Catégorie : Coté cuisine

Après une longue absence due à diverses occupations : vacances, travaux dans la maison, etc., je vais essayer de revenir à plus de régularité sur ce blog. Ce n’est pas un manque d’idée mais mine de rien ça prend du temps d’écrire les articles et comme toute bonne retraitée qui se respecte, le temps, j’en manque…

Après une sécheresse exceptionnellement longue dans notre coin du Charolais, la pluie est enfin arrivée depuis début octobre et avec elle les champignons.

Nous nous sommes déjà précipités dans les prés qui avaient enfin reverdi pour ramasser les rosés  (agaric champêtre). Au bout de quelques paniers et de quelques fricassées, la cuisinière commença à se lasser …

Dom, infatigable ramasseur changea alors de destination et arpenta la forêt proche. Quand je dis arpenta, c’est une façon de parler car à peine dans le premier sentier, les cèpes se précipitèrent dans son panier ou presque : de beaux cèpes de Bordeaux, des cèpes tête de nègre et des cèpes d’été tout frais. D’après lui, je le cite: » il les entendait pousser sous les feuilles ». Du coup, très peu de travail de préparation, j’ai juste enlevé les feuilles collées sur les chapeaux et sur les pieds, un petit passage sous un filet d’eau et c’était parfait .

Ma première pensée a été de faire un risotto. Nous en avions mangé à Spa en Belgique dans un  sympathique restaurant en septembre (ils avaient reçu leurs premiers cèpes la veille) et c’était fameux.

Pour la recette, rien de révolutionnaire, c’est la qualité des champignons qui fait toute la différence.

Ingrédients (pour 4)

• 500 g  de cèpes frais (en garder un petit cru)
• 250 g de riz rond ou spécial risotto
• 1 verre de vin blanc sec
• 500 ml de bouillon de volaille (plus ou moins)
• 4 c à s de crème (facultatif)
• 1 oignon
• huile d’olive
• sel, poivre
• ail, persil
•  quelques lamelles de parmesan

Recette

• Dans une casserole à fond épais, mettre quelques cuillères d’huile
• Ajoutez le riz et l’oignon finement haché
• Laissez revenir doucement en surveillant jusqu’à ce que le riz devienne translucide .

• Dans une autre casserole, faites chauffer votre bouillon de volaille ou bouillon de légumes .
• Quand le riz est devenu translucide, ajoutez le verre de vin blanc.
• Laissez le riz absorber complètement le vin
• Ajoutez ensuite le bouillon doucement, louche par louche. Attendez à chaque fois que le bouillon soit  bien absorbé pour reverser une autre louche .
• Remuez la préparation très régulièrement.
• Salez, poivrez.
• La cuisson dure 15 à 20 min, il faut goûter pour savoir si le riz est  cuit mais encore ferme.

D’autre part, dans une autre sauteuse:

• Faites revenir vivement dans l’huile d’olive ou le beurre, les cèpes que vous aurez préalablement découpés en tranches pas trop fines .

Ajoutez du sel, du poivre, de l’ail

Retournez les souvent sur feu vif. Les cèpes bien frais rendent très peu d’eau.

Ils cuisent rapidement et peuvent même un peu dorer .

Ajoutez du persil haché au dernier moment.

Ensuite, il suffit d’assembler les deux préparations, risotto et champignons .

Ajoutez (pour plus d’onctuosité) les cuillères de crème. Remettez sur le feu 2, 3 minutes. Vérifiez l’assaisonnement.

Dressage

Dans l’assiette, présentez le risotto aux cèpes avec quelques lamelles de parmesan et quelques tranches fines de cèpe cru

Nous n’avions jamais goûté de cèpes crus avant  notre repas dans ce restaurant belge mais c’est un véritable délice. À essayer …

Dom ne se lasse pas d’en cueillir et d’en préparer (enfin, un peu si). Le congel est plein, on trouve des cagettes de séchage un peu partout. Il faut dire que ce n’est pas tous les ans que nous avons de si beaux cèpes alors il fait des provisions et  il en distribue .

Tout n’a pas tenu dans le panier !!

Estelle, 11 ans dans quelques jours, est ma petite collaboratrice en cuisine. C’est aussi la belle fille de mon fils  et  donc « presque » ma petite fille. Malheureusement, nous n’avons pas souvent l’occasion de faire de la pâtisserie ensemble. Nous avons eu la chance de l’avoir quelques jours en vacances (en pleine canicule 40°). Il n’était pas prudent de faire des activités à l’extérieur et donc je lui ai proposé de faire un dessert .

Elle s’est plongée dans mon livre « Tout Michalak » dans lequel on salive à chaque page et m’a demandé si on pouvait faire des macarons.

