Le kéfir

Drôle de coup de fil, il y a quelques mois: un monsieur que je ne connaissais pas et qui habite à une cinquantaine de km, m’appelle pour me demander si je faisais toujours du kéfir et si j’avais des graines à lui proposer. Il avait entendu dire par je ne sais qui que je faisais cette boisson étrange .
Et oui, c’est vrai, j’ai fait pendant plusieurs années du kéfir, mais j’avais abandonné « la production »depuis au moins 10 ans .
Je lui ai dit que j’avais fait sécher des grains et que si je les retrouvais j’essayerai de les « réveiller » .
Donc me voilà partie dans mon entreprise de résurrection.
Avant de vous en raconter plus, il faudrait peut-être que j’explique à ceux qui n’en ont jamais entendu parler de quoi je parle .
Quand j’étais petite, nous buvions à la maison une boisson un peu gazeuse, un peu sucrée que nous faisions avec des petits grains translucides, une figue, du citron et de l’eau. Ces petits grains se multipliaient à grande vitesse et nous en donnions à la famille aux voisins, etc.
Le kéfir est un probiotique (levure et bactérie) originaire du Caucase semble-t-il et qui a des vertus médicinales sur l’intestin en particulier.

les grains de kéfir

Boosté par mon neveu Romain qui voulait absolument retrouver le goût de cette boisson, j’ai vainement essayé de remettre en route mes grains séchés. Après plusieurs essais, je n’ai réussi à obtenir qu’une boisson un peu douceâtre et presque pas gazeuse. Les grains se multipliaient bien un peu, mais ils n’avaient pas l’air très actifs et une fois sont même devenus gluants .
Alors j’ai cherché sur Facebook si je ne pouvais pas trouver des infos. Eh bien, devinez, il existe un et même plusieurs groupes « d’amis du kéfir ».
Et là, j’ai découvert des tas de choses que j’ignorais. D’abord qu’il existe au moins deux variétés de kéfir :le kéfir de fruit et le kéfir de lait avec des souches ayant des vertus particulières, ensuite qu’on pouvait faire 2 fermentations pour avoir des goûts différents en rajoutant divers fruits, épices ou plantes.
Ce groupe (Kéfir, Kombucha et Jun) se donne comme mission de faire circuler le kéfir gratuitement et donne des explications sur la conservation, les vertus, les différentes utilisations  etc.

Donc, j’ai demandé à une personne du groupe de m’envoyer un peu de graines et depuis 3 ou 4 semaines, nous produisons et nous buvons du kéfir à différents parfums .

Si vous avez aussi envie de goûter, il vous faut tout d’abord trouver des grains (par connaissance ou dans des magasins bio),le reste est très simple

Ingrédients pour 1 L

  • 40g de grains de kéfir
  • 1/2 citron bio
  • 1 figue sèche
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1l d’eau minérale ou décantée

Il vous faudra également un bocal avec couvercle,

une bouteille à bouchon mécanique type bouteille de limonade

Préparation

Première fermentation

Dans le bocal, mettre le litre d’eau, le citron, la figue, le sucre et les grains (peu importe l’ordre). La quantité de kéfir et de sucre est variable, il faut à peu près la même quantité des deux (on peut mesurer simplement à la cuillère sans peser)

Mélanger avec une cuillère en plastique

Fermer le couvercle, laisser à température ambiante et attendre.

Première fermentation

Jusque-là, rien de compliqué !

Et la suite ne l’est pas plus …

Deuxième fermentation

Au bout de 24 h environ, la figue qui était tombée au fond du bocal, est remontée à la surface, cela veut dire que vous pouvez passer à la deuxième phase. Il y a déjà pas mal de bulles. Certains grains sont remontés, la majorité reste au fond.

La figue est remontée, la première fermentation est terminée

Passer votre mélange à travers une passoire pour enlever les grains, le citron et la figue  et recueillir le liquide dans la bouteille de limonade.

On peut  s’arrêter là et boire ce kéfir maintenant ou dans quelques heures.

Mais vous pouvez aussi faire une deuxième fermentation en ajoutant des fruits, des herbes ou des épices selon vos goûts directement dans la bouteille.

Des exemples testés (gingembre-mangue, banane-poire-vanille, framboise-banane, orange…)

kéfir framboise et kéfir mangue- cranberries -gingembre

Pour un mélange bien gazeux, laisser la préparation à température ambiante au moins 24 h .

Et attention à l’ouverture sinon c’est la douche!

 

Avec les grains récupérés de la première fermentation, on recommence le processus. Vous aurez à chaque fois plus de grains, c’est normal, ils se reproduisent donc soit vous les donnez soit vous les laissez au repos dans un bocal au frigo .

J’ai déjà commencé à en redistribuer, n’hésitez pas à en demander si vous voulez essayer

Gâteau de foies de volaille

Comme je vous l’ai déjà dit en partageant la recette du saucisson brioché  http://le-saucisson-brioche-de-noelle/notre cuisine régionale est influencée par les cuisines lyonnaises et bressanes et donc j’ai toujours vu ma mère faire ce gâteau de foies de volaille. Il faut dire que l’essentiel de notre alimentation venait du jardin et de la basse cour. Le poulet et le lapin étaient souvent au menu et  il fallait bien varier les recettes. Ce gâteau de foies de mon enfance, j’en garde un souvenir délicieux. Je ne crois pas avoir la recette de cette époque (et ça va me faire l’occasion de redemander) mais je le fais à ma façon, pas très souvent  cependant. Mes enfants, il faut le reconnaître n’en étaient pas très friands comme de tous les abats (et comme la plupart des enfants je suppose). Je leur achetais du foie de veau quand ils étaient petits pour les habituer au goût du foie et aussi pour l’apport en fer et vitamines mais sans grand succès je l’avoue.

Bien sûr, pour ce plat il est préférable d’avoir des foies de volailles fermières, cela fait une vraie différence, mais il n’est pas forcément facile d’en trouver.

Ingrédients

  • 500 g de foies de volaille
  • 4 œufs entiers + 4 jaunes
  • 50 g de farine
  • 500ml de lait
  • 2 gousses d’ail
  • 100ml de crème
  • 10 g de beurre
  •  1 c à s de persil haché
  • sel, poivre, muscade
  • sauce tomate

Préparation

Parer les foies de volaille (c’est-à-dire enlever la graisse, les nerfs comme pour un foie gras)

Mixer ceux-ci

Hacher également le persil et l’ail

Dans une terrine, ajouter la farine à la purée de foie .

Casser les 4 premiers œufs, ne garder que les jaunes et les ajouter un à un à la purée

Ensuite, ajouter les autres œufs entiers puis le mélange ail et persil

Verser  aussi le lait et la crème  dans la terrine. Bien mélanger

Saler, poivrer et muscader (néologisme?)

Beurrer un moule à charlotte

Y verser le mélange (qui est très liquide)

Mettre ensuite le moule dans un bain marie

Faire chauffer votre four à 170°

Faire cuire pendant 1 h

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau

Démouler le gâteau . voir la vidéo :  gâteau de foies

Réchauffer la sauce tomate « maison » et y ajouter un peu de crème http://grelinetteetciboulette.fr/?s=sauce+tomate

On peut aussi faire des petits gâteaux individuels

Ce “gâteau” se mange bien chaud mais peut être aussi servi froid avec une salade .

Alors si vous n’avez jamais goûté, lancez-vous, c’est une recette facile et bon marché .

Marmelade d’oranges épaisse

Quand on a un excédent de fruits, un bon moyen de ne pas les laisser perdre c’est de faire des confitures. L’été, c’est gelée de framboises, gelée de cassis,confiture de fraise, etc. Mais, s’il y a bien une confiture que nous apprécions, Dom et moi, c’est  la marmelade d’oranges. Je n’en fais pas souvent car c’est assez long et il n’est pas toujours facile de trouver des oranges amères et bien sûr pas d’oranger sous le ciel Charolais mais qui sait avec le réchauffement climatique  !

Ma recette est inspirée de “l’art des bonnes confitures “d Armelle de Moucheron. Je l’ai déjà faite plusieurs fois et elle se conserve très bien .

J’ai trouvé dans mon magasin de fruits préférés aussi bien des oranges amères que des bergamotes et des oranges tropicales .

La bergamote, je ne connaissais pas, à part le thé à la bergamote, cela  ne me disait rien, j’ai même dû demander à un vendeur quel fruit c’était. Il y avait aussi des oranges tropicales en promo (0,85€ le kilo)je n’ai pas vérifié d’où elles venaient mais le producteur n’a pas dû gagner grand-chose!

J’ai aussi vu des cédrats (c’est ce que je cherchais en fait, mais je n’en ai pas pris cette fois, j’y retournerai bientôt et je vous donnerai ma recette de cédrat confit :un délice!)

Pour 8 pots de marmelade (de 350g)

En principe, il est préférable pour avoir une marmelade équilibrée de mettre moitié oranges amères, moitié oranges  douces.

Évidemment, j’ai utilisé ce que j’avais acheté dont une bergamote (pour voir).

J’avais donc 1,5kg d’agrumes

  • 4 oranges amères ou bigarades
  • 3 oranges tropicales ou autres oranges douces type maltaise
  • 1 bergamote

1,5 kg de sucre cristal

 1 l d’eau

  • première étape de la préparation :laver et brosser les fruits (bio de préférence)
  • Les mettre dans une cocotte avec le litre d’eau et faire bouillir à couvert pendant 1 h .
  • Laisser reposer toute une nuit dans l’eau.Les oranges deviennent toutes molles.
  • Réserver l’eau de cuisson, couper les fruits et mettre de côté tous les pépins (les oranges amères en ont énormément)
  • Mettre les pépins dans une gaze nouée (le nouet)

  • Les bigarades en particulier sont gorgées d’eau, il faut les presser entre les doigts au-dessus de la cocotte avant de les couper.
  • Couper chaque fruit (écorce comprise) en quartier puis en  en tous petits morceaux
  • Verser le sucre et l’eau de cuisson dans une bassine à confiture, faire un sirop en portant doucement à ébullition, maintenir celle-ci pendant 5 à 6 min
  • Verser les fruits hachés dans le sirop avec le nouet.
  • Laisser bouillir environ 1 h
  • Vérifier la prise en déposant une goutte de sirop sur une soucoupe bien froide. Elle doit se figer rapidement
  • Remplir aussitôt des pots bien propres et secs avec la marmelade.Y aller progressivement pour éviter que les pots n’éclatent sous l’effet de la chaleur
  • Laisser les pots refroidir avant de les refermer.

Tatin d’endives au comté

Quand la salade est moins abondante au jardin, à part la mâche, on se tourne vers l’endive, délicieux légume de saison aussi bien cuit à l’étuvée que cru en salade avec des noix et les bons œufs de nos poules. Au potager, Dom en a cultivé il y a quelques années avec plus ou moins de réussite. Le forçage dans la cave ne donnait pas forcément de très gros chicons comme on en trouve dans le commerce. Certains pourrissaient prématurément mais rien ne dit qu’il n’essayera pas de nouveau une prochaine année
En attendant d’en produire, rien n’empêche d’y goûter.
Cette recette est un peu moins basique qu’une simple endive braisée mais très accessible cependant.
Bien sûr, comme son nom l’indique, cette tarte sera préparée sur l’envers et retournée au moment du service.
Pour une tarte, vous aurez besoin de:

Une pâte brisée (maison ou non)
600g d’endives
100g de comté râpé
150g de lardons fumés
10cl d’huile de noix
30g de beurre
35 g de farine
300ml de lait
1 c à s de sucre en poudre
50 g de cerneaux de noix concassés

    • Lavez et effeuillez les endives
    • Faites les revenir feuille par feuille de chaque côté dans une sauteuse contenant l’huile de noix, coté bombé en premier
    • Dès qu’elles sont devenues translucides, saupoudrez-les de très peu de sucre et laissez dorer légèrement
    • Déposez les feuilles dans un plat ou une passoire pour que le jus s’écoule
    • Dans la sauteuse, faites revenir les petits lardons. Les garder ensuite sur un papier absorbant
    • Dans une casserole, faites un roux. Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine, laissez cuire en remuant quelques minutes et ajoutez le lait petit à petit pour ne pas avoir de grumeaux.
    • Ajoutez ensuite le comté râpé, attendez  qu’il soit bien fondu et mettre  les noix concassées. Laissez cuire encore quelques minutes en remuant sur feu doux.

 

La préparation est terminée, place au montage :

  • Dans le fond de la tôle à tarte, dressez vos feuilles d’endives en éventail. Le fond doit être bien couvert. Inutile, en principe, de graisser la tôle, les endives sont suffisamment « huilées ».
  • Par-dessus, éparpillez les lardons
  • Versez ensuite la béchamel au comté sur les endives
  • Recouvrez la tarte avec la pâte, fermez bien les bords
  • Cuisez à 200 ° (th7), au bout de 30 à 40 min la pâte est bien dorée et vous pouvez sortir la tarte du four.

 

  • Laissez-la reposer 5 min et retournez-la sur un plat de présentation.

 

Le sucre atténue l’amertume de l’endive que certains craignent un peu.

C’est une entrée ou un plat du soir un peu calorique il faut l’admettre  mais sympa

Mon fils m’a indiqué qu’il aurait bien aimé le goûter avec du roquefort à la place du comté. Très bonne idée, je pense, je vous laisse le soin d’essayer…

 

 

Filets de rouget à la crème de persil

Je ne vous présente pas souvent  de recette de poisson. Il faut dire que dans le Charolais, il est plus facile de trouver une bonne entrecôte que du rouget ! Et pourtant, j’adore le poisson même si je ne suis pas experte pour le cuisiner.

Cette recette est donc facile à réaliser et ne demande pas d’ingrédients exceptionnels à part le rouget (merci les surgelés) La sauce peut convenir à d’autres espèces de poisson comme  la sole, le cabillaud, le  lieu, etc. On peut aussi remplacer le persil par une poignée  d’oseille .

J’ai donc utilisé  des petits  filets de rouget surgelés que j’ai laissé décongeler toute une nuit au réfrigérateur. Ils ont été ensuite essuyés dans un papier absorbant. J’ai aussi ressorti du placard mon saucier électrique. On a tous,  j’imagine,  des ustensiles ou appareils encombrants et qu’on oublie dans un fond de la cuisine. Ce saucier,  je l’ai depuis longtemps et on est censé faire plein de recettes avec, mais je m’en sers essentiellement pour la sauce au beurre blanc ou la sauce hollandaise qui sont longues et assez délicates à réaliser .

Ingrédients (pour 2,3 pers)

  • 10 de filets de rougets
  • 100ml de vin blanc
  • 100ml de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet de persil
  • 2 échalotes
  • 250 ml de fumet de poisson
  • sel et poivre

Préparation

  • Décongeler les filets
  • Hacher les échalotes finement
  • Dans le saucier ou dans une casserole, faire fondre le beurre
  • Ajouter les échalotes et les laisser suer à feu doux pendant quelques minutes
  • Verser le vin blanc
  • Laisser réduire de moitié(environ 10min)
  • Quand le liquide a bien réduit, ajouter le fumet de poisson. Celui-ci peut être réalisé avec du fumet en poudre du commerce. J’ai utilisé du jus de cuisson de moules qui me restait au congélateur (et oui rien de perdu)
  • De nouveau, laisser réduire de moitié, d’où l’intérêt du saucier qui se débrouille tout seul et tourne constamment la sauce.
  • Puis, ajouter la crème et le persil grossièrement haché
  • Laisser bouillir 2 ou 3 minutes
  • Mixer le tout. Voilà votre sauce est prête, vous pouvez la laisser dans le saucier en position ***Elle restera au chaud.
  • Faire chauffer 2,3 cuillères d’huile d’olive dans une poêle qui n’adhère pas
  • Cuire les filets de rouget quelques minutes de chaque côté. Une ou 2 minutes suffisent .

 

Accompagné d’un risotto basmati et quinoa

.

Dahl de lentilles corail et potimarron

Il nous reste encore plusieurs potimarrons et ceux-ci commencent à s’abîmer. Nous en avons donné déjà plusieurs mais la récolte était abondante. Bien sûr, il y a le velouté, la purée, le gratin  et nous en avons usé et abusé mais quand on trouve une recette un peu plus originale, on se précipite !

les ingrédients

C’est sur  mon paquet de lentilles corail que j’ai trouvé cette recette de Dahl (ou Dal).En Inde, ce serait le nom donné aux lentilles et par extension aux plats à base de légumineuses. Si vous aimez la cuisine indienne, ce plat est très parfumé, bien épicé mais pas piquant. J’ai comme d’habitude adapté quelques ingrédients en fonction du contenu de mes réserves. En particulier, la recette prévoyait des tomates fraîches, mais ce n’est pas la saison donc j’ai utilisé ma sauce tomate maison (en conserve : voir mon article du 25/ 08/17)

Ingrédients (pour 4)

  • 200 g de lentilles corail
  • 2 tomates ou 400g de tomates pelées ou sauce tomate
  • 200g de potimarron
  • 1 oignon
  • 150ml de lait de coco
  • 1 c à c de curry
  • 1c à c de curcuma
  • 1/2 c à c de cumin en poudre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de concentré de tomates
  • 1 citron vert
  • 150 ml d’eau
  • quelques feuilles de coriandre
  • sel, poivre

Préparation: 20min Cuisson: 30 min

  • Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon finement émincé dans l’huile d’olive sans le colorer .
  • Coupez le potimarron en fines lamelles (exceptionnellement, je l’ai épluché grossièrement)
  • Faites le revenir avec l’oignon en remuant pendant 5 min.
  • Ajoutez les tomates coupées en dés ou la sauce tomate.
  • Y rajouter les épices et laissez  mijoter encore 5 min.

 

  • Puis, versez les lentilles, le lait de coco et le concentré de tomates.
  • Salez, poivrez .
  • Adjoindre les 150 ml d’eau qui doivent recouvrir les légumes.
  • Mettez un couvercle et laissez cuire à feu très doux pendant 20 min.
  • Surveillez, remuez une ou 2 fois et ajoutez de l’eau si nécessaire
  • Servez bien chaud avec des quartiers de citron verts et quelques feuilles de coriandre

Une bonne odeur de curry envahit toute la maison, moi j’adore .

Ce plat est bien parfumé, coloré et légèrement sucré. C’est un plat complet plein de protéines qui ne nécessite pas à mon avis d’être accompagné de viande .

Citron et coriandre pour la présentation

 

 

Bûche ananas et mousse de citron mascarpone

Nous sommes en pleine saison des ananas. Bien évidemment ils se font rares en Bourgogne et ils arrivent par avion (les meilleurs mais les plus chers) ou par bateau de La Réunion, des Antilles, d’Afrique. Je ne suis pas une spécialiste  et à part l’ananas bouteille, excellent (surtout s’il est consommé en Guadeloupe!), je me fie à mon odorat pour les choisir. Le mien venait du Costa Rica, il était parfumé et bien juteux.

Petite astuce :savez-vous que le sucre se concentre dans la partie basse de l’ananas. Pour répartir ce sucre dans tout le fruit il faut le laisser quelques jours  feuilles en bas hors du frigo et entouré dans du papier journal. Ah oui, pas facile… Un indice, essayez dans un vase .

Revenons à nos moutons : Nous allons faire successivement une génoise, une crème pâtissière et une crème montée citron mascarpone.

Ingrédients

Pour la génoise:

  • 3 œufs entiers
  • 150 g de sucre
  • 150g de farine
  • 1/2 sachet de levure

Pour la crème pâtissière

  • 500 ml de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 4 c à s rases de maizena (fécule de maïs)
  • Parfum au choix (vanille, rhum…)

Pour la crème mascarpone citron

  • 250 g de mascarpone
  • 200g de crème entière (30 ou 35 % de MG)
  • 100g de sucre
  • 2 citrons jaunes
  • 1 citron vert
  • 2 feuilles de gélatine

Et bien sûr, 1/2  ananas frais (ou en boite) et un peu de beurre

Préparation

  • Découper l’ananas, retirer le cœur (mais non, ce n’est pas gore) et l’écorce. Le découper en petits morceaux.
  • Faire revenir ces morceaux dans une poêle avec du beurre  ou de l’huile (de coco par exemple) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Saupoudrez éventuellement de sucre. Les flamber au rhum si vous aimez. Les garder au frais.
  • Préparer la crème pâtissière. Perso, je la fais souvent au micro-onde. Je fais chauffer le lait. Je fouette bien les jaunes d’œufs avec le sucre, j’ajoute la fécule de maïs puis le lait chaud. Deux  minutes au micro-onde pleine puissance et je bats au fouet en fin de cuisson. En principe ça ne rate jamais. Si j’ajoute de la vanille, je la mets dans le lait sinon pour ce qui est alcool ou chocolat c’est tout à la fin. Laisser ensuite  refroidir tranquillement.
  • A cette étape, il serait bien de mettre votre crème au froid pour favoriser la préparation de votre crème fouettée (ainsi que le bol du robot et même le fouet)
  • Et c’est parti pour la génoise. Dans un bol, fouettez vigoureusement les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Puis, ajoutez délicatement la farine tamisée, mélangée à la  levure. Mettez  immédiatement la pâte dans un moule beurré, placez au four à 180 ° pendant 20 min. Souvent pour la génoise, il est préconisé de battre les blancs séparément et de les incorporer à la fin. Je le fais parfois, mais je ne trouve pas le résultat plus convaincant et ça fait plus de travail. Ma maman qui est la reine du roulé au chocolat fait sa génoise sans monter les blancs et il n’y a quasiment jamais de loupé. Par contre, il ne faut pas traîner pour mettre votre pâte au four sinon la préparation retombe .
  • Pendant que la génoise cuit, vous pouvez faire votre crème citron. Pour cela, mélangez bien le mascarpone avec le sucre. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Faites chauffer le jus des citrons dans une petite casserole. Quand le jus est chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez fondre sur le feu en mélangeant bien. N’allez pas jusqu’à l’ébullition. Incorporez le jus de citron «  gélatiné »à votre mélange mascarpone-sucre. Rangez vite au frais.

Il est temps de sortir votre crème du frigo/congélo et de la monter en chantilly tout en gardant un œil sur votre génoise n’est-ce pas? Quand elle sera bien ferme, la crème (on suit?), on l’ajoutera délicatement à la maryse à la crème citron-mascarpone. Des zestes de citron vert ajoutent une touche de couleur et du «  peps « .

incorporez la crème montée en 2 ou 3 fois
  • La génoise est cuite, les ananas et les 2 crèmes sont froides. Il ne reste que le montage. Un jeu d’enfant et c’est vrai votre enfant peut avoir plaisir à le faire avec vous. Vu la période des fêtes, j’en ai fait une bûche, mais on peut tout à fait choisir d’en faire un gâteau rond, carré, en étoile tout dépendra du choix de votre moule à génoise. Si vous ne le faites pas en roulé, il faudra soit couper en deux votre gâteau sur l’épaisseur soit en superposer deux moitiés .
La génoise refroidie est déroulée pour la garnir
  • Il est important de bien imbiber votre génoise afin qu’elle ne soit pas trop sèche.J’ai utilisé pour cela mon jus d’ananas .
  • Par-dessus, étalez la crème pâtissière et parsemez le tout des morceaux d’ananas.

  • J’ai roulé ensuite la bûche dans son torchon et remis au frais…
  • La décoration avec la crème montée mascarpone se fait sans difficulté, car la préparation est ferme sans être prise .

 

 

  • La préparation est un peu longue, mais elle peut se faire par étapes. Le résultat est un dessert bien frais dans lequel l’acidité du citron est compensée par la douceur de l’ananas.

Winachtsbrädle ou petits gâteaux de Noël

Ayant vécu quelques années en Alsace, j’ai des souvenirs émus des Noëls alsaciens. Je me rappelle les décorations, les villages illuminés, Saint Nicolas, les manalas, les marchés de Noël avec le vin chaud et ses épices odorantes mais aussi les divers petits Bredeles que Dom me ramenait de ses tournées dans les fermes ou que mes collègues de travail nous faisaient goûter à la pause café.

Nous n’avons pas d’équivalence chez nous et à part la traditionnelle bûche, je ne me souviens pas de desserts de Noël typiques de notre région.

Tous les ans, je meurs d’envie d’imiter les cuisinières alsaciennes et je n’y arriverai jamais  mais je m’obstine. Encore cette année, je m’y suis essayé et c’est loin de ce que j’ai goûté là-bas. Ce qui me plaît dans ces bredeles, c’est d’une part cette tradition perpétuée dans les familles mais aussi le parfum des épices (cannelle, anis, clous de girofle, muscade, amande et j’en passe), la variété des recettes, leurs noms (spritzbredele,butterbredele,zimtsterne,springerle…)

Voilà donc, ici, les  2 recettes que j’ai testé cette année. Je ne vous mets pas d’indication sur le temps passé car sinon ça fait un peu peur .

Les Schwowebredele (petits fours Souabes). La Souabe étant une région d’Allemagne pour ceux qui auraient oublié  (comme moi)

D ailleurs en cherchant la signification de schwowe, j’ai trouvé un site bredele.fr que je n’ai pas encore exploré mais qui semble proposer plein de recettes. J’ai aussi un livre « la pâtisserie alsacienne « éditions SAEP dont je m’inspire parfois. Alors, je n’ai pas fini mes explorations de gâteaux de Noël…

ingrédients (pour 80 bredeles environ)

  • 125g de beurre mou
  • 1 gros œuf
  • 180 g de sucre
  • 125 g de poudre d’amandes
  • 10g de cannelle
  • 75 g d’écorces d’oranges confites  hachées
  • 1 zeste et un jus de citron
  • 250g de farine
  • 1/3 de verre de rhum ou de schnaps

Préparation

Malaxez le beurre, le sucre, la cannelle, l’écorce d’orange, la poudre d’amandes le zeste et le jus du citron ainsi que l’œuf jusqu’à l’obtention d’une pâte bien homogène. Puis ajoutez la farine  progressivement et pétrissez la pâte .

Si la pâte vous parait trop sèche, vous pouvez ajouter un autre œuf.

Mettez la pâte en boule, recouvrez là d’un film plastique et laissez-la reposer au frais pendant une nuit.

Le lendemain, abaissez la pâte au rouleau sur un plan de travail fariné. Essayez d’avoir une épaisseur uniforme pour garantir une cuisson régulière.

Découpez les bredeles avec des petits emporte pièces, placez les sur une plaque beurrée ou sur du papier sulfurisé. Dorez-les avec un jaune d’œuf (ce que je n’ai pas fait)

n’hésitez pas à varier les formes

Laissez cuire à 180 ° pendant 10 min  en surveillant bien.

Les biscuits chocolat gingembre

Ingrédients

  • 150g de beurre demi sel ramolli
  • 240 g de farine
  • 90g de sucre
  • 50 g de pépites de chocolat blanc
  • 2 cm de gingembre frais râpé
  • 1 c à s de cacao non sucré
  • 2 c à s de lait

Préparation

Dans votre robot ou à la spatule, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange crémeux.

Épluchez et râpez le gingembre. Ajoutez-le ainsi que le lait à votre mélange beurre -sucre.

Mélangez le cacao avec la farine et  incorporez les en plusieurs fois en pétrissant .

Incorporez ensuite les pépites de chocolat .

Remettez la pâte en boule recouverte d’un linge et laissez reposer au moins 1 h au frais.

On voit les pépites de chocolat et les fibres de gingembre

Quand la pâte a reposé, l’étaler comme la recette précédente sur une épaisseur d’au moins 1 cm. Découper à l’emporte pièce. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Saupoudrez les biscuits d’un peu de sucre .

Faire cuire environ 10 min au four à 180°. Bien surveiller la cuisson, car les sablés étant noirs, il est difficile d’apprécier la juste cuisson qui dépend aussi de l’épaisseur de vos gâteaux.

Ces deux biscuits se conservent plusieurs jours dans une  boite en fer donc n’hésitez pas à en faire suffisamment pour pouvoir les partager .

 

Verrines asperges et sardines au citron

Petite recette rapide avec les ingrédients du frigo et du placard. Vous pouvez varier la composition en fonction de ce que vous avez en réserve.

J’avais donc un petit  bocal d’asperges vertes, des sardines au naturel et au citron, du mascarpone et des œufs .

Bon, les œufs, j’en ai toujours grâce à nos poules qui bien qu’elles n’aiment pas beaucoup le froid pondent quand même encore de temps en temps .

Le mascarpone ou St-Moret ou Philadelphia ou autre fromage du même type, j’en ai presque toujours au frigo. D’abord ça se conserve longtemps et on peut faire plein de choses avec.

Il faut un petit mixeur, du beurre et quelques herbes au choix.

J’ai d’abord fait ma mousse au mascarpone (d’après une recette de cuisine de A à Z)

J’ai mixé ensemble 2 œufs durs, les asperges égouttées, 100g de mascarpone, une cuillère à soupe de crème légère, du sel, du poivre et un peu de ma purée de piments dont je vous ai déjà donné la recette et que j’apprécie tellement que j’en mets un peu avec tout.

Pour les rillettes de sardines, j’ai utilisé 2 sardines, 20g de beurre, un demi jus de citron, du persil et du thym citron.J’ai écrasé tout cela grossièrement à la fourchette. J’ai préféré ne pas utiliser le mixeur, car je voulais une texture différente dans ma verrine et plus de mâche.

J’ai utilisé le beurre bio « c’est qui le patron » que j’avais été contente de trouver dans mon supermarché habituel. Opération marketing ou vrai démarche des consommateurs, je ne sais pas trop mais l’idée me parait bonne à priori, car elle permet de  participer au cahier des charges des produits avant de les mettre sur le marché. Voici le lien pour ceux qui sont intéressés ou curieux. https://lamarqueduconsommateur.com/

Pour en revenir aux verrines, voici quelques suggestions de présentations

sardines au-dessus ou au-dessous, citron ou thym en décoration

Bonbons banane

Près d’une semaine sans recette, ne vous inquiétez pas on ne s’est pas laissé mourir de faim mais c’était plutôt la flemme d’écrire et pas beaucoup d’idées.
Mais,  il y a quelques jours,  j’ai vu  une candidate d’« un dîner presque parfait » qui servait un dessert que j’ai eu envie d’essayer.J’ai écouté en replay, regardé mes deux bananes très mûres qui se morfondaient dans la corbeille de fruits et je me suis lancée.
La candidate, originaire de La Réunion expliquait que c’était un dessert courant là-bas. C’est plus un beignet ou une crêpe qu’un bonbon mais c’est ainsi qu’elle l’a présenté.

Ingrédients

  • 2 bananes bien mûres
  • 1/2 sachet de levure
  • 50 g de sucre cassonade
  • 1 œuf
  • 200g de farine
  • 1 bouchon de rhum
  • Quelques cuillères d’huile

Préparation

Dans un grand bol, écrasez les 2 bananes avec le sucre et le rhum

Ajoutez l’œuf battu puis la farine tamisée  et la levure.

Mélangez bien

Dans une poêle, faites chauffer l’huile

Quand elle est bien chaude,  y déposez de petits tas de pâte.

Retournez les petites crêpes  quand elles sont bien dorées d’un côté

Déposez sur un papier absorbant. Saupoudrez de sucre .

Ces bonbons étaient peu sucrés (à peine assez à mon goût) et peu gras. Il faut dire que je les ai cuits dans une poêle anti-adhérente avec peu d’huile.

Si vous les faites à la friteuse,  ce sera sans doute différent.

On retrouve le bon goût de rhum (de Guadeloupe, pour ma part : merci Christophe) et bien sûr le parfum de la banane .

J’imagine qu’on pourrait aussi les flamber et les servir avec une boule de glace à la vanille.

 

 

Mon lapin aux raisins

Voici une recette familiale que j’ai toujours vu faire par ma mère et ma grand-mère. Je ne sais pas d’où elle provient, mais je ne l’ai jamais retrouvée  dans les livres de cuisine contrairement au lapin aux pruneaux qui est assez connu.
Dans les fermes de mon charolais natal, il y a un demi-siècle on consommait finalement assez peu de bœuf même s’il en avait plein les prés ou les étables. La viande de consommation courante c’était ce qui provenait de la basse cour (poule, poulet, pintade, canard, pigeon, oie, dinde et bien sûr les lapins). C’était un plat très courant à l’époque mais qui a beaucoup moins la cote et que je n’ose pas forcément servir quand j’ai des invités, car les jeunes boudent de plus en plus cette viande pour des raisons qui n’ont rien de gustatives en général. Dans mon enfance, on n’avait pas ce genre de problèmes philosophiques et quand il y avait du lapin aux raisins au menu personne ne passait son tour. Mon père et moi nous régalions particulièrement .

Enfin, si vous aimez le sucré salé, cette recette de « grand-mère » devrait vous convenir. Bien sûr, avec un lapin fermier  ou plutôt une lapine (pas trop jeune) c’est le top .

Les ingrédients (pour 8 pers)

  • 1 lapin de 2,5 kg découpé
  • 100g de raisins de Corinthe
  • 12 petites échalotes ou 3 grosses
  • 1 gousse d’ail
  • 3 c à s de farine
  • 1/2 l de bouillon de volaille
  • sel, poivre
  • thym, sauge, estragon

La préparation

Faire tremper les raisins secs dans un bol d’eau pour les réhydrater

Faire revenir  les morceaux de lapin dans une cocotte en fonte avec de la matière grasse. Ils doivent être bien colorés de tous les côtés. Dans ma recette, je n’ai utilisé que la graisse du lapin. Je n’ai rien ajouté d’autre. Si le lapin n’est pas gras on peut utiliser un mélange de beurre et d’huile ou de la margarine.

Quand tous les morceaux sont bien dorés, les réserver et mettre à revenir les échalotes et l’ail dans la cocotte quelques minutes en surveillant que ça ne brûle pas

Ensuite, remettre le lapin avec les échalotes. Saupoudrer de farine et bien remuer pour que celle-ci enrobe bien les morceaux de viande. Gratter en même temps le fond de la cocotte pour récupérer les sucs. Saler, poivrer.

Ajouter progressivement le bouillon de volaille (qui peut être fait avec un cube). Personnellement j’ai mis mon fond blanc de volaille (voir recette d’il y a quelques jours).

Si besoin on peut compléter avec de l’eau, car il faut que les morceaux de lapin soient presque recouverts. Ajouter les raisins égouttés, le thym et la sauge .

Quelques brins d’estragon sur l’assiette

Laisser mijoter tranquillement 1 h ou un peu plus selon l’âge du lapin.

Accompagnement :purée, pâtes, haricots verts, panais, etc.

Les raisins ne sont pas obligatoirement mis en début de cuisson, on peut les mettre plus tard, mais il faut quand même qu’ils aient bien le temps de se gonfler de sauce et de partager leur sucre avec la viande.

Je n’avais pas suffisamment de raisins de Corinthe donc j’ai mis des raisins blonds également et c’était tout aussi bon .

Si vous faites ce ragoût la veille, c’est encore mieux. De plus, avant de le réchauffer vous pouvez  enlever le gras qui surnage sur la sauce qui a figé.

La viande est caramélisée et fondante

 

 

 

 

 

Pâté Morvandiau aux poires

D’abord merci à Andrée de m’avoir confié sa recette mais aussi de m’avoir offert les poires .
Je ne connais pas la variété, elle non plus peut-être mais comme dit ma maman ce sont de vraies poires avec un bon goût de poires qui se conservent assez bien et pourtant c’était des fruits tombés.  En théorie,  je n’aime pas trop les poires surtout celles qu’on achète au supermarché toutes dures, jamais mûres ou déjà pourries. Celles-ci sont légèrement granuleuses mais pas trop, sucrées et juteuses. Enfin, excellentes .

Elles proviennent d’un village du Morvan d’où le titre ! On y a gagné en plus une bonne balade automnale où nous avons fait de belles rencontres.

J’ai donc fait ce pâté sur les indications d’Andrée, mais je n’en avais jamais vu avant, ni mangé d’ailleurs.
Ce que j’ai fait est simple et délicieux mais était ce le résultat attendu ? J’attends les commentaires des  connaisseurs
J’ai légèrement modifié la recette pour mieux me l’approprier .

Pour un pâté, il vous faudra :

  • 4 belles poires
  • 2 grands verres de vin rouge un peu corsé
  • 2 rouleaux de pâte feuilletée
  • 2 c à s de sucre en poudre
  • 10 cl de crème
  • 1  jaune d’œuf
  • 1 c à c de cannelle

Préparation

  • Éplucher les poires et les couper en tranches .
  • Les mettre dans un plat et les recouvrir avec le vin rouge.
  • Laisser l’ensemble mariner pendant plusieurs heures (par exemple 1 nuit au frigo)

Le lendemain

  • Disposer une des pâtes dans une tourtière. La piquer avec une fourchette pour qu’elle ne gonfle pas
  • Étaler les poires égouttées sur la pâte. Le vin a été presque tout absorbé.

  • Saupoudrer les deux cuillères de sucre et la cannelle
  • Mettre le deuxième rouleau de pâte sur le dessus et bien souder les bords afin qu’il n’y ait pas de jus qui s’échappe
  • Dorer le dessus avec un jaune d œuf
  • Faire une petite cheminée au milieu de la tourte pour que la vapeur puisse sortir

  • Cuire au four à 180 ° pendant 40 min

A  la sortie du four, quand le pâté est encore chaud, faire couler la crème froide par la petite cheminée, elle va se répartir dans toute la tourte.

Très bonne tiède, cette tourte (ou ce pâté) est peu sucrée. On peut l’accompagner d’une boule de glace ou d’un peu  chantilly .

Mes variantes à la recette d’Andrée : elle ne met pas de cannelle, mais j’avais envie d’ajouter une épice, j’aurai aussi pu mettre du gingembre pour apporter une petite note piquante. Elle met aussi la crème directement avec les poires  avant la cuisson, moi, j’ai voulu faire comme je fais pour les pâtés aux pommes de terre, c’est-à-dire l’ajouter après cuisson .

À vous de choisir, bonne dégustation et si vous en avez l’occasion allez découvrir le Morvan (à  la saison des poires ou …des champignons  mais ouf, c’est la même)

Suite à de nombreux commentaires de connaisseurs et de connaisseuses sur Facebook, j’ai voulu refaire ce pâté aux poires dans les règles de l’art (enfin en suivant les avis majoritaires, car il y a des variantes).

Eh bien, je me suis régalée une deuxième fois .

Voici mes modifications : d’abord j’ai fait ma pâte à tarte

Une pâte brisée avec 200g de beurre, 400g de farine, 10g de sucre, 6g de sel et 150g d’eau. J’en ai eu pour mes 2 abaisses et même largement, car j’ai  pu refaire un petit pâté pour 2 .

Une pâte maison c’est quand même meilleur!

Et puis surtout, j’ai mis une bonne cuillère de poivre sur les poires (j’avais du poivre long très légèrement acidulé et sucré). Il semblerait que le poivre soit un élément essentiel de la préparation donc il aurait été dommage de passer à côté .Il donne du piquant et de l’originalité à la recette .

le deuxième pâté avec du poivre cette fois!

Merci aux Morvandiaux d’avoir partagé cette recette. Il aurait été dommage de passer à côté. J’allais oublier oublié la « goutte « de poires qu’on peut ajouter dans la marinade ou directement dans le pâté avant de refermer.

Quand je vous disais qu’il y avait des connaisseurs…

 

 

 

Flan de rutabagas

Non, ne partez pas en courant.

Je sais, j’aurai fait pareil! Je vous assure que c’est très bon et j’en ai été la première surprise.
Les rutabagas, comme les topinambours, je n’en avais jamais mangé. Pour mes parents, grands parents, c’était pour les cochons, ça leur rappelait la guerre et c’est pour cela que j’en ai jamais vu sur notre table ou alors j’ai oublié.
Seulement, Dom, dès l’année dernière, m’en a planté quelques-uns. Il n’y en avait pas beaucoup et je les ai mis dans ma soupe de légumes. Il faut dire que dans la soupe j’y mets un peu tout ce qui traîne .
Cette année, j’ai voulu tenter autre chose mais sans conviction. Alors, j’ai fait une purée. Je ne vous donne pas la recette, car j’ai fait comme une purée de pommes de terre  sans lait mais avec du beurre .

On l’a mangé avec une côte de porc, ça n’avait rien d’exceptionnel mais c’était tout à fait correct. Le rutabaga a un goût légèrement sucré.

Seulement le lendemain, il me restait de la purée (c’était un très gros rutabaga) donc j’en ai fait un flan. La recette est facile et bon marché même si je ne connais pas le cours du rutabaga, mais il ne doit pas être très élevé.

ingrédients (pour 2 gros flans  individuels)

  • 500g de purée de rutabagas cuits
  • 2 œufs
  • 3 c à s de lait en poudre
  • 1 c à s de maïzena
  • 1 cuillère de gruyère râpé
  • 1 c à c de poudre de curry
  • 1 pincée de muscade râpée
  • sel, poivre, piment
  • persil

préparation

Tout d’abord il faut dire que ma purée était pas mal liquide (j’avais écrasé le rutabaga avec une partie de l’eau de cuisson) ce qui explique la maïzena comme épaississant.J’ai aussi mis du lait  en poudre car comme je l’ai dit plus haut ma purée était faite seulement à l’eau et j’ai voulu l’améliorer sans apporter plus de liquide. Si votre purée est épaisse et bien riche, inutile de rajouter le lait et la maïzena.

J’ai donc mélangé à ma purée  le lait en poudre puis la maïzena, les épices et le persil haché .

J’ai battu les 2 œufs et les ai mélangés à ma purée.L’ensemble a été  mis dans des petites cocottes individuelles, saupoudré de fromage râpé.

Au four à 190 ° pendant 30 min

Voilà cette recette n’a rien de révolutionnaire mais c’est un légume peu connu à tort. Je pense aussi que ce plat  peut séduire  des enfants, car le goût n’est pas très prononcé et la présentation en cassolettes leur plaira sûrement.

 

 

 

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Fond blanc de poulet

Pas très glamour la recette de ce soir mais c’est une bonne façon d’utiliser les carcasses de volaille et d’éviter le gaspillage tout en se préparant une base de sauce maison. Il est vrai qu’on trouve des bouillons de poule en poudre dans le commerce qui sont bien pratiques et que j’utilise aussi régulièrement.
Mais bon, il se trouve que j’ai cuit 2 poulets dernièrement, car j’avais une bonne tablée et j’ai trouvé intéressant d’utiliser les carcasses .
La préparation n’est pas très longue mais la cuisson dure au moins 2 heures, 2 heures et demie mais pendant ce temps vous pouvez faire autre chose, regarder un bon film, lire un bouquin, surveiller des devoirs enfin j’imagine que ça ne vous posera pas de problème…
J’ai donc commencé par découper les poulets avec l’aide de Dom . Nous avons enlevé les cuisses et les après cuisses, les ailes et les blancs. Il ne nous ait plus resté que les carcasses, les têtes, les cous. Je n’avais pas les pattes et c’est dommage car cela gélifie bien la préparation. Et ça donne du goût, mais je ne les avais pas gardés quand j’ai plumé les poulets.
J’imagine que c’est assez difficile à trouver même chez un volailler
Ingrédients
2 carcasses de poules ou poulets ou autres volailles
2 carottes
1 oignon
1 poireau
1 branche de céleri
1 clou de girofle
quelques feuilles de laurier
1 branche de thym, du persil
1 gousse d’ail
sel et poivre
Préparation
Dans une grande marmite, mettez les carcasses dans de l’eau froide
Portez à ébullition. Cela sert à blanchir, c’est-à-dire à enlever les impuretés .
Laissez  bouillir quelques minutes puis videz l’eau et nettoyez le faitout.
Ensuite, coupez l’oignon en rondelles et faites le dorer dans une poêle
Lavez les autres légumes et les herbes
Remettez  dans la marmite propre les morceaux de poulets, tous les légumes, le clou de girofle, l’ail
Attachez ensemble les herbes (céleri, thym, laurier), sel et poivre
Ajoutez de l’eau froide à hauteur. Portez à ébullition.
Laissez cuire au moins 2h à petits bouillons en écumant régulièrement et en écrasant un peu les carcasses pour qu’elles restent bien dans l’eau.


Le liquide va diminuer de moitié. On peut alors passer le bouillon dans une passoire .

Laissez ensuite le bouillon refroidir complètement, le liquide obtenu est assez gras, voire très gras s’il s’agit d’un bouillon de poule .

Vous devrez donc le dégraisser ce qui est facile quand le liquide est bien froid, car le gras reste au-dessus. Il suffit donc de l’enlever avec une cuillère ou une écumoire. La cuisson longue, la réduction a permis de concentrer les goûts.

Je conserve ce bouillon au congélateur pour l’utiliser comme fond de sauce mais ça fait aussi un bon consommé dans lequel on peut ajouter des pâtes alphabets ou du vermicelle.

Le bac à glaçon permet de ne sortir que le nécessaire

Les légumes et la viande qui restent peuvent être consommés aussi bien sûr ou donnés à votre chien ou à votre chat qui devrait apprécier.

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La chaleur de l’été pour l’hiver

Au vu des températures de ces derniers  jours, même la chaudière et le potage du soir ne suffisent pas à nous réchauffer. J’ai donc cueilli tous les piments restant dans la serre (mûrs ou pas) Cela nous aidera certainement.

Les plus verts et rosés sont de la cueillette du jour.

Il y en a une belle quantité, Ciboulette avait déjà fait un essai de purée de piments (bonne) et comme je voulais récupérer quelques graines, nous avons décidé d’en refaire un peu. Alors, je me suis mis à la tâche.

Je mets un gant, il y en a des forts

J’ai gardé des graines de Cabris (habanero), des oiseaux, des cloches, des blancs, des achards et celles du petit piment de ma jardinière Solène (coucou) Là,  je laisse la plume (le clavier) à Ciboulette qui va vous expliquer sa recette.    ……..

C’est la première année que nous cultivons autant de variétés de piments. Les autres années, nous n’avions que des Cayenne que je faisais sécher et que je réduisais en poudre pour les conserver donc j’ai dû chercher d’autres recettes pour conserver et utiliser la production de Dom.

J’ai donc suivi la recette que vous retrouverez avec le lien suivant: http://www.cuisineaz.com/recettes/puree-de-piment-

C’est facile à faire et très bon. La force dépend des piments que vous y mettez .

J’en ai fait une première version avec des piments cloche pas très mûrs et le résultat  fût très concluant et pas si fort que ça, car nous mangions presque la purée à la petite cuillère .

Du coup, j’ai pris des piments plus forts et plus mûrs et c’est bien sûr plus costaud.  J’ai utilisé 4 piments Achards  bien rouges, 4 piments cloche, 4 piments blancs (qui sont maintenant devenus rouges) et encore 4 habaneros  + 5 gousses d’ail, 2 cuillères à soupe de grains de coriandre (de notre récolte), 2 cuillères à soupe de graines de cumin et j’ai remplacé le carvi par des graines de fenouil, sel et huile d’olive.

Tous les ingrédients

On mixe le tout le plus finement possible et on obtient une pâte bien colorée et bien parfumée qui vous servira à relever vos plats .

Vu la quantité récoltée, on va finir comme Soprano  En  Feu (Je suis chaud, je suis chaud…)

Vivement l’été prochain et la nouvelle serre

 

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Gratin courgettes aux escargots

Il s’agit aujourd’hui de vous faire découvrir une recette qui au départ était un gratin de moules et courgettes ,recette  recopiée sans doute sur une revue et que j’avais bien aimé .En annotation , j’avais mis, il y a longtemps: « à tester avec des escargots » .
Donc, aujourd’hui voilà la recette testée et approuvée par une dizaine de gourmands.
Ingrédients (pour 10 pers)

2 kg de courgettes
8 gousses d’ail
1 grosse boite d’escargots (8 douzaines)
1 grosse botte de persil
2 ou 3 verres de vin blanc
40 cl de crème
125 g de fromage râpé
8 c à s d’huile d’olive
sel, poivre,muscade

Préparation
Épluchez et coupez les courgettes en petits dés
Faites les revenir dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient un peu dorées.
Égouttez les escargots
Ajoutez les dans la préparation .
Lavez et hachez le persil ainsi que l’ail .
Ajoutez au mélange, salez, poivrez puis déglacez avec le vin blanc .
Laissez cuire à feu doux pendant 15 min
Disposez le tout dans un plat à gratin .

Recouvrez de crème

Saupoudrez de fromage  et de muscade râpés.

Gratiner au four  pendant 15 min environ.

Si vous préférez essayer cette recette avec des moules ,il faut  1kg de moules surgelées pour la même quantité de courgettes.On fait revenir et dorer les moules décongelées avant de les ajouter au plat

Si comme nous il vous reste des courgettes  en stock ,c’est une recette bien adaptée en cette saison où on a  envie de  bons petits plats qui réchauffent.

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Gâteau fleur de soucis

Pour l’anniversaire de Jeanne, ma maman qui est assez gourmande j’ai voulu faire un gâteau chocolat poire avec plein de mousse pour qu’il soit bien moelleux. Jeanne est une grande spécialiste du roulé au chocolat et c’est sa recette de génoise que j’ai choisi pour ce gâteau.

Je l’ai fait il y a quelques jours sans rien noter bien sûr alors je vais tenter de me remémorer toutes les étapes et tous les ingrédients.

J’ai utilisé, bien sûr, mes fameuses poires du Morvan dont j’essaie de tirer profit au maximum, car ce sont des poires tombées qui ne se conservent pas trop. Les soucis étaient au jardin et mes poules ont fourni les œufs. Voilà c’est parti…

ingrédients (pour 8/10 personnes)

Pour la génoise

  • 3 œufs entiers
  • 150 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 1/2 paquet de levure

Pour la mousse aux poires

  • 3 poires
  • 1/2 citron
  • 300g de crème entière à 35%
  • 100 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Pour la ganache montée au chocolat

  • 200g de chocolat noir
  • 400g de crème à 35 %

 En plus

  • 6 cuillères de pralin feuilletine
  • des dés de poires
  • 200g de pâte d’amande (facultatif)
  • des fleurs comestibles, des feuilles de menthe.

Préparation

  • On commence par la génoise :

Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. La pâte forme un ruban .

Ajouter la farine tamisée et le demi-paquet de levure. Il faut incorporer délicatement la farine avec une maryse sinon on perd l’effet  mousseux de la pâte.

Mettre dans un moule à roulé  beurré et fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé.

Préchauffer le four à 180°. Cuire entre 15 et 20 min. La lame du couteau doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir.

  • On continue par la mousse  de poires:

Éplucher et épépiner  les poires .

Les couper en morceaux dans une casserole à fond épais avec le demi jus de citron et le sucre en poudre. Laisser cuire à feu doux pendant 30min.

Quand c’est cuit, mixer avec un mixeur plongeur.

compotée de poires mixée

On peut ajouter de l’arôme poire ou de l’eau de vie de poires pour « corser « le goût.

Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pour les ramollir, les essorer et les ajouter  à la compotée bien chaude. Faire fondre en remuant quelques secondes .

Monter la  crème chantilly au robot en utilisant une crème bien froide. Je   mets préalablement la crème et mes ustensiles 15 min au congélateur. Pour cette recette je n’ai pas rajouté de sucre à ma crème montée .

Quand la compotée de poires est froide, lui ajouter la crème montée délicatement. Réservez votre mousse de poires au frigo.

  • Début du montage

Quand elle est refroidie, couper la génoise en deux rectangles d’égale grandeur. Je les  ai aussi  imbibés légèrement  du jus de ma compotée de poires avec un pinceau

Sur les deux moitiés, mettre une fine couche de praliné feuilleté que j’ai acheté tout fait mais qu’on peut faire avec du chocolat praliné et des gavottes.

Par-dessus, répartir quelques dés de poires (j’ai mis mes dés de poires faits au four :voir recette verrines fromage /poires/concombre)

génoise,feuilletine et dés de poires

Puis étaler sur chaque rectangle une bonne couche de mousse de poires .

Mettre les deux moitiés de génoise au congélateur .

  • La ganache montée au chocolat:

Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain marie

Réchauffer la crème à frémissements

Verser la crème en trois fois sur le chocolat et mélanger au fouet ou à la maryse. Vous obtenez une ganache lisse et brillante.

La mettre ensuite au réfrigérateur plusieurs heures .

J’ai tout  laissé une nuit, le temps de ranger un peu et faire ma vaisselle. Et oui, j’ai des petits lutins qui rangent ma cuisine et font la vaisselle  la nuit…

  • Le lendemain, on reprend :

Monter la ganache chocolat avec votre robot muni d’un fouet. à vitesse moyenne.

Comme tout est bien froid, cela va vite.

Une moitié juste recouverte de mousse poire, l’autre a déjà la ganache chocolat par-dessus

Ressortir les génoises du congel et répartir une couche de ganache au chocolat sur la mousse poire. Bien étaler avec une spatule pour que la couche soit bien plate. On voit que les miens étaient un peu bombés.

Mettre une des moitiés de génoise sur l’autre, Recouper si nécessaire pour avoir des bords bien droits et recouvrir les côtés avec le reste de ganache.

Et c’est là que ça s’est corsé pour moi. En effet, j’aurais voulu faire un glaçage miroir pour avoir un entremet  impeccable, mais je n’en ai jamais fait et je n’ai pas voulu m’y risquer cette fois. Comme il me restait de la pâte d’amande, je me suis dit que ce serait plus facile malheureusement je n’en avais pas assez  et j’ai finalement recouvert mon gâteau de fleurs de soucis et de feuilles de menthe.

C’était un cache-misère mais finalement il y avait un joli rendu

Merci, l’anniversaire s’est bien passé et le gâteau a été apprécié, mais on a pas mangé toutes les fleurs .

 

 

 

 

 

 

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Tajine de légumes aux épices

J’ai un certain nombre de casseroles, faitouts, cocottes et autres sauteuses, mais je n’ai pas de plat à tajine. On ne peut pas tout avoir et puis mes placards sont déjà archi-pleins mais peut être qu’un jour je me laisserai tenter, car ils me plaisent bien ces plats traditionnels en terre cuite. Le mieux serait un petit voyage au Maroc où je  retournerai avec plaisir.
Malgré tout j’ai réussi à faire mon tajine dans une sauteuse en inox, cela n’a peut-être pas le charme de l’authentique mais c’était quand même pas trop mal.Le tajine demande une cuisson longue à feux très doux.

Il a d’abord fallu aller au potager choisir les légumes et herbes nécessaires. Souvent on part avec une liste (dans sa tête) et on revient avec autre chose, car le poivron vert avait un petit trou alors que le rouge était intact donc on prend le vert parce qu’ il va s’abîmer plus rapidement : enfin, le contraire du supermarché où on a tendance à choisir toujours le plus beau. La différence aussi  c’est le passage en caisse, le charme  du jardin et la terre sous les godasses!

le choix du jour

Ingrédients (au moins pour 6)

  • Un verre de flageolets secs (frais ça marche aussi et c’est moins long)
  • 3 oignons
  • 4 gousses d’ail
  • 2  aubergines
  • 2 courgettes
  • 500 g de haricots verts (j’ai pris  mes haricots surgelés)
  • 1 poivron vert, 1poivron rouge
  • 4 petites pommes de terre
  • 4 tomates (j’ai mis une seule très grosse tomate jaune)
  • 1 branche de thym, quelques feuilles de menthe fraîche
  • 1 c à s de concentré de tomates
  • 1 c à c de Ras-el -Hanout (épices couscous)
  • 1 c à c de gingembre en poudre
  • 1 c à c de cumin en poudre
  • 1 c à c de muscade
  • huile d’olive, sel, poivre de Cayenne

Préparation

La veille : faire tremper les flageolets dans de l’eau froide (au moins une nuit)

Le jour:

Cuire les flageolets  pendant 30 min: Départ à froid et ne saler qu’en fin de cuisson. On peut ajouter une cuillère de bicarbonate alimentaire dans l’eau de cuisson pour les rendre plus digestes.

Cuire les haricots verts 10 min à l’eau bouillante salée. Les réserver.

Dans le plat à tajine ou la sauteuse, faire revenir les oignons émincés dans 5 cuillères d’huile d’olive sans les colorer.

Ajouter les tomates pelées et coupées en gros morceaux ainsi que les haricots verts et les flageolets précuits et égouttés. Mettre aussi un verre d’eau et le concentré de tomates.

Ajouter toutes les épices, la branche de thym, les gousses d’ail émincées, le sel et le poivre.

Cuire 15 min à feu doux en couvrant.

Couper  les aubergines, les poivrons  et les courgettes  en gros dés. Éplucher les pommes de terre, les couper aussi en dés .

Mettre tous ces légumes dans la sauteuse. Laisser mijoter à feu très doux pendant encore 30min. Rectifier l’assaisonnement si besoin

Quand tout est cuit, servir dans le tajine avec des feuilles de menthe.

Plat très complet avec des féculents, des légumes verts qui peut constituer un plat unique sans problème

 

Pas de tajine mais un plat de service acheté à Marrakech. ça le fait!

 

 

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Verrine chèvre, concombre, menthe et poire

 

Recette réalisée avec le dernier concombre de la saison, les poires maraudées dans le Morvan et les fromages de chèvre de nos voisins de la ferme du Montot.

D’abord, je vais vous donner ma recette de poires semi-sèches. Il y a quelques jours j’ai fait sécher quelques poires dans mon four pour les conserver.J’ai donc pelé et lavé les poires, je les ai coupées en dés et étalées sur une plaque anti-adhérente dans mon four. Elles sont restées 1 h au four à 80° et j’ai obtenu des poires encore tendres mais sèches. Si elles avaient été  très juteuses, je pense qu’il aurait fallu plus de temps. Je les ai conservées dans une boite au frigo.

J’ai choisi de prendre ces dés de poires, car je voulais qu’il y ait plus de mâche et moins de jus dans ma verrine mais peut être que ce serait à tester avec des poires fraîches.

Ingrédients pour 4 grosses verrines

  • 1 petit concombre
  • un fromage de chèvre demi-sec ou frais
  • un fromage de chèvre sec (AOC Charolais par exemple)
  • 2 carré frais (type Gervais ou Elle et vire)
  • 100g de poires semi-sèches (équivalent de 2 poires)
  • quelques feuilles de menthe fraîche
  • graines de chia (facultatif)

Préparation

Dans un extracteur de jus ou un blender, mettre la moitié du concombre sans l’éplucher et les feuilles de menthe. On obtient un jus bien vert .

Mixer ce jus avec le 1/4 du fromage de chèvre émietté et les carrés frais. On obtient une mousse assez dense vert clair.

Couper le reste du concombre en dés.

Présenté dans des petits verres à vin

Alterner les couches: dés de concombre, mousse au fromage, dés de poires, mousse ; Finir par des petits morceaux de chèvre sec bleus .

Quelques  graines de chia sur le dessus,  une feuille de menthe et c’est terminé.

Je n’ai ajouté aucun assaisonnement, car le chèvre et le carré frais sont déjà salés.

À la dégustation, on a un mélange légèrement sucré avec les poires et très frais avec le concombre et la menthe.

 

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Belle bourrache

Je ne sais pas si cette plante est à classer dans les aromatiques, mais je crains que Dom ne la classe bientôt dans les envahissantes tellement il commence à y en avoir dans tous les coins du jardin. C’est une annuelle, mais elle se resème toute seule.

Jeunes pousses de bourrache qui se sont resemées dans la pelouse

Moi, je la mettrai dans la catégorie jolie petite fleur bleue (et oui on peut être fleur bleue à tout age).
Bien sûr, cette plante a beaucoup de vertus, on peut la consommer crue, cuite, en faire de l’huile, des cataplasmes, etc.

Plante adulte presque 1m de hauteur

En fait, je l’utilise assez peu. Parfois j’ajoute quelques jeunes feuilles dans mes soupes de légumes ou mes salades composées mais plus souvent je cueille quelques fleurs en forme d’étoiles pour colorer un plat. Leur saveur est légèrement poivrée.

Mais surtout ce que je préfère c’est m’asseoir à côté d’un pied de bourrache et regarder le va-et-vient incessant des abeilles et autres bourdons qui n’en finissent pas de butiner allant d’étoile en étoile jusqu’à la tombée du jour et prendre des photos .

Les bourdons aussi adorent la bourrache

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