil
•  quelques lamelles de parmesan

Recette

• Dans une casserole à fond épais, mettre quelques cuillères d’huile
• Ajoutez le riz et l’oignon finement haché
• Laissez revenir doucement en surveillant jusqu’à ce que le riz devienne translucide .

• Dans une autre casserole, faites chauffer votre bouillon de volaille ou bouillon de légumes .
• Quand le riz est devenu translucide, ajoutez le verre de vin blanc.
• Laissez le riz absorber complètement le vin
• Ajoutez ensuite le bouillon doucement, louche par louche. Attendez à chaque fois que le bouillon soit  bien absorbé pour reverser une autre louche .
• Remuez la préparation très régulièrement.
• Salez, poivrez.
• La cuisson dure 15 à 20 min, il faut goûter pour savoir si le riz est  cuit mais encore ferme.

D’autre part, dans une autre sauteuse:

• Faites revenir vivement dans l’huile d’olive ou le beurre, les cèpes que vous aurez préalablement découpés en tranches pas trop fines .

Ajoutez du sel, du poivre, de l’ail

Retournez les souvent sur feu vif. Les cèpes bien frais rendent très peu d’eau.

Ils cuisent rapidement et peuvent même un peu dorer .

Ajoutez du persil haché au dernier moment.

Ensuite, il suffit d’assembler les deux préparations, risotto et champignons .

Ajoutez (pour plus d’onctuosité) les cuillères de crème. Remettez sur le feu 2, 3 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage

Dans l’assiette, présentez le risotto aux cèpes avec quelques lamelles de parmesan et quelques tranches fines de cèpe cru

Nous n’avions jamais goûté de cèpes crus avant  notre repas dans ce restaurant belge mais c’est un véritable délice. À essayer …

Dom ne se lasse pas d’en cueillir et d’en préparer (enfin, un peu si). Le congel est plein, on trouve des cagettes de séchage un peu partout. Il faut dire que ce n’est pas tous les ans que nous avons de si beaux cèpes alors il fait des provisions et  il en distribue .

Tout n’a pas tenu dans le panier !!

Estelle, 11 ans dans quelques jours, est ma petite collaboratrice en cuisine. C’est aussi la belle fille de mon fils  et  donc « presque » ma petite fille. Malheureusement, nous n’avons pas souvent l’occasion de faire de la pâtisserie ensemble. Nous avons eu la chance de l’avoir quelques jours en vacances (en pleine canicule 40°). Il n’était pas prudent de faire des activités à l’extérieur et donc je lui ai proposé de faire un dessert .

Elle s’est plongée dans mon livre « Tout Michalak » dans lequel on salive à chaque page et m’a demandé si on pouvait faire des macarons.

Mais bien sûr…… Des macarons…..J’avais essayé une fois, c’était complètement raté et je m’étais juré de ne pas recommencer.

Et puis comme il  n’y a que les imbéciles…(bon, vous connaissez la suite), j’ai revérifié qu’il y avait bien tout le déroulé de la recette en image et j’ai accepté de retenter l’expérience tout en prévenant Estelle que c’était très difficile à réussir. Cela ne l’a pas découragée, elle m’a entraînée au petit supermarché du coin pour acheter des fraises Tagada  (et des glaces, mais ça ce n’était pas pour la recette, juste pour nous encourager !)

Nous allons essayer de vous faire revivre notre après midi pâtisserie. On vous épargnera tout ce qui est vaisselle, lavage des mains (plein de fois),nettoyage du plan de travail, rangement, attente, etc, etc.

La recette a été faite sur 2 jours à cause des délais de refroidissement de la crème et puis, on allait pas y passer la nuit non plus !

Nos ingrédients (pour 25 macarons)

_ Biscuit à macarons

• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre glace
• 180 g de blancs d’œufs (env. 6)
• 225 g de sucre cristal
• 1 pincée de sel fin

_Crème chantilly bonbon

• 500 g (50 cl) de crème liquide entière
• 50 g de fraises Tagada
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de sucre semoule
• du colorant alimentaire rouge
• 125 g de fraises fraîches

Préparation des coques à macarons

• Tamisez le mélange sucre glace, poudre d’amandes dans un saladier (ça, on a dû un peu le louper, car le mélange n’était pas très fin)

 

• Intégrez 3 blancs d’œufs (90 g)  à ce mélange (j’ai utilisé des blancs congelés: c’est très pratique et ça marche très bien)
• Malaxez le  tout à la main (comme la pâte à modeler)

  

• Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge (une douzaine de gouttes pour nous)

  

• Faites cuire le sucre cristal  dans une petite casserole avec 7,5 cl d’eau  jusqu’à atteindre la température de 118°C. La cuisson du sucre, c’était mon domaine, Estelle surveillait le thermomètre. 
• Montez les 3 blancs restants avec le sel, batteur vitesse moyenne et versez lentement le sucre cuit pour obtenir une meringue italienne ( là, pas de photo disponible, car nous avons travaillé à 4 mains et donc il n’en restait aucune pour tenir l’appareil)
• Arrêtez le batteur quand votre meringue est tiède
• Transvasez la meringue en trois fois dans le mélange coloré

• Rabattez ensuite la pâte du biscuit à la main, dans le sens des aiguilles d’une montre, c’est cela parait-il le macaronage

• La pâte est prête quand le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban

(pas beaucoup de précision chez Michalak sur la durée de cette opération, j’ai alors cherché une vidéo sur you tube pour en savoir plus mais les explications de la pâte à macaron était si différente que nous avons laissé tomber )

• Sur une plaque de four, posez une feuille de papier sulfurisé et dessinez des ronds du diamètre désiré (nous avons utilisé comme gabarit un couvercle de boite d’agar-agar  de 4 cm de diam)

• Versez la pâte dans la poche à douille (douille unie de 1 cm de diam)
• Dressez ensuite de belles boules à l’intérieur du cercle pour former les macarons (c’est ici que j’appréhendais beaucoup le résultat, car la pâte était assez liquide et je pensais qu’elle allait s’étaler sur toute la plaque et adieu les macarons !)

J’ai montré à Estelle comment s’y prendre avec la poche à douille et ensuite c’est elle qui a formé la plupart des macarons. Bravo, car ce n’est pas simple, il faut doser la poussée de la pâte dans la poche pour avoir des macarons réguliers.

En théorie, nous aurions dû avoir 50 coques à macarons, mais nous en avons fait 78. Pourquoi, mystère, ils nous ont paru pourtant de taille très correcte .

• Laisse sécher les macarons  1/2 h pour qu’ils croûtent, tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air.
• Préchauffez le four à 160 °
• Cuire les plaques une à une pendant 8 min
• Les laissez bien refroidir avant de les garnir

  

Préparation de la crème chantilly bonbon fraise

• Faites bouillir la crème dans une casserole
• Ajoutez les fraises Tagada  et laissez-les fondre à petit feu. On obtient une crème légèrement rose et un peu plus épaisse.

Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée

•  Laissez refroidir l’ensemble et gardez cette crème bonbon au réfrigérateur au moins 12 h (ainsi que le bol du batteur et le fouet)
• Le lendemain, montez la crème bien froide au batteur jusqu’à obtenir une chantilly .

  

Montage

• Garnissez la moitié des coques de crème

• au centre, déposez une rondelle de fraise fraîche(nous n’avions pas assez de fraises alors il y a eu des macarons à la groseille et à la framboise) .
• Refermez avec la deuxième coque de macaron.

Michalak conseille de laisser les macarons garnis au moins une journée au frigo pour qu’une osmose se forme entre le biscuit et la crème .

Pour une première, nous étions plutôt satisfaites du résultat. Tout n’est pas parfait mais le goût y était (un peu chimique, je vous l’accorde), le plaisir de pâtisser à deux aussi. Le fruit à l’intérieur du macaron apporte beaucoup de fraîcheur et une pointe d’acidité qui diminue la sensation de sucre.

Alors Estelle, on fait quoi la prochaine fois ?

 

 

C’est la pleine saison de floraison des carottes, il y en a plein les bords de route, dans les prés non fauchés et même en bordure de nos parcelles de potager. Je ne le savais pas mais Dom m’a dit qu’on pouvait consommer ces fleurs en beignets comme les acacias ou les sureaux.

Comme j’avais Estelle, ma  petite apprentie cuisinière pour quelques jours, je l’ai embauché pour cet essai de recette .

Nous avons donc cueilli ces jolies fleurs assez faciles à reconnaître. Les fleurs de carottes attirent beaucoup de pollinisateurs (pour qui elles représentent aussi une piste d’atterrissage bien utile)  d’où l’intérêt de ne pas les couper avant la floraison mais cela oblige aussi à bien les laver avant utilisation. Elles sont aussi très fréquentées par les punaises…

Nous avons aussi trouvé une coccinelle à 7 points(de plus en plus rare),une jolie grenouille toute verte, des sauterelles, des grillons ,des papillons et quelques orties !

Maintenant, revenons à la recette.Elle est très classique : une pâte à beignet, des fleurs, de l’huile pour la friture.

Pâte à beignet 

• 125 g de farine
• 15 cl de lait
• 10 cl de bière (Estelle n’a pas apprécié l’odeur)
• 1 œuf entier
• 1 c à s d’huile
• 2 blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 1 pincée de sel
• une vingtaine d’ombelles de fleurs de carottes

 

1. Dans un grand bol, mettre la farine, le sel, le sucre  et l’œuf entier.
2. Ajoutez la bière , le lait  et l’huile progressivement en mélangeant au fouet pour ne pas faire de grumeaux .
3. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur au moins 1/2 h

Nous en avons profité pour faire une petite révision de maths (Estelle adore), un cl c’est combien de ml ? Avez-vous remarqué que  les verres doseurs et les recettes ne parlent pas toujours le même langage ? et encore on vous évite les fl oz ou les cups qu’on trouve dans les recettes américaines.

4 Montez les blancs en neige avec une pincée de sel comme me l’a rappelé Estelle 

5 Mélangez délicatement les blancs avec la préparation réservée

6  Faites chauffer l’huile à 160 ° environ

7 Prenez une à une les fleurs de carottes par l’extrémité de la tige et trempez-les dans la pâte à beignets. Secouez-les un peu pour qu’il n’y ait pas trop de pâte.

8  Déposez-les fleurs dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment dorées

9  Posez les beignets sur du papier absorbant et dégustez encore chaud.

Verdict  moyen concernant la recette mais 20/20 pour la cuisinière 

Les fleurs de carottes sentent bien la carotte quand vous les cueillez mais plus beaucoup après cuisson, les petites tiges sont un peu dures et on pourrait facilement diminuer la quantité de sucre.

La semaine dernière, mon neveu Emmanuel, 12 ans, alias  Paul Pogba, est arrivé, livre de pâtisserie sous le bras en me disant qu’il venait pâtisser avec moi. J’étais prévenue, mais je pensais qu’il avait prévu quelques ingrédients ou au moins choisi une recette. Donc, il a fallu faire avec les fonds de placards, heureusement, chez moi les placards sont profonds !!!

Avec ses économies, il s’était acheté le livre de recettes de Ludovic, le gagnant du « meilleur pâtissier ». On a étudié ensemble les recettes, éliminé tout ce qui était impossible faute de matières premières et  porté notre choix sur une tarte tropézienne aux fraises.

Plusieurs étapes dans cette recette:

• la brioche (préparation, levée, cuisson, découpage, garnissage)
• la crème pâtissière
• le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger
• la crème diplomate
• les fraises (cueillette, lavage)
• le montage

Ingrédients (Pour 6-8 pers)

Brioche 

• 185 g de farine
• 22 g de sucre en poudre
• 1 c à c de sel fin
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 110 g d’œufs (2,3)
• 125 g de beurre doux
•  1 œuf pour la dorure
• 15 g de sucre perlé

Sirop

• 160 g d’eau
• 65 g de sucre
• 3 g d’eau de fleur d’oranger

Crème pâtissière

• 340 g de lait entier
• 2 gousses de vanille (ou extrait de vanille)
• 60 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 35 g de beurre

Crème diplomate

• 5 g d’eau de fleur d’oranger
• 100 g de crème fleurette

Fraises : 250 g 

Première étape : la brioche

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure à l’aide du  crochet en évitant que la levure soit au contact du sel. Versez les œufs un à un (+ quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, mais on a oublié!) et pétrissez 5 min.

Ajoutez le beurre coupé en gros dés puis pétrissez de nouveau pendant 15 min. Cela ne fait pas une grosse quantité de pâte comme me l’a fait remarquer mon neveu mais au final c’était parfait 

Placez ensuite la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson et  détaillez un disque de 22 cm  avec un disque à entremets. Laissez lever la pâte dans le cercle 1 h 30 à température ambiante en la recouvrant d’un linge.

Pour nous,  ça a duré beaucoup plus longtemps malgré une cuisine à plus de 25 °, il est vrai que ma levure était un peu vieille et a eu du mal à démarrer.

Enfin, au bout de plusieurs heures, la pâte avait levé et Emmanuel l’a doré avec de l’œuf battu et l’a parsemé de sucre perlé. Puis au four pour 25 min environ à 170 °. La laisser refroidir à température ambiante.

Pendant cette longue levée, nous n’avons pas enfilé des perles, car il y avait quantité de choses à faire encore, par exemple, mettre la crème fleurette ainsi que le batteur et le fouet au frigo pour qu’ils soient bien froids .

Deuxième étape: la crème pâtissière qui doit refroidir pour être incorporée à la brioche

• Faites bouillir le lait et faites y infuser la vanille .
• Dans un cul de poule (c’est quoi un cul de poule ?), fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena sans les blanchir.
• Versez le lait chaud en trois fois sur le mélange précédent en mélangeant bien à chaque fois.
• Reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

• 

• Retirez ensuite du feu et ajoutez le beurre froid petit à petit.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

 Troisième étape : le sirop .

Il est facile à faire : dans une petite casserole, faites bouillir l’eau et le sucre et laissez refroidir. Quand il est froid, ajoutez l’eau de fleur d’oranger .

Manu ne connaissait pas la fleur d’oranger et il était un peu dubitatif sur le goût, il a donc eu tendance à diminuer les doses, il l’a d’ailleurs carrément oublié dans la brioche et dans la crème diplomate!! 

Quatrième étape: un petit tour au jardin pour nous aérer mais aussi cueillir les fraises et les préparer:  laver, sécher, équeuter. Les couper en deux ou en quatre.

Cinquième étape : la crème diplomate

• Dans la cuve du batteur, fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit bien montée . La nôtre n’était pas très ferme car faute de crème fleurette, nous avons utilisé de la crème liquide moins adaptée pour faire de la crème montée 
• Détendez un peu la crème pâtissière en la fouettant légèrement, ajoutez-y la fleur d’oranger
• Incorporez ensuite délicatement avec une maryse la crème montée à la crème pâtissière .

Sixième étape : le montage

Avec un couteau à pain, coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. C’est moi qui m’y suis collée mais surveillée de près par le jeune pâtissier! 

Imbibez généreusement les 2 parties de la brioche avec le sirop .

À l’aide d’une poche à douille, pochez de belles boules de crème diplomate sur la partie inférieure, répartissez les fraises de façon régulière .

Posez la partie supérieure de la brioche sur la crème .

Septième étape : dégustation

Il parait qu’elle était excellente …

Et puis parce qu’il n’était pas venu pour rien, Emmanuel a aussi voulu faire des churros. Nous avons choisi une recette de Christophe Michalak et c’était vraiment facile et très bon. Je vous laisse imaginer …

En ce moment, je suis à fond dans les recettes à l’acacia.

Normal, c’est la pleine saison de la floraison, en tout cas chez nous, dans le charolais mais  celle-ci ne dure jamais très longtemps. Cette année, c’est bon car il n’y a pas de pluie ce qui d’ailleurs désole Grelinette car rien ne pousse au potager…

J’ai déjà fait des beignets (2 fois), des crêpes, un gâteau yaourt à l’acacia,  du sirop  (http://grelinetteetciboulette.fr/index.php/2019/05/29/sirop-acacia-rhubarbe/) et maintenant le biscuit de Savoie .

Ce biscuit est extrait du livre « Tout Michalak  » que mon fils Matthieu m’a offert il y a 2 ou 3 ans. Je suis loin d’avoir essayé toutes les recettes, il doit y en avoir au moins 200. La recette tirée du livre est  seulement celle du biscuit mais les fleurs d’acacia c’est moi!!

S’il y a une chose que j’ai retenu de ce livre et que j’accomplis maintenant scrupuleusement pour toute ma pâtisserie c’est tout peser. Auparavant,  je faisais confiance à mon verre mesureur maintenant la balance l’a remplacé .

Je vais changer mes habitudes  et ne  pas trop adapter la recette car,  Michalak n’a pas dû donner des indications approximatives, vous ne pensez pas ?

Ingrédients (pour 12 personnes)

• 100 g de jaunes d’œufs (env 5)
• 210 g de blancs d’œufs (env 7) à température ambiante
• 180 de sucre semoule
• 55 g de farine T 55
• 50 g de fécule de maïs
• 50 g de fécule de pommes de terre
• 5 g de levure chimique (1/2 paquet)
• 2 gousses de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 100 g de fleurs d’acacia ( Michalak , lui, met le zeste de 3 oranges)

Préparation

• Lavez, séchez les fleurs d’acacia, enlevez les tiges et les  parties vertes.

 

• Fouettez les jaunes d’œufs et 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux

 

• • Ajoutez à ceux-ci les poudres tamisées (la farine, les deux fécules et la levure ) Je n’avais pas de fécule de pommes de terre, j’ai donc mis 100 g de maïzena.
  • Ajoutez aussi la pulpe des gousses de vanille et les fleurs d’acacia.
  • Au batteur, battez les blancs avec le reste du sucre (60 g)et la fleur de sel.

Michalak précise dans sa recette qu’on peut mettre le sel et le sucre dès le départ et que cela ne gênera pas le foisonnement. Je l’ai donc fait et effectivement mes blancs ont bien monté quand même. Il est fort quand même ce Michalak…

• Préchauffez votre four à 220 °
• Beurrez et sucrez le moule. j’avais un moule anti-adhérent mais j’ai bien beurré quand même car j’ai déjà eu des surprises.

• Incorporez délicatement les blancs  à la première préparation

• Garnir le moule jusqu’au 3/4 à peu prêt. J’ai dû mettre un peu de pâte dans un autre moule car le mien  était trop petit . Cela fait un assez gros biscuit.

 

• Enfournez et baissez immédiatement la température  à 160 °
• Laissez cuire 20 minutes.Contrôlez la cuisson en piquant une lame de couteau au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche.

 

• 

   Le biscuit a un peu débordé du moule

Ce biscuit est indiscutablement d’une texture très moelleuse . Il accompagnera  bien une salade de fruit, une crème anglaise, une mousse au chocolat.

Les fleurs d’acacia lui donnent un peu d’originalité et un goût délicat .

J’avais apporté ce biscuit à notre fête des voisins. Mon voisin Manu m’a dit que c’était une tuerie mais il est très sympa !  La barre est haute car  mes voisines sont de très bonnes pâtissières et on a envie de goûter à tout.

Il y a quelques  semaines, j’ai fait de la compote de rhubarbe et comme d’habitude  celle-ci a rendu  beaucoup de jus . Habituellement, soit je jette ce jus soit je le fais réduire jusqu’à la consistance voulue pour ma compote . Mais c’est long  et  pas très économique.

Alors, j’ai eu l’idée d’en faire un sirop, tout simplement . J’ai égoutté ma rhubarbe cuite,  j’ai gardé le jus et lui ai ajouté la même quantité de sucre,  je l’ai amené doucement à ébullition et  laissé bouillir quelques minutes.

Ensuite, je l’ai filtré (finalement ce n’était pas nécessaire car il était pur) et je l’ai mis dans des bouteilles lavées et ébouillantées .

Le sirop de rhubarbe est  délicieusement acidulé et j’en  suis vraiment très satisfaite.

Et puis les acacias ont fleuri, j’en demandé à Dom de m’en cueillir un peu pour faire des beignets .Je n’ai pas pu y aller moi même car je n’étais pas assez grande pour les atteindre!! Il m’en a donc rapporté …un plein panier .

J’ai donc fait des beignets , un gâteau dont je vous donnerai la recette prochainement mais  il m’en restait encore des quantités .

Dommage de jeter ces fleurs et ce parfum : donc sirop !

Je vais vous donner mes dosages mais vous pouvez adapter .

200 g  de fleurs d’acacia lavées et séchées (au moins bien égouttées)

 

Une douzaine de branches de rhubarbe (je n’en avais que 6 mais énormes!)

Laver, éplucher et couper en petits tronçons la rhubarbe

La cuire 1/2 h environ

Égoutter la rhubarbe (pas trop car avec le reste, on fait la compote ,n’est-ce pas?)

J’ai récupéré 800 ml de jus.

Verser le jus bouillant sur les fleurs.

Recouvrir le récipient et laisser infuser 24 h

Au bout de ce temps, bien égoutter et même « essorer »  les fleurs pour bien avoir tout le jus .

Peser le liquide obtenu

Ajouter au jus la même quantité de sucre soit 800 g pour moi

Remettre le jus à bouillir une dizaine de minutes.

Garder dans une bouteille bien propre et ébouillantée préalablement . J’ai mis le sirop bouillant dans la bouteille pour être sûre de mieux le conserver

Si vous voulez le garder  longtemps , fermez hermétiquement la bouteille.

Le sirop rhubarbe acacia est un peu moins acidulé mais il a le parfum délicat de la fleur d’acacia.

Pour avoir essayé le sirop sans rhubarbe, je préfère avec . Le sirop d’acacia seul par contre peut servir à imbiber des gâteaux , c’est beaucoup mieux qu’un sirop de sucre tout simple!