Mais bien sûr…… Des macarons…..J’avais essayé une fois, c’était complètement raté et je m’étais juré de ne pas recommencer.

Et puis comme il  n’y a que les imbéciles…(bon, vous connaissez la suite), j’ai revérifié qu’il y avait bien tout le déroulé de la recette en image et j’ai accepté de retenter l’expérience tout en prévenant Estelle que c’était très difficile à réussir. Cela ne l’a pas découragée, elle m’a entraînée au petit supermarché du coin pour acheter des fraises Tagada  (et des glaces, mais ça ce n’était pas pour la recette, juste pour nous encourager !)

Nous allons essayer de vous faire revivre notre après midi pâtisserie. On vous épargnera tout ce qui est vaisselle, lavage des mains (plein de fois),nettoyage du plan de travail, rangement, attente, etc, etc.

La recette a été faite sur 2 jours à cause des délais de refroidissement de la crème et puis, on allait pas y passer la nuit non plus !

Nos ingrédients (pour 25 macarons)

_ Biscuit à macarons

• 250 g de poudre d’amandes
• 250 g de sucre glace
• 180 g de blancs d’œufs (env. 6)
• 225 g de sucre cristal
• 1 pincée de sel fin

_Crème chantilly bonbon

• 500 g (50 cl) de crème liquide entière
• 50 g de fraises Tagada
• 1 feuille de gélatine
• 200 g de sucre semoule
• du colorant alimentaire rouge
• 125 g de fraises fraîches

Préparation des coques à macarons

• Tamisez le mélange sucre glace, poudre d’amandes dans un saladier (ça, on a dû un peu le louper, car le mélange n’était pas très fin)

 

• Intégrez 3 blancs d’œufs (90 g)  à ce mélange (j’ai utilisé des blancs congelés: c’est très pratique et ça marche très bien)
• Malaxez le  tout à la main (comme la pâte à modeler)

  

• Ajoutez quelques gouttes de colorant rouge (une douzaine de gouttes pour nous)

  

• Faites cuire le sucre cristal  dans une petite casserole avec 7,5 cl d’eau  jusqu’à atteindre la température de 118°C. La cuisson du sucre, c’était mon domaine, Estelle surveillait le thermomètre. 
• Montez les 3 blancs restants avec le sel, batteur vitesse moyenne et versez lentement le sucre cuit pour obtenir une meringue italienne ( là, pas de photo disponible, car nous avons travaillé à 4 mains et donc il n’en restait aucune pour tenir l’appareil)
• Arrêtez le batteur quand votre meringue est tiède
• Transvasez la meringue en trois fois dans le mélange coloré

• Rabattez ensuite la pâte du biscuit à la main, dans le sens des aiguilles d’une montre, c’est cela parait-il le macaronage

• La pâte est prête quand le mélange est brillant et retombe en faisant un ruban

(pas beaucoup de précision chez Michalak sur la durée de cette opération, j’ai alors cherché une vidéo sur you tube pour en savoir plus mais les explications de la pâte à macaron était si différente que nous avons laissé tomber )

• Sur une plaque de four, posez une feuille de papier sulfurisé et dessinez des ronds du diamètre désiré (nous avons utilisé comme gabarit un couvercle de boite d’agar-agar  de 4 cm de diam)

• Versez la pâte dans la poche à douille (douille unie de 1 cm de diam)
• Dressez ensuite de belles boules à l’intérieur du cercle pour former les macarons (c’est ici que j’appréhendais beaucoup le résultat, car la pâte était assez liquide et je pensais qu’elle allait s’étaler sur toute la plaque et adieu les macarons !)

J’ai montré à Estelle comment s’y prendre avec la poche à douille et ensuite c’est elle qui a formé la plupart des macarons. Bravo, car ce n’est pas simple, il faut doser la poussée de la pâte dans la poche pour avoir des macarons réguliers.

En théorie, nous aurions dû avoir 50 coques à macarons, mais nous en avons fait 78. Pourquoi, mystère, ils nous ont paru pourtant de taille très correcte .

• Laisse sécher les macarons  1/2 h pour qu’ils croûtent, tapez la plaque sur le plan de travail pour enlever les bulles d’air.
• Préchauffez le four à 160 °
• Cuire les plaques une à une pendant 8 min
• Les laissez bien refroidir avant de les garnir

  

Préparation de la crème chantilly bonbon fraise

• Faites bouillir la crème dans une casserole
• Ajoutez les fraises Tagada  et laissez-les fondre à petit feu. On obtient une crème légèrement rose et un peu plus épaisse.

Incorporez la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée

•  Laissez refroidir l’ensemble et gardez cette crème bonbon au réfrigérateur au moins 12 h (ainsi que le bol du batteur et le fouet)
• Le lendemain, montez la crème bien froide au batteur jusqu’à obtenir une chantilly .

  

Montage

• Garnissez la moitié des coques de crème

• au centre, déposez une rondelle de fraise fraîche(nous n’avions pas assez de fraises alors il y a eu des macarons à la groseille et à la framboise) .
• Refermez avec la deuxième coque de macaron.

Michalak conseille de laisser les macarons garnis au moins une journée au frigo pour qu’une osmose se forme entre le biscuit et la crème .

Pour une première, nous étions plutôt satisfaites du résultat. Tout n’est pas parfait mais le goût y était (un peu chimique, je vous l’accorde), le plaisir de pâtisser à deux aussi. Le fruit à l’intérieur du macaron apporte beaucoup de fraîcheur et une pointe d’acidité qui diminue la sensation de sucre.

Alors Estelle, on fait quoi la prochaine fois ?

 

 

C’est la pleine saison de floraison des carottes, il y en a plein les bords de route, dans les prés non fauchés et même en bordure de nos parcelles de potager. Je ne le savais pas mais Dom m’a dit qu’on pouvait consommer ces fleurs en beignets comme les acacias ou les sureaux.

Comme j’avais Estelle, ma  petite apprentie cuisinière pour quelques jours, je l’ai embauché pour cet essai de recette .

Nous avons donc cueilli ces jolies fleurs assez faciles à reconnaître. Les fleurs de carottes attirent beaucoup de pollinisateurs (pour qui elles représentent aussi une piste d’atterrissage bien utile)  d’où l’intérêt de ne pas les couper avant la floraison mais cela oblige aussi à bien les laver avant utilisation. Elles sont aussi très fréquentées par les punaises…

Nous avons aussi trouvé une coccinelle à 7 points(de plus en plus rare),une jolie grenouille toute verte, des sauterelles, des grillons ,des papillons et quelques orties !

Maintenant, revenons à la recette.Elle est très classique : une pâte à beignet, des fleurs, de l’huile pour la friture.

Pâte à beignet 

• 125 g de farine
• 15 cl de lait
• 10 cl de bière (Estelle n’a pas apprécié l’odeur)
• 1 œuf entier
• 1 c à s d’huile
• 2 blancs d’œufs
• 70 g de sucre
• 1 pincée de sel
• une vingtaine d’ombelles de fleurs de carottes

 

1. Dans un grand bol, mettre la farine, le sel, le sucre  et l’œuf entier.
2. Ajoutez la bière , le lait  et l’huile progressivement en mélangeant au fouet pour ne pas faire de grumeaux .
3. Laissez la pâte reposer au réfrigérateur au moins 1/2 h

Nous en avons profité pour faire une petite révision de maths (Estelle adore), un cl c’est combien de ml ? Avez-vous remarqué que  les verres doseurs et les recettes ne parlent pas toujours le même langage ? et encore on vous évite les fl oz ou les cups qu’on trouve dans les recettes américaines.

4 Montez les blancs en neige avec une pincée de sel comme me l’a rappelé Estelle 

5 Mélangez délicatement les blancs avec la préparation réservée

6  Faites chauffer l’huile à 160 ° environ

7 Prenez une à une les fleurs de carottes par l’extrémité de la tige et trempez-les dans la pâte à beignets. Secouez-les un peu pour qu’il n’y ait pas trop de pâte.

8  Déposez-les fleurs dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient suffisamment dorées

9  Posez les beignets sur du papier absorbant et dégustez encore chaud.

Verdict  moyen concernant la recette mais 20/20 pour la cuisinière 

Les fleurs de carottes sentent bien la carotte quand vous les cueillez mais plus beaucoup après cuisson, les petites tiges sont un peu dures et on pourrait facilement diminuer la quantité de sucre.

La semaine dernière, mon neveu Emmanuel, 12 ans, alias  Paul Pogba, est arrivé, livre de pâtisserie sous le bras en me disant qu’il venait pâtisser avec moi. J’étais prévenue, mais je pensais qu’il avait prévu quelques ingrédients ou au moins choisi une recette. Donc, il a fallu faire avec les fonds de placards, heureusement, chez moi les placards sont profonds !!!

Avec ses économies, il s’était acheté le livre de recettes de Ludovic, le gagnant du « meilleur pâtissier ». On a étudié ensemble les recettes, éliminé tout ce qui était impossible faute de matières premières et  porté notre choix sur une tarte tropézienne aux fraises.

Plusieurs étapes dans cette recette:

• la brioche (préