Bœuf bourguignon tout simplement

paysage du charolais par Isabelle

Pour une Bourguignonne, le bœuf bourguignon c’est un classique. Et pour une charolaise, fille, petite fille et plus encore de paysans c’est presque un devoir de cuisiner ce plat.

Dans les recherches généalogiques faites par ma maman principalement, l’immense majorité de mes ancêtres étaient journaliers, fermiers, laboureurs, cultivateurs parfois propriétaires. Ils n’étaient pas qualifiés de paysans  dans les actes paroissiaux peut- être que ce terme était peu utilisé au 18ᵉ,19 ème siècle ou peut-être que ce mot n’était pas assez précis pour illustrer la diversité des situations de ces petites gens. Mais, quel que soit leur statut, je suis sûre qu’ils mangeaient beaucoup moins de viande que nous et sans doute jamais de bœuf.J’imagine que les plus riches avaient une ou deux vaches, sûrement très maigres, qui leur fournissaient un peu de lait et un veau parfois. Ils étaient plus sûrs de manger un poulet, un lapin ou un pigeon (les jours de fête) qu’un steak. Les jours ordinaires, c’était soupe aux choux, rutabagas, navets, carottes avec un morceau de lard (réservé aux travailleurs)

Ils étaient végétariens avant l’heure mais ça n’avait rien d’un choix et c’est encore le lot de beaucoup de personnes dans le monde actuellement.

Nous avons  donc de la chance dans le Charolais d’avoir de belles bêtes élevées à l’herbe et au fourrage sans OGM, sans antibiotiques, bien soignées, bien traitées et qui passent la majeure partie de leur vie au pré en troupeaux toutes générations confondues. Rien à voir avec des élevages en batterie où les animaux ne peuvent pas bouger et sont nourris aux farines de soja qui viennent du bout du monde.

photo prise par Isabelle Gabin

Venons en à la recette de ce plat du terroir comme ils disent à la télé ! Je ne l’ai pas vraiment revisité, je le fais comme je l’ai toujours vu faire à la maison, enfin, je crois…

Ingrédients

  • 1 kg bœuf pour bourguignon (paleron, jumeau; macreuse, etc.)
  • 5 oignons moyens
  • 3 carottes
  • 1/2 bouteille de  bon vin rouge
  • 100g de lardons (fumés ou non)
  • 3 cuillères à soupe de farine
  • 1 gousse d’ail
  • 2 càs d’huile
  • 20 g de beurre
  • Bouquet garni (laurier, thym, persil, sauge),sel, poivre
  • 1 carré de chocolat noir (facultatif)
  • 1 boite de champignons (facultatif)

Recette

Même  quand j’achète  du bourguignon déjà découpé en barquettes par exemple, je trouve souvent les morceaux trop gros et je le redécoupe en petits carrés de 6 × 6 cm environ, ainsi ils sont plus faciles à dorer sur toutes les faces .

C’est important de bien dorer la viande et de gratter ensuite les sucs au fond de la cocotte pour donner beaucoup de gout à votre sauce.

  • Cueillir et préparer les légumes et le bouquet garni
  • Dans une cocotte en fonte si possible, chauffer le beurre et l’huile mélangés
  • Faire dorer les morceaux de viande à feu vif sans les laisser brûler
  • Les réserver dans un plat une fois bien dorés
  • Enlever l’excédent de gras s’il y en a (mais normalement la viande choisie est peu grasse)
  • Couper les oignons et les mettre dans la cocotte avec les lardons (fumés pour moi)
  • Les laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant et en grattant bien les sucs de viande qui sont dans le fond de la cocotte.
  • Remettre la viande
  • Saler, poivrer
  • Saupoudrer de farine
  • Bien mélanger pour que la farine enrobe les morceaux de boeuf
  • Laisser cuire encore 2 ou 3 min
  • Ajouter le vin, environ 1/2 bouteille. Le vin arrive presque à hauteur de la viande.
  • Faire bouillir 3,4 min
  • Ajouter le bouquet garni, l’ail, les carottes en rondelles, le carré de chocolat noir  et un ou 2 verres d’eau si besoin.

  • Couvrir la cocotte
  • Laisser mijoter à feu doux 1h 1/2 à 2 h
  • Si j’ajoute des champignons en boite, je les mets seulement 1/2 h avant la fin de cuisson (car ils sont déjà cuits) et je rajoute parfois un peu d’eau de la boite si la sauce me parait trop réduite. Je préfère mettre des champignons de Paris, car les champignons de bois donnent trop de goût à mon avis et on n’a plus la saveur du vrai bourguignon.

Plus la viande mijote doucement et longtemps, plus tendre et meilleure elle sera .

Accompagné d’une purée maison (avec un petit volcan pour mettre le jus  dedans!!) Souvenir, souvenir :nos premières pubs du temps où il y avait encore quelques émissions entre deux pubs.

Un peu long à cuisiner, mais on peut en faire une plus grande quantité et en congeler, ça marche très bien. Et comme tous les plats en sauce, c’est encore meilleur réchauffé .

chutney de figues au vinaigre de framboise

Nous avons un figuier qui, encore jeune, ne produisait que peu de fruits. C’est une variété assez tardive (je ne connais pas son nom) et les autres années, les fruits avaient du mal à mûrir avant les premières gelées. Par contre cette année, avec l’arrière-saison très chaude les figues mûrissent bien  et la récolte est bonne. Certaines sont vertes, d’autres violettes, pas très grosses mais bien sucrées.

Petite anecdote: en les cueillant l’autre jour, j’ai dû m’introduire entre les branches qui sont bien serrées et j’ai, sans doute, cassé quelques feuilles ou branches, je ne sais pas trop, mais, au bout de quelques minutes, j’ai ressenti des picotements intolérables sur les bras et j’ai dû très rapidement les laver soigneusement pour soulager la brûlure. Je ne savais pas que la sève de figuier était aussi urticante alors maintenant je fais « gaffe »

Quand j’étais enfant, il y a très, très longtemps(!),nous ne connaissions que les figues sèches. Je ne me souviens pas  avoir vu de figues fraîches au marché ou chez l’épicier du village mais peut être que je ne savais pas ce que c’était et c’était sûrement beaucoup trop cher. Il faut dire qu’à part les bananes, les citrons et les oranges, l’exotisme n’arrivait pas jusqu’à nous. Et puis, je pense que nous avions dans les années 60 des hivers plus rigoureux et les figuiers n’auraient pas survécu.

On ne manquait pas de fruits à la campagne mais c’était les fruits locaux (pommes, poires, prunes, coings, mûres, fraises, framboises, cassis, groseilles, cerises, châtaignes, raisins et j’en oublie) et de saison forcément.

Tout ça pour vous dire que je suis bien contente d’avoir des figues à volonté dans mon jardin. Je vais essayer d’en faire sécher pour mettre dans ma boisson au kéfir mais en attendant place au chutney.

Ingrédients

  • 500g de figues fraîches
  • 10 petits oignons (environ 150g)
  • 2 grosses cuillères de miel
  • 200g de cassonade
  • 200ml de vinaigre de framboise (ou de cidre ou balsamique)

    vinaigre de framboise maison
  • 1/2 c à café de gingembre moulu
  • muscade, sel, poivre

La recette

  • Laver et sécher les figues
  • éplucher les oignons (j’ai fait un mélange rouge, blanc et jaune) et les émincer grossièrement.
  • dans une cocotte, faire fondre le miel
  • Faire revenir les oignons tout doucement dans le miel fondu
  • ajouter ensuite les figues coupées en petits morceaux (enlever le pédoncule)
  • Mettre la cassonade, les épices, sel poivre et le vinaigre de framboise (vinaigre maison pour ma part)

Laisser l’ensemble compoter très doucement environ 1h à découvert.Remuer de temps en temps.

 

  • Le résultat ressemble à une confiture légèrement acidulée à associer avec du foie gras, avec certains fromages comme le chèvre,  avec un magret de canard ou du gibier.

J’ai mis ce chutney encore très chaud dans de petites verrines stérilisées (avec un caoutchouc), je pense que cela devrait se conserver aussi bien qu’une confiture .

 

 

Lasagnes de fin d’été

Si Dom fait parfois des cultures en lasagnes (cf son article d’octobre 2017 lasagne ou sandwich) dans la cuisine, c’est plutôt moi la préposée aux fourneaux.

Le principe est le même :faire des couches de différents « matériaux ». Mes ingrédients sont fournis en grande partie par le jardin .

La recette que je vous propose aujourd’hui est un mix entre des légumes farcis et des lasagnes. En  cette fin septembre, j’ai déjà quelques réserves  de tomates farcies au congélateur en prévision des durs mois d’hiver !!

J’en avais donc un peu marre et puis les tomates ne sont plus aussi belles, certaines commencent à s’abîmer et il est difficile de les creuser, d’autres aussi sont trop petites  .

Et puis, il y abondance de courgettes. En début de saison, on les cueille toutes petites mais au fur et à mesure des semaines, on oublie et elles grossissent à toute vitesse pourvu qu’elles aient une bonne terre et de l’eau. Vous finissez toujours par avoir des mastodontes cachés sous les feuilles !

En voilà au moins une ou deux de moins dans la réserve …

Contrairement à l’année dernière, les oignons n’ont pas trop donné cette année et nous ne pourrons sans doute pas en profiter jusqu’à l’été prochain, mais ils me paraissent indispensables à la recette.

J’ai ajouté un peu de piments, car ils sont en pleine production et que nous aimons leur saveur  et leur piquant. Je n’en ai pas mis des couches complètes bien évidemment, on aime ça mais avec modération quand même.

Bien sûr, on peut choisir les légumes qu’on aime ou dont on dispose comme les poivrons, les aubergines.

Seules les tomates me paraissent incontournables car leur jus est indispensable au moelleux de la recette.

Ingrédients (pour 6 pers)

  • Une grosse courgette
  • 1 kg de tomates
  • 2 gros oignons
  • piment (facultatif) ou poivron
  • 500g de chair à légumes ou chair à saucisse
  • 2 tranche de pain de mie (ou mie de pain)
  • 150ml de lait
  • 6 plaques de lasagne
  • sel, poivre
  • huile d’olive
  • Persil

Préparation

  • Tremper le pain de mie dans le lait, le laisser s’imbiber. Il doit être bien déstructuré.
  • Incorporer cette mie détrempée dans la chair à légumes. Bien mélanger (à la main, c’est ce qui va le mieux)
  • Laver les légumes
  • Éplucher et épépiner la courgette, le poivron ou le piment.
  • Éplucher les oignons et les tomates (si ça vous dit)
  • Couper tous les légumes en rondelles à peu près régulières
  • Répartir quelques cuillères d’huile d’olive dans un plat à gratin

 

 

  • Et c’est parti pour les couches : oignon, courgette, hachis, lasagne et tomates
j’ai oublié de photographier la couche de courgettes, mais elle est bien là, si, si
Dans un plat carré, ça va mieux!
  • On sale, on poivre et on recommence pour une deuxième couche de tout !
  • Finir par une couche de tomates parsemée de persil haché et de quelques lichettes de beurre. Je trouve que cela permet de bien gratiner .
  • Mettre 1h au four à 200°
Un autre plat prêt à être enfourné

Mon plat était plein à ras bord et j’avais peur que cela ne déborde mais les lasagnes ont bien absorbé le jus des légumes et l’ensemble était bien moelleux.

 

Gâteau poires-chocolat

Gâteau ou clafoutis, je me suis posé la question pour le titre mais pour moi le clafoutis c’est aux cerises alors là même si ça ressemble beaucoup à la recette du  « cacou »(cf mon article de l’été dernier),on appellera cela un gâteau aux poires. Après, rien ne vous empêche de le rebaptiser et même de le transformer à votre goût .

Pour un essai, je suis plutôt contente du résultat. C’était excellent et même Dom qui n’est pas très dessert a bien apprécié. J’avoue qu’il m’a dit que ça aurait été bien sans chocolat alors que pour moi c’est le chocolat noir qui amène du caractère à ce dessert .

En tout cas, j’avais besoin d’utiliser rapidement des poires hyper-mûres qui s’abîmaient à vue d’œil. Ce sont des petites poires type « williams » bien juteuses, fondantes et sucrées provenant de la nouvelle maison de  notre fils Matthieu dans le Châtillonnais. Le plus long a été de les éplucher, car elles n’étaient vraiment pas grosses et bien avancées.

Les ingrédients

  • 4 ou 5 poires (selon grosseur), moi j’en ai bien mis 10!
  • 3 œufs
  • 100g de sucre
  • 100g de farine
  • 200 ml de lait
  • 60g de chocolat noir assez corsé
  • 1 pincée de sel
  • 1/2 paquet de levure (facultatif)

Déroulé de la recette

  • Éplucher les poires et les couper en 4 (6 ou 8 si elles sont grosses)
  • Battre les oeufs avec le sucre
  • Ajouter la farine tamisée et le sel
  • Ajouter le lait
  • Casser le chocolat noir en petits morceaux (pas râpé, car il faut qu’il  reste des morceaux après cuisson)
  • Beurre un moule à manqué de 20cm de diamètre environ
  • Mettre au fond du moule les poires

 

  • Verser dessus l’appareil  à gâteau
  • Parsemer de chocolat

 

  • Cuire 40min à 180 °
  • Quand il est cuit, passer une lame de couteau tout autour pour le démouler. Le renverser sur un plat et « normalement » ça descend tout seul .

    à la sortie du four

J’ai testé avec ou sans levure et je n’ai pas vu une grande différence.C’est de toute façon un gâteau qui ne monte pas beaucoup et qui a tendance à s’affaisser un peu en refroidissant. Il faut dire qu’il y a une grosse proportion de fruits. Je vais de ce pas le goûter avec des pêches (qu’on m’a données).

A  cette saison, les vergers regorgent de fruits de toute sorte et on partage entre voisins, amis, famille, plutôt que de jeter.Les poules récupèrent les parties abîmées et nous font de bons œufs à mettre dans les gâteaux qu’on partage avec les amis…

Un cercle vertueux et écologique, pas vrai!

Bon appétit

Accras de légumes

De notre séjour en Guadeloupe, nous avons gardé de très bons souvenirs, de belles rencontres, ramené plein de photos, un peu de bronzage, du rhum et des épices. J’ai eu donc  envie de retrouver un peu des saveurs de là-bas.

Les couleurs du marché

Aussi ce jour, j’ai voulu  faire des accras.Savez-vous qu’en Guadeloupe, on peut trouver des acras de différentes compositions pas seulement celles bien connues de morue mais des accras de crevettes,  de lambis (espèce de mollusque),de crabes ou simplement de légumes. On les déguste bien sûr au restaurant, mais on en achète aussi sur les marchés, au bord de la route dans des sortes de food truck  etc. Incontournables, donc, les accras aux Antilles.

J’ai fait un mélange de plusieurs recettes trouvées sur le web et sur un livre de cuisine antillaise. La difficulté est de trouver les mêmes ingrédients que dans les îles, donc j’ai fait avec les moyens du bord.

Ingrédients

  • un fenouil
  • 5 ou 6 carottes
  • 1 courgette
  • 1 oignon
  • 3 oignon-pays ou cive ou brins de ciboulette (1 bouquet)
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oeuf
  • 1/2 piment antillais (Attention : très piquant) ou un piment doux
  • 1 citron vert
  • 200g de farine
  • 1 verre d’eau
  • 1 pincée de bicarbonate de soude
  • vinaigre
  • sel, poivre
  • thym, persil
  • huile de friture

Préparation

Laver et préparer les différents légumes.J’ai pris ceux que j’avais au jardin mais d’autres seront tout aussi bien comme des aubergines, des christophines, du potiron (giraumon aux Antilles), etc.

Couper les légumes en petits morceaux ou rondelles et les faire revenir dans une petite quantité d’huile pour les précuire, les arroser du jus de citron. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

J’aurais aussi pu les râper et les incorporer crus dans la pâte à accras mais avec le fenouil ça aurait été un peu compliqué.

 

Couper très finement le persil, le thym, la ciboulette, la gousse d’ail, le piment .

Préparer la pâte à accras :

  • Mélanger l’eau et la farine sans faire de grumeaux bien sûr!
  • Ajouter le jaune d’oeuf et un filet de vinaigre
  • Saler, poivrer
  • Battre le blanc en neige et l’ajouter délicatement
  • Ajouter la pincée de bicarbonate au dernier moment

 

Mélanger les légumes refroidis dans la pâte .

Plonger les accras par petites quantités dans l’huile bouillante environ 5 minutes. Ils doivent bien gonfler.

Égoutter sur du papier absorbant

à déguster en entrée ou avec un TI-punch à l’apéritif et bon voyage …

Petite Terre

Filet de hoki au riz noir, fenouil et courgette, sauce au fenouil

Le hoki (je me suis renseignée) est un poisson  de la famille des merlus, pêché principalement en Nouvelle-Zélande et qu’on trouve facilement au rayon des surgelés. Ce poisson est issu, semble-t-il d’une pêche écoresponsable.

Ces filets ont fait un long voyage et méritent  un accompagnement soigné que je vais essayer de réaliser.

L’oignon, le fenouil et la courgette, c’est du  local puisque je n’ai eu que quelques pas à faire pour les cueillir .

Le riz est un riz complet  noir qui provient d’Italie. Il aurait pas mal de vertus nutritionnelles et même médicinales .C’est la première fois que je le cuisine .

Le riz noir : les incroyables bienfaits d’un féculent hors-norme

Je me suis fait aider pour cette recette de mon fils Matthieu qui adore découper, émincer, ciseler. D’ailleurs son péché mignon, c’est les couteaux et les planches à découper. Inquiétant, non ? Pour l’instant, il ne s’attaque qu’aux légumes et aux fruits !

Pour 4 personnes, il vous faudra:

  • un beau fenouil
  • une grosse courgette
  • 1 oignon
  • 4 filets de hoki surgelés
  • 250 g de riz
  • huile d’olive
  • sel, poivre
  • 20cl de crème liquide
  • 50cl de bouillon de poisson

Préparation

  •  La veille, faire dégeler les filets de poisson au réfrigérateur
  •   Cueillez, lavez et épluchez vos légumes. Gardez une partie des tiges et feuilles du fenouil.

    Emplissez-vous les narines de cette bonne odeur anisée
  • Coupez l’oignon, la courgette, le fenouil en petits carrés. Matthieu s’est bien sûr proposé pour le faire!
  • Dans une grande poêle, mettre quelques cuillères d’huile d’olive .
  • Faites y  revenir les légumes en commençant par l’oignon puis le fenouil.

  • Couvrez la poêle d’un couvercle et laissez cuire à couvert 10 min environ
  • Ajoutez ensuite la courgette qui cuit plus vite. Laissez encore cuire 10 min.

  • Réchauffez le bouillon de poissons.J’avais dans le congélateur  du bouillon maison, mais vous pouvez utiliser du bouillon de poissons déshydraté ou bien un bouillon de légumes.
  • Versez le riz noir, laissez le bien revenir dans la poêle. Il change de couleur, devient un peu rouge brun.

  • Ajoutez une partie du bouillon chaud, salez, poivrez
  • Couvrez
  • Vérifiez régulièrement la cuisson, rajoutez du bouillon si besoin (comme pour un risotto)
  • Au bout de 20 min environ tout est cuit .

Pendant ce temps, vous pouvez préparer la sauce :

  • Versez la crème dans une petite casserole.
  • Ajoutez les tiges et feuilles de fenouil, sel et poivre.

  • Portez à ébullition et laissez mijoter quelques minutes en couvrant la casserole.
  • Laissez ensuite la préparation infuser tranquillement.
  • On peut renforcer la saveur de la sauce avec du fenouil  ou de l’anis en poudre.
  • Au moment de servir, mixez le tout et réchauffez si besoin .

Les filets de hoki seront simplement cuits à la poêle dans du beurre ou de l’huile d’olive environ 2 minutes de chaque côté, salés et poivrés.

La chair de ces poissons (sans arêtes) est assez fragile. La saveur est délicate, pas trop prononcée. Elle devrait être appréciée de tous y compris des enfants. Elle est rehaussée par le goût anisé de la sauce.

Un plat complet,facile à réaliser

 

 

 

Tarte groseilles-noix de coco

La saison des groseilles est bientôt terminée, mais il m’en reste quelques-unes pour préparer une bonne tarte.J’en ai des rouges et des blanches, ces dernières sont moins acides et le mélange donne une tarte acide juste comme il faut (à mon goût!) Si vous n’utilisez que des groseilles rouges, vous devrez peut-être  ajouter un peu plus de sucre à la préparation.

Il vous faudra donc  une bonne pâte sablée, des groseilles bien mûres, les bons œufs de vos poules et un peu de temps devant vous.

Préparation de  la pâte sablée :

  • 250 g de farine
  • 150g de beurre
  • 1oeuf
  • 75g de sucre
  • 1 pincée de sel

Faire une fontaine avec la farine, émietter le beurre ramolli avec la farine pour faire un fin sablage. Ajouter l’œuf, le sucre et le sel. Travailler le tout assez rapidement.

Mettre en boule, filmer et mettre au réfrigérateur au moins 1/2 h.

Bien sûr, vous pouvez aussi prendre une pâte sablée du commerce comme je le fais parfois. La pâte sablée c’est facile à faire mais ce n’est pas facile à étaler, car elle a beaucoup, beaucoup tendance à se casser, se déchirer, etc.

La fenêtre de tir est d’ailleurs plutôt courte, car la pâte doit être assez ramollie pour pouvoir la travailler mais pas trop car sinon elle colle partout, au rouleau, au plan de travail même bien fariné, à vos mains …

C’est d’ailleurs signe qu’elle est bien sablée mais bon je fais du rafistolage et une fois cuite ça passe.

Suite de la recette :

  • 400g de groseilles égrainées
  • 150 g de sucre
  • 3 œufs
  • 75g de noix de coco râpée

Abaisser votre pâte dans un moule à tarte bien beurré

Séparer les blancs des jaunes

Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre

Monter les blancs en neige

Mélanger les deux préparations.

Ajouter la poudre de noix de coco et les groseilles

Verser la garniture sur la pâte

Faire cuire à 180° entre 45 min et 1h. Mettre un papier d’alu sur la tarte en fin de cuisson si elle dore trop vite

J’avais peur d’avoir une pâte détrempée avec le jus des groseilles et bien pas du tout, je ne sais pas si c’est la noix de coco ou la préparation à l’œuf qui a absorbé le jus mais c’était tout à fait réussi et la tarte s’est démoulée sans problème

groseilles rouges et blanches

 

 

Le vin de bouchure ou vin d’épines

Vous vous demandez peut-être quelle épine peut bien produire du vin et bien aucune à ma connaissance. Ce titre fait référence à un apéritif à base de vin qu’on affectionne dans le Charolais et dans d’autres régions de France comme la Vendée où ils ont des équivalents appelés épinette ou trousse pinette .

Il est vrai que  nos deux régions sont des pays de bocage avec donc des haies ou bouchures chez nous, un habitat dispersé et des coutumes proches.

Le vin de bouchure est encore couramment préparé dans le coin mais chacun a sa recette qu’on se transmet entre proches, qu’on compare avec celle du voisin ou du cousin.

Il faut attendre le mois de mai pour cueillir les jeunes pousses d’épines à la fin de la floraison de l’épine noire ou prunellier. Cet arbuste est celui qui donne les prunelles à l’automne ou (plosses dans le patois charolais)

les pousses ne sont pas encore bien vertes.

On cueille donc les premières pousses du printemps quand elles sont encore très tendres

Déjà, le plaisir est dans la cueillette, car les rameaux ont une bonne odeur de noyau, d’amande, très agréable.

Pour 9 bouteilles de vin d’épines:

Entre 400 et 500g de jeunes pousses d’épines

6 l de vin rouge assez corsé (12,5 ou 13°)

1kg de sucre

1l de « goutte »(marc, goutte de prunes, eau de vie pour fruits…)

Préparation

Laver et sécher les pousses pour éliminer les poussières et les petits insectes.

Écraser légèrement les rameaux sur une planche pour qu’ils libèrent plus leurs arômes.

Mettre les rameaux écrasés, le vin et le sucre dans un récipient adapté (en terre si vous avez).Il faut que les rameaux soient bien immergés dans le liquide.

Laissez macérer une semaine. Remuer tous les jours en  vérifiant que le sucre est bien fondu et que les feuilles baignent bien dans le vin

Au bout de ce temps, égouttez soigneusement et pressez les rameaux pour exprimer tous les bons parfums

Au liquide obtenu, vous rajoutez la « goutte ». Mélangez bien

Le filtrage final

Il ne vous reste plus qu’à mettre en bouteilles bien fermées et à patienter.

Au bout de 3 mois environ, vous pouvez goûter, mais il est préférable d’attendre un peu plus, votre vin d’épines n’en sera que meilleur. Il peut patienter un an ou plus dans un endroit frais (cave).

C’est un apéritif léger, à servir bien frais .

Il peut aussi être réalisé avec du vin blanc ou rosé .

Flan de légumes pois gourmands et fèves

Depuis 2,3 semaines, quand il  fait son tour de jardin du matin, Dom me ramène   une grosse poignée de pois mange-tout  fraîchement cueillis.

La récolte journalière

J’en ai fait des jardinières de légumes avec  pommes de terre nouvelles, carottes primeur, oignons blancs et petit pois .

Je fais aussi de la soupe, des pois gourmands braisés et  des petites provisions au congélateur.J’en ai aussi fait profiter la famille bien sûr.

Hier, j’ai eu envie de changer et je vous propose ce flan de légumes pois gourmands et fèves.J’ai pris des fèves, car nous en avons au jardin, mais vous pouvez les remplacer par des petits pois. La recette est simple et assez rapide.

Pour 6 personnes, il vous faudra

  • 250 g de pois mange-tout
  • 150g de fèves pelées
  • 1 oignon
  • 3  oeufs
  • 150g de crème
  • 100ml de lait
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 75g d’allumettes de lardons (facultatif)
  • 40g de fromage rapé
  • sel, poivre
  • ciboulette, thym

Préparation

Équeutez les pois gourmands, écossez les fèves.

Faites blanchir les uns après les autres les pois et les fèves dans une eau bouillante salée. Quelques minutes (2ou 3min) suffisent si les légumes sont bien frais et jeunes.

Égouttez les pois, les rafraîchir immédiatement pour qu’ils conservent leur couleur verte. Pour les fèves, il faudra en plus enlever la peau blanche de chaque graine. Après cuisson, c’est très rapide.

Émincez l’oignon et faites le revenir avec les lardons sans autre ajout de matière grasse.

Cassez les œufs dans une terrine, battez légèrement pour les mélanger

Ajoutez le mélange oignon-lardons, la crème, le lait, la farine, sel et poivre

Dans cette préparation, on mettra les pois mange-tout (qu’on peut aussi couper en 2 s’ils sont trop gros),les fèves, le fromage râpé, la ciboulette ciselée et quelques brins de thym émiettés.

les fèves pelées

Préchauffez le four à 190°

Verser dans un grand moule beurré ou dans des moules individuels

ici, dans un moule à cake

Cuire 45 min. Laissez refroidir un peu avant de démouler

Nous en avons mangé chaud le midi et froid le soir.

J’ai trouvé cela nettement meilleur froid avec une petite salade et une sauce au fromage blanc.

N’hésitez pas à bien saler et poivrer pour que ce ne soit pas trop fade. J’avais envie de  faire ce flan avec du fromage de chèvre frais au lieu du gruyère, mais j’avais peur que le goût soit trop dominant. Testez et donnez-moi votre avis…

 

Tarte à la rhubarbe à l’alsacienne

C’est la pleine saison de la rhubarbe, elle pousse à vue d’œil alors qu’elle avait complètement disparue cet hiver.

Il existe diverses utilisations de celle-ci mais la tarte à la rhubarbe est un incontournable  .

J’ai intitulé cette recette tarte à l’alsacienne, car c’est dans cette région que j’ai mangé les meilleures tartes à la rhubarbe et ce sont  des amies alsaciennes qui m’ont donné la recette.

Auparavant, j’avais toujours fait ou vu faire ces tartes avec une compotée de rhubarbe (parfois mélangée de pommes) étalée sur une pâte à tarte.

C’était bon mais avec la même différence qu’entre  une tarte à la compote et une tarte aux pommes Or; en Alsace (et sans doute ailleurs) la rhubarbe n’est pas en compote mais en petits morceaux recouverts de crème et de sucre.

Cela fait  ressortir l’acidité de cette tige et on a plus de mâche.

INGRÉDIENTS

  • 1 pâte à tarte maison ou non
  • 500g de rhubarbe épluchée
  • 25 cl de crème ou 1 yaourt
  • 100g de sucre
  • 30g de semoule fine
  • 1 s de sucre vanillé
  • 1 œuf ou 2

La quantité de sucre dépend un peu de l’acidité de votre rhubarbe et de votre goût. La rhubarbe, présente une bonne partie de l’année au jardin,  est moins acide au printemps que plus tard dans la saison .

PRÉPARATION

Garnir le moule à tarte avec la pâte

Piquez cette pâte avec une fourchette

La recouvrir d’une fine couche de semoule (pour absorber l’excès de jus qui ramollirait trop la pâte)

Couvrir d’une bonne couche de rhubarbe épluchée et coupée en petits dés

Préchauffez le four à 190°

Faire cuire la tarte pendant 10 min

Pendant ce temps, battre l’œuf avec la crème ou le yaourt ainsi que le sucre et le sucre vanillé

Au bout des 10min, ressortir la tarte, ajouter la garniture  oeuf-sucre-crème par-dessus la rhubarbe

Remettez au four pour 30 min environ

Un dessert de saison de la cuisine familiale. La rhubarbe est pleine de fibres, de vitamine C et K. C’est un plat économique et sain.

Cette tarte peut aussi être meringuée comme la tarte au citron et c’est délicieux.

De plus avec les feuilles, Dom a préparé un purin de rhubarbe anti-limaces et fongicide semble t’il . Rien de perdu !

 

Le Far breton de Michalak par Manu et Estelle

Depuis quelque temps, nous avions pris rendez-vous avec mon neveu Emmanuel, futur pâtissier de 11 ans pour faire un gâteau ensemble et aussi pour qu’il apparaisse sur le blog. Il aurait préféré  faire « le meilleur pâtissier «  version enfant si cette émission existait mais faute de mieux, je lui fais une petite place. Et Estelle 10 ans a  pu se joindre à nous et a fait aussi des merveilles.

J’ai choisi la recette et pourquoi pas une recette de Christophe Michalak ! Dans son livre  “Tout Michalak”,celui-ci  donne la recette du Far breton :Le Véritable. Il donne un temps de préparation de 20min. Nous avons mis environ 2h, mais on s’est bien amusé .

Cette recette est traditionnellement faite avec des pruneaux mais Estelle m’a dit qu’elle n’aimait pas et Manu pas trop. Sur les conseils d’un Breton de passage, nous avons donc prévu de faire aussi un Far aux pommes.

Tout a commencé par une leçon de calcul car Michalak donnait les proportions pour 4 et nous voulions en faire pour 12. Bonne occasion de réviser la table de 3 ! Si vous en voulez moins, à vous de faire le calcul en sens inverse !

Puis lavage des mains, tablier  et préparation des ingrédients. Ensuite, moi, j’ai fait surtout des photos/vidéos et de la vaisselle…

Ingrédients pour 2 Fars de 6 parts (un aux pommes et un aux pruneaux)

  • 900g (900ml) de lait entier
  • 3 gousses de vanille
  • 6g de sel
  • 180g de sucre semoule
  • 180g de jaunes d’œufs (9)
  • 150g d’œuf entier (3)
  • 150g de farine T55
  • 9g de levure chimique
  • 150g de pruneaux dénoyautés
  • 4 pommes
  • beurre pour le moule

Préparation (en image)

Le dénoyautage des pruneaux :ça colle!

Peler les pommes avec le  pèle-pommes c’est amusant

Manu a pesé le lait, gratté les gousses de vanille et l’a fait tiédir dans une casserole avec le sel
Séparer les blancs et les jaunes, c’est pas simple

 

Manu mélange le sucre, les jaunes d’œufs et les œufs entiers
Peser, tamiser la farine et la levure

Ajouter farine et levure au mélange oeufs-sucre (petit problème de robot, il y a une belle projection dans la cuisine!)

Verser ensuite le lait vanillé, salé .

Pendant ce temps, Estelle fait dorer les pommes dans un peu de beurre
Étape importante: Bien beurrer les plats à gratin

Dans chacun des plats, verser la moitié de la préparation puis disposer les pruneaux dans l’un et les pommes dans l’autre

Enfourner à 190° pendant environ 35 min

Déguster de préférence tiède, ce que nous avons fait sans tarder …

Finalement ils ont aimé tous les deux les pruneaux …

L’après midi, ils ont enchaîné  sur la fabrication d’un hôtel à insectes en compagnie de Grelinette. Ce sera le sujet d’un autre article.

Merci à mes deux cuisiniers en herbe. La prochaine fois, c’est eux qui choisiront la recette .

Crumble de saucisse de Morteau à la fondue de poireaux

Si la Bourgogne est connue pour sa gastronomie, le Doubs possède aussi des produits exceptionnels comme le comté, célèbre fromage mais aussi la saucisse de Morteau. J’ai eu la chance qu’on me rapporte ces deux merveilles directement de là-haut (Haut Doubs) et ils ont donc la saveur particulière de cette superbe région. Mais pas d’inquiétude sinon, car on trouve des morteaux et du comté partout. Mais je vous encourage à l’occasion d’un petit séjour à aller faire le plein, visiter un tuyé https://www.tuye-papygaby.com/,une fruitière de comté, vous ne serez pas déçu car  c’est une région authentique et très belle.

Il y a quelques jours Dom m’a cueilli des poireaux, car il avait besoin de place au jardin. Et oui, ça y est les beaux jours se pointent et il sort lentement de son hibernage .

Une chance aussi, c’est la revue Comtois en cuisine qui propose une recette idéale pour laquelle j’ai tous les ingrédients. Vous êtes sans doute comme moi, vous trouvez des merveilleuses recettes qui sont en plus dans vos cordes mais vous avez beau fouiller les placards et les réserves il vous manque toujours un truc essentiel à la recette alors vous prévoyez de l’acheter à la première occasion et quand vous l’avez enfin vous avez perdu la recette ou vous n’avez plus envie …ah bon, ça ne vous arrive jamais ?

Donc, j’avais tout, enfin tout, à part les biscottes, mais je les ai avantageusement remplacées par du pain sec. J’ai donc pu faire cette délicieuse recette très facile et bon marché que je vais vous détailler

Ingrédients

  • 1 saucisse de Morteau IGP (pour moi saucisse du tuyé du papy Gaby)
  • 3 poireaux
  • 3 grosses échalotes
  • 100g de comté(fruitière de Gilley)
  • 50g de pain dur ou 6 biscottes
  • 100g de beurre
  • sel, poivre

Préparation

  • Cuire la saucisse de Morteau dans une eau frémissante pendant 30 à 40 mn (sans la piquer bien sûr, comme chacun sait!)
  • Nettoyez les poireaux et coupez les en fines rondelles
  • émincez les échalotes.
  • Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse
  • Déposez-y les échalotes et les poireaux. Mettre un couvercle .
  • Laissez fondre à feu doux pendant 20 min jusqu’à ce que les légumes soient fondants. Salez et poivrez.
  • Mixez le pain avec le reste du beurre et le comté pour obtenir une chapelure grossière.
  • Coupez la saucisse cuite en rondelles de 1cm d’épaisseur environ (attention,  piquez avec précaution  la saucisse avant de la couper, car il y a souvent de l’eau sous la peau qui gicle et ça brûle!)
  • Disposez ces tranches dans un plat à gratin .

 

  • Recouvrez de la fondue de poireaux-échalotes

 

  • Répartissez la chapelure par-dessus

 

  • Enfournez 30min à 160°

    bon appétit

 

Beignets boules de Berlin

Extrait d’un livre génial que j’ai déjà depuis plusieurs années (offert pour un Noël par mon fils Matthieu) :Il s’agit de « Pains Gourmands » édition Larousse écrits par un boulanger passionné Richard Bertinet. Ce livre, accompagné d’un  DVD, outre des recettes, donne des conseils sur les ingrédients, les outils et surtout le savoir faire. Après l’avoir lu, vous n’avez qu’une envie vous lancer dans la boulange!

C’est toujours ses recettes  que je choisis pour ma pâte à pizza, ma pâte à pain. Les proportions sont impeccables .

Je reparlerai sûrement  de ce livre à l’occasion d’autres recettes .

Cette année, j’ai loupé Mardi Gras (qui était très tôt :le 13 février) mais ça ne m’a pas empêché de faire des beignets et puis le temps se prêtait à un dessert bien riche et réconfortant à souhait. Je vous donne la recette pour 30 beignets, mais j’ai fait une fois et demi la dose et j’ai eu  une cinquantaine de beignets qui ont vite disparu. Si vous avez des enfants, prévoyez large…

Pour 30 beignets

  • 250g de lait entier
  • 15g de levure fraîche
  • 500g de farine à pain (type 55)
  • 60 g de beurre doux
  • 40g de sucre en poudre
  • 10 g de sel
  • 2 gros œufs
  • huile de friture
  • sucre poudre
  • cannelle (facultatif)

Réalisation de la pâte

Faites tiédir le lait dans une casserole jusqu’à une température de 30° environ .

Dans le bol du robot, mettez la farine  la levure bien émiettée, le lait tiède et le beurre ramolli .

Mélangez légèrement (vitesse lente) avec le crochet pétrisseur puis ajoutez le sucre, le sel et les œufs . Mélangez de nouveau pendant 2 min

Augmentez alors la vitesse d’un cran et pétrissez pendant 6 à 7 min.

Lorsque la pâte est bien homogène et bien élastique, vous devez  la laisser reposer. Pour cela, farinez un récipient creux, déposez-y la pâte et recouvrez d’un linge .

Au bout d’une heure, retournez le pâton sur un plan de travail légèrement fariné et façonnez des petites boules d’environ 30 g. Le mieux est de les peser pour avoir des boules homogènes (sauf si vous avez le compas dans l’œil) .

Faites des boules bien serrées, il est trop long d’expliquer le façonnage des boules (2 pages du livre + Photos). En gros, il faut aplatir chaque boule avec la paume de la main puis rabattre la pâte vers le milieu, presser  avec la base de la main pour souder et recommencer. Finir en roulant la pâte sous la paume pour avoir une belle boule avec la soudure en dessous. C’est nettement la partie la plus longue de la recette.

les beignets sont prêts à lever

Disposez ces boules sur une plaque de four légèrement graissée et farinée ou comme moi sur un tapis ou une feuille de cuisson. Espacez les suffisamment  car elles vont gonfler !

Couvrez la plaque d’un linge et laisser lever dans un endroit chaud au moins 45  min.Les boules vont doubler de volume.

Chauffez l’huile à 180 ° et déposez-y  vos boules par 3 ou 4. Dès que les boules commencent à prendre couleur (30 sec env) retournez-les pour les faire cuire de l’autre côté .

https://youtu.be/IKoKulJ_NpM

Sortez-les avec une écumoire et déposez les sur du papier absorbant .

Quand tous les beignets sont cuits, préparez une assiette avec un mélange de sucre en poudre et de cannelle (j’ai mis un peu de sucre glace également) et roulez chaque beignet dedans .

Vous pouvez les déguster nature ou garni avec de la confiture (traditionnel) mais aussi de la compote, une crème pâtissière, du chocolat fondu …

Pour les garnir, j’utilise une poche à douille. On introduit la douille dans le beignet et on pousse. Comme ces beignets sont assez denses, il ne rentre pas une grosse quantité de confiture, mais on peut faire 2 trous!

C’est trop bon

Le kéfir

Drôle de coup de fil, il y a quelques mois: un monsieur que je ne connaissais pas et qui habite à une cinquantaine de km, m’appelle pour me demander si je faisais toujours du kéfir et si j’avais des graines à lui proposer. Il avait entendu dire par je ne sais qui que je faisais cette boisson étrange .
Et oui, c’est vrai, j’ai fait pendant plusieurs années du kéfir, mais j’avais abandonné « la production »depuis au moins 10 ans .
Je lui ai dit que j’avais fait sécher des grains et que si je les retrouvais j’essayerai de les « réveiller » .
Donc me voilà partie dans mon entreprise de résurrection.
Avant de vous en raconter plus, il faudrait peut-être que j’explique à ceux qui n’en ont jamais entendu parler de quoi je parle .
Quand j’étais petite, nous buvions à la maison une boisson un peu gazeuse, un peu sucrée que nous faisions avec des petits grains translucides, une figue, du citron et de l’eau. Ces petits grains se multipliaient à grande vitesse et nous en donnions à la famille aux voisins, etc.
Le kéfir est un probiotique (levure et bactérie) originaire du Caucase semble-t-il et qui a des vertus médicinales sur l’intestin en particulier.

les grains de kéfir

Boosté par mon neveu Romain qui voulait absolument retrouver le goût de cette boisson, j’ai vainement essayé de remettre en route mes grains séchés. Après plusieurs essais, je n’ai réussi à obtenir qu’une boisson un peu douceâtre et presque pas gazeuse. Les grains se multipliaient bien un peu, mais ils n’avaient pas l’air très actifs et une fois sont même devenus gluants .
Alors j’ai cherché sur Facebook si je ne pouvais pas trouver des infos. Eh bien, devinez, il existe un et même plusieurs groupes « d’amis du kéfir ».
Et là, j’ai découvert des tas de choses que j’ignorais. D’abord qu’il existe au moins deux variétés de kéfir :le kéfir de fruit et le kéfir de lait avec des souches ayant des vertus particulières, ensuite qu’on pouvait faire 2 fermentations pour avoir des goûts différents en rajoutant divers fruits, épices ou plantes.
Ce groupe (Kéfir, Kombucha et Jun) se donne comme mission de faire circuler le kéfir gratuitement et donne des explications sur la conservation, les vertus, les différentes utilisations  etc.

Donc, j’ai demandé à une personne du groupe de m’envoyer un peu de graines et depuis 3 ou 4 semaines, nous produisons et nous buvons du kéfir à différents parfums .

Si vous avez aussi envie de goûter, il vous faut tout d’abord trouver des grains (par connaissance ou dans des magasins bio),le reste est très simple

Ingrédients pour 1 L

  • 40g de grains de kéfir
  • 1/2 citron bio
  • 1 figue sèche
  • 40 g de sucre en poudre
  • 1l d’eau minérale ou décantée

Il vous faudra également un bocal avec couvercle,

une bouteille à bouchon mécanique type bouteille de limonade

Préparation

Première fermentation

Dans le bocal, mettre le litre d’eau, le citron, la figue, le sucre et les grains (peu importe l’ordre). La quantité de kéfir et de sucre est variable, il faut à peu près la même quantité des deux (on peut mesurer simplement à la cuillère sans peser)

Mélanger avec une cuillère en plastique

Fermer le couvercle, laisser à température ambiante et attendre.

Première fermentation

Jusque-là, rien de compliqué !

Et la suite ne l’est pas plus …

Deuxième fermentation

Au bout de 24 h environ, la figue qui était tombée au fond du bocal, est remontée à la surface, cela veut dire que vous pouvez passer à la deuxième phase. Il y a déjà pas mal de bulles. Certains grains sont remontés, la majorité reste au fond.

La figue est remontée, la première fermentation est terminée

Passer votre mélange à travers une passoire pour enlever les grains, le citron et la figue  et recueillir le liquide dans la bouteille de limonade.

On peut  s’arrêter là et boire ce kéfir maintenant ou dans quelques heures.

Mais vous pouvez aussi faire une deuxième fermentation en ajoutant des fruits, des herbes ou des épices selon vos goûts directement dans la bouteille.

Des exemples testés (gingembre-mangue, banane-poire-vanille, framboise-banane, orange…)

kéfir framboise et kéfir mangue- cranberries -gingembre

Pour un mélange bien gazeux, laisser la préparation à température ambiante au moins 24 h .

Et attention à l’ouverture sinon c’est la douche!

 

Avec les grains récupérés de la première fermentation, on recommence le processus. Vous aurez à chaque fois plus de grains, c’est normal, ils se reproduisent donc soit vous les donnez soit vous les laissez au repos dans un bocal au frigo .

J’ai déjà commencé à en redistribuer, n’hésitez pas à en demander si vous voulez essayer

Gâteau de foies de volaille

Comme je vous l’ai déjà dit en partageant la recette du saucisson brioché  http://le-saucisson-brioche-de-noelle/notre cuisine régionale est influencée par les cuisines lyonnaises et bressanes et donc j’ai toujours vu ma mère faire ce gâteau de foies de volaille. Il faut dire que l’essentiel de notre alimentation venait du jardin et de la basse cour. Le poulet et le lapin étaient souvent au menu et  il fallait bien varier les recettes. Ce gâteau de foies de mon enfance, j’en garde un souvenir délicieux. Je ne crois pas avoir la recette de cette époque (et ça va me faire l’occasion de redemander) mais je le fais à ma façon, pas très souvent  cependant. Mes enfants, il faut le reconnaître n’en étaient pas très friands comme de tous les abats (et comme la plupart des enfants je suppose). Je leur achetais du foie de veau quand ils étaient petits pour les habituer au goût du foie et aussi pour l’apport en fer et vitamines mais sans grand succès je l’avoue.

Bien sûr, pour ce plat il est préférable d’avoir des foies de volailles fermières, cela fait une vraie différence, mais il n’est pas forcément facile d’en trouver.

Ingrédients

  • 500 g de foies de volaille
  • 4 œufs entiers + 4 jaunes
  • 50 g de farine
  • 500ml de lait
  • 2 gousses d’ail
  • 100ml de crème
  • 10 g de beurre
  •  1 c à s de persil haché
  • sel, poivre, muscade
  • sauce tomate

Préparation

Parer les foies de volaille (c’est-à-dire enlever la graisse, les nerfs comme pour un foie gras)

Mixer ceux-ci

Hacher également le persil et l’ail

Dans une terrine, ajouter la farine à la purée de foie .

Casser les 4 premiers œufs, ne garder que les jaunes et les ajouter un à un à la purée

Ensuite, ajouter les autres œufs entiers puis le mélange ail et persil

Verser  aussi le lait et la crème  dans la terrine. Bien mélanger

Saler, poivrer et muscader (néologisme?)

Beurrer un moule à charlotte

Y verser le mélange (qui est très liquide)

Mettre ensuite le moule dans un bain marie

Faire chauffer votre four à 170°

Faire cuire pendant 1 h

Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau

Démouler le gâteau . voir la vidéo :  gâteau de foies

Réchauffer la sauce tomate « maison » et y ajouter un peu de crème http://grelinetteetciboulette.fr/?s=sauce+tomate

On peut aussi faire des petits gâteaux individuels

Ce “gâteau” se mange bien chaud mais peut être aussi servi froid avec une salade .

Alors si vous n’avez jamais goûté, lancez-vous, c’est une recette facile et bon marché .

Marmelade d’oranges épaisse

Quand on a un excédent de fruits, un bon moyen de ne pas les laisser perdre c’est de faire des confitures. L’été, c’est gelée de framboises, gelée de cassis,confiture de fraise, etc. Mais, s’il y a bien une confiture que nous apprécions, Dom et moi, c’est  la marmelade d’oranges. Je n’en fais pas souvent car c’est assez long et il n’est pas toujours facile de trouver des oranges amères et bien sûr pas d’oranger sous le ciel Charolais mais qui sait avec le réchauffement climatique  !

Ma recette est inspirée de “l’art des bonnes confitures “d Armelle de Moucheron. Je l’ai déjà faite plusieurs fois et elle se conserve très bien .

J’ai trouvé dans mon magasin de fruits préférés aussi bien des oranges amères que des bergamotes et des oranges tropicales .

La bergamote, je ne connaissais pas, à part le thé à la bergamote, cela  ne me disait rien, j’ai même dû demander à un vendeur quel fruit c’était. Il y avait aussi des oranges tropicales en promo (0,85€ le kilo)je n’ai pas vérifié d’où elles venaient mais le producteur n’a pas dû gagner grand-chose!

J’ai aussi vu des cédrats (c’est ce que je cherchais en fait, mais je n’en ai pas pris cette fois, j’y retournerai bientôt et je vous donnerai ma recette de cédrat confit :un délice!)

Pour 8 pots de marmelade (de 350g)

En principe, il est préférable pour avoir une marmelade équilibrée de mettre moitié oranges amères, moitié oranges  douces.

Évidemment, j’ai utilisé ce que j’avais acheté dont une bergamote (pour voir).

J’avais donc 1,5kg d’agrumes

  • 4 oranges amères ou bigarades
  • 3 oranges tropicales ou autres oranges douces type maltaise
  • 1 bergamote

1,5 kg de sucre cristal

 1 l d’eau

  • première étape de la préparation :laver et brosser les fruits (bio de préférence)
  • Les mettre dans une cocotte avec le litre d’eau et faire bouillir à couvert pendant 1 h .
  • Laisser reposer toute une nuit dans l’eau.Les oranges deviennent toutes molles.
  • Réserver l’eau de cuisson, couper les fruits et mettre de côté tous les pépins (les oranges amères en ont énormément)
  • Mettre les pépins dans une gaze nouée (le nouet)

  • Les bigarades en particulier sont gorgées d’eau, il faut les presser entre les doigts au-dessus de la cocotte avant de les couper.
  • Couper chaque fruit (écorce comprise) en quartier puis en  en tous petits morceaux
  • Verser le sucre et l’eau de cuisson dans une bassine à confiture, faire un sirop en portant doucement à ébullition, maintenir celle-ci pendant 5 à 6 min
  • Verser les fruits hachés dans le sirop avec le nouet.
  • Laisser bouillir environ 1 h
  • Vérifier la prise en déposant une goutte de sirop sur une soucoupe bien froide. Elle doit se figer rapidement
  • Remplir aussitôt des pots bien propres et secs avec la marmelade.Y aller progressivement pour éviter que les pots n’éclatent sous l’effet de la chaleur
  • Laisser les pots refroidir avant de les refermer.

Tatin d’endives au comté

Quand la salade est moins abondante au jardin, à part la mâche, on se tourne vers l’endive, délicieux légume de saison aussi bien cuit à l’étuvée que cru en salade avec des noix et les bons œufs de nos poules. Au potager, Dom en a cultivé il y a quelques années avec plus ou moins de réussite. Le forçage dans la cave ne donnait pas forcément de très gros chicons comme on en trouve dans le commerce. Certains pourrissaient prématurément mais rien ne dit qu’il n’essayera pas de nouveau une prochaine année
En attendant d’en produire, rien n’empêche d’y goûter.
Cette recette est un peu moins basique qu’une simple endive braisée mais très accessible cependant.
Bien sûr, comme son nom l’indique, cette tarte sera préparée sur l’envers et retournée au moment du service.
Pour une tarte, vous aurez besoin de:

Une pâte brisée (maison ou non)
600g d’endives
100g de comté râpé
150g de lardons fumés
10cl d’huile de noix
30g de beurre
35 g de farine
300ml de lait
1 c à s de sucre en poudre
50 g de cerneaux de noix concassés

    • Lavez et effeuillez les endives
    • Faites les revenir feuille par feuille de chaque côté dans une sauteuse contenant l’huile de noix, coté bombé en premier
    • Dès qu’elles sont devenues translucides, saupoudrez-les de très peu de sucre et laissez dorer légèrement
    • Déposez les feuilles dans un plat ou une passoire pour que le jus s’écoule
    • Dans la sauteuse, faites revenir les petits lardons. Les garder ensuite sur un papier absorbant
    • Dans une casserole, faites un roux. Faites fondre le beurre puis ajoutez la farine, laissez cuire en remuant quelques minutes et ajoutez le lait petit à petit pour ne pas avoir de grumeaux.
    • Ajoutez ensuite le comté râpé, attendez  qu’il soit bien fondu et mettre  les noix concassées. Laissez cuire encore quelques minutes en remuant sur feu doux.

 

La préparation est terminée, place au montage :

  • Dans le fond de la tôle à tarte, dressez vos feuilles d’endives en éventail. Le fond doit être bien couvert. Inutile, en principe, de graisser la tôle, les endives sont suffisamment « huilées ».
  • Par-dessus, éparpillez les lardons
  • Versez ensuite la béchamel au comté sur les endives
  • Recouvrez la tarte avec la pâte, fermez bien les bords
  • Cuisez à 200 ° (th7), au bout de 30 à 40 min la pâte est bien dorée et vous pouvez sortir la tarte du four.

 

  • Laissez-la reposer 5 min et retournez-la sur un plat de présentation.

 

Le sucre atténue l’amertume de l’endive que certains craignent un peu.

C’est une entrée ou un plat du soir un peu calorique il faut l’admettre  mais sympa

Mon fils m’a indiqué qu’il aurait bien aimé le goûter avec du roquefort à la place du comté. Très bonne idée, je pense, je vous laisse le soin d’essayer…

 

 

Filets de rouget à la crème de persil

Je ne vous présente pas souvent  de recette de poisson. Il faut dire que dans le Charolais, il est plus facile de trouver une bonne entrecôte que du rouget ! Et pourtant, j’adore le poisson même si je ne suis pas experte pour le cuisiner.

Cette recette est donc facile à réaliser et ne demande pas d’ingrédients exceptionnels à part le rouget (merci les surgelés) La sauce peut convenir à d’autres espèces de poisson comme  la sole, le cabillaud, le  lieu, etc. On peut aussi remplacer le persil par une poignée  d’oseille .

J’ai donc utilisé  des petits  filets de rouget surgelés que j’ai laissé décongeler toute une nuit au réfrigérateur. Ils ont été ensuite essuyés dans un papier absorbant. J’ai aussi ressorti du placard mon saucier électrique. On a tous,  j’imagine,  des ustensiles ou appareils encombrants et qu’on oublie dans un fond de la cuisine. Ce saucier,  je l’ai depuis longtemps et on est censé faire plein de recettes avec, mais je m’en sers essentiellement pour la sauce au beurre blanc ou la sauce hollandaise qui sont longues et assez délicates à réaliser .

Ingrédients (pour 2,3 pers)

  • 10 de filets de rougets
  • 100ml de vin blanc
  • 100ml de crème liquide
  • 50 g de beurre
  • 1 bouquet de persil
  • 2 échalotes
  • 250 ml de fumet de poisson
  • sel et poivre

Préparation

  • Décongeler les filets
  • Hacher les échalotes finement
  • Dans le saucier ou dans une casserole, faire fondre le beurre
  • Ajouter les échalotes et les laisser suer à feu doux pendant quelques minutes
  • Verser le vin blanc
  • Laisser réduire de moitié(environ 10min)
  • Quand le liquide a bien réduit, ajouter le fumet de poisson. Celui-ci peut être réalisé avec du fumet en poudre du commerce. J’ai utilisé du jus de cuisson de moules qui me restait au congélateur (et oui rien de perdu)
  • De nouveau, laisser réduire de moitié, d’où l’intérêt du saucier qui se débrouille tout seul et tourne constamment la sauce.
  • Puis, ajouter la crème et le persil grossièrement haché
  • Laisser bouillir 2 ou 3 minutes
  • Mixer le tout. Voilà votre sauce est prête, vous pouvez la laisser dans le saucier en position ***Elle restera au chaud.
  • Faire chauffer 2,3 cuillères d’huile d’olive dans une poêle qui n’adhère pas
  • Cuire les filets de rouget quelques minutes de chaque côté. Une ou 2 minutes suffisent .

 

Accompagné d’un risotto basmati et quinoa

.

Dahl de lentilles corail et potimarron

Il nous reste encore plusieurs potimarrons et ceux-ci commencent à s’abîmer. Nous en avons donné déjà plusieurs mais la récolte était abondante. Bien sûr, il y a le velouté, la purée, le gratin  et nous en avons usé et abusé mais quand on trouve une recette un peu plus originale, on se précipite !

les ingrédients

C’est sur  mon paquet de lentilles corail que j’ai trouvé cette recette de Dahl (ou Dal).En Inde, ce serait le nom donné aux lentilles et par extension aux plats à base de légumineuses. Si vous aimez la cuisine indienne, ce plat est très parfumé, bien épicé mais pas piquant. J’ai comme d’habitude adapté quelques ingrédients en fonction du contenu de mes réserves. En particulier, la recette prévoyait des tomates fraîches, mais ce n’est pas la saison donc j’ai utilisé ma sauce tomate maison (en conserve : voir mon article du 25/ 08/17)

Ingrédients (pour 4)

  • 200 g de lentilles corail
  • 2 tomates ou 400g de tomates pelées ou sauce tomate
  • 200g de potimarron
  • 1 oignon
  • 150ml de lait de coco
  • 1 c à c de curry
  • 1c à c de curcuma
  • 1/2 c à c de cumin en poudre
  • 2 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à s de concentré de tomates
  • 1 citron vert
  • 150 ml d’eau
  • quelques feuilles de coriandre
  • sel, poivre

Préparation: 20min Cuisson: 30 min

  • Dans une sauteuse, faites revenir l’oignon finement émincé dans l’huile d’olive sans le colorer .
  • Coupez le potimarron en fines lamelles (exceptionnellement, je l’ai épluché grossièrement)
  • Faites le revenir avec l’oignon en remuant pendant 5 min.
  • Ajoutez les tomates coupées en dés ou la sauce tomate.
  • Y rajouter les épices et laissez  mijoter encore 5 min.

 

  • Puis, versez les lentilles, le lait de coco et le concentré de tomates.
  • Salez, poivrez .
  • Adjoindre les 150 ml d’eau qui doivent recouvrir les légumes.
  • Mettez un couvercle et laissez cuire à feu très doux pendant 20 min.
  • Surveillez, remuez une ou 2 fois et ajoutez de l’eau si nécessaire
  • Servez bien chaud avec des quartiers de citron verts et quelques feuilles de coriandre

Une bonne odeur de curry envahit toute la maison, moi j’adore .

Ce plat est bien parfumé, coloré et légèrement sucré. C’est un plat complet plein de protéines qui ne nécessite pas à mon avis d’être accompagné de viande .

Citron et coriandre pour la présentation

 

 

Bûche ananas et mousse de citron mascarpone

Nous sommes en pleine saison des ananas. Bien évidemment ils se font rares en Bourgogne et ils arrivent par avion (les meilleurs mais les plus chers) ou par bateau de La Réunion, des Antilles, d’Afrique. Je ne suis pas une spécialiste  et à part l’ananas bouteille, excellent (surtout s’il est consommé en Guadeloupe!), je me fie à mon odorat pour les choisir. Le mien venait du Costa Rica, il était parfumé et bien juteux.

Petite astuce :savez-vous que le sucre se concentre dans la partie basse de l’ananas. Pour répartir ce sucre dans tout le fruit il faut le laisser quelques jours  feuilles en bas hors du frigo et entouré dans du papier journal. Ah oui, pas facile… Un indice, essayez dans un vase .

Revenons à nos moutons : Nous allons faire successivement une génoise, une crème pâtissière et une crème montée citron mascarpone.

Ingrédients

Pour la génoise:

  • 3 œufs entiers
  • 150 g de sucre
  • 150g de farine
  • 1/2 sachet de levure

Pour la crème pâtissière

  • 500 ml de lait
  • 4 jaunes d’œuf
  • 150 g de sucre
  • 4 c à s rases de maizena (fécule de maïs)
  • Parfum au choix (vanille, rhum…)

Pour la crème mascarpone citron

  • 250 g de mascarpone
  • 200g de crème entière (30 ou 35 % de MG)
  • 100g de sucre
  • 2 citrons jaunes
  • 1 citron vert
  • 2 feuilles de gélatine

Et bien sûr, 1/2  ananas frais (ou en boite) et un peu de beurre

Préparation

  • Découper l’ananas, retirer le cœur (mais non, ce n’est pas gore) et l’écorce. Le découper en petits morceaux.
  • Faire revenir ces morceaux dans une poêle avec du beurre  ou de l’huile (de coco par exemple) jusqu’à ce qu’ils soient légèrement caramélisés. Saupoudrez éventuellement de sucre. Les flamber au rhum si vous aimez. Les garder au frais.
  • Préparer la crème pâtissière. Perso, je la fais souvent au micro-onde. Je fais chauffer le lait. Je fouette bien les jaunes d’œufs avec le sucre, j’ajoute la fécule de maïs puis le lait chaud. Deux  minutes au micro-onde pleine puissance et je bats au fouet en fin de cuisson. En principe ça ne rate jamais. Si j’ajoute de la vanille, je la mets dans le lait sinon pour ce qui est alcool ou chocolat c’est tout à la fin. Laisser ensuite  refroidir tranquillement.
  • A cette étape, il serait bien de mettre votre crème au froid pour favoriser la préparation de votre crème fouettée (ainsi que le bol du robot et même le fouet)
  • Et c’est parti pour la génoise. Dans un bol, fouettez vigoureusement les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et augmente de volume. Puis, ajoutez délicatement la farine tamisée, mélangée à la  levure. Mettez  immédiatement la pâte dans un moule beurré, placez au four à 180 ° pendant 20 min. Souvent pour la génoise, il est préconisé de battre les blancs séparément et de les incorporer à la fin. Je le fais parfois, mais je ne trouve pas le résultat plus convaincant et ça fait plus de travail. Ma maman qui est la reine du roulé au chocolat fait sa génoise sans monter les blancs et il n’y a quasiment jamais de loupé. Par contre, il ne faut pas traîner pour mettre votre pâte au four sinon la préparation retombe .
  • Pendant que la génoise cuit, vous pouvez faire votre crème citron. Pour cela, mélangez bien le mascarpone avec le sucre. Plongez vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide pour les ramollir. Faites chauffer le jus des citrons dans une petite casserole. Quand le jus est chaud, ajoutez-y les feuilles de gélatine bien essorées. Laissez fondre sur le feu en mélangeant bien. N’allez pas jusqu’à l’ébullition. Incorporez le jus de citron «  gélatiné »à votre mélange mascarpone-sucre. Rangez vite au frais.

Il est temps de sortir votre crème du frigo/congélo et de la monter en chantilly tout en gardant un œil sur votre génoise n’est-ce pas? Quand elle sera bien ferme, la crème (on suit?), on l’ajoutera délicatement à la maryse à la crème citron-mascarpone. Des zestes de citron vert ajoutent une touche de couleur et du «  peps « .

incorporez la crème montée en 2 ou 3 fois
  • La génoise est cuite, les ananas et les 2 crèmes sont froides. Il ne reste que le montage. Un jeu d’enfant et c’est vrai votre enfant peut avoir plaisir à le faire avec vous. Vu la période des fêtes, j’en ai fait une bûche, mais on peut tout à fait choisir d’en faire un gâteau rond, carré, en étoile tout dépendra du choix de votre moule à génoise. Si vous ne le faites pas en roulé, il faudra soit couper en deux votre gâteau sur l’épaisseur soit en superposer deux moitiés .
La génoise refroidie est déroulée pour la garnir
  • Il est important de bien imbiber votre génoise afin qu’elle ne soit pas trop sèche.J’ai utilisé pour cela mon jus d’ananas .
  • Par-dessus, étalez la crème pâtissière et parsemez le tout des morceaux d’ananas.

  • J’ai roulé ensuite la bûche dans son torchon et remis au frais…
  • La décoration avec la crème montée mascarpone se fait sans difficulté, car la préparation est ferme sans être prise .

 

 

  • La préparation est un peu longue, mais elle peut se faire par étapes. Le résultat est un dessert bien frais dans lequel l’acidité du citron est compensée par la douceur de l’ananas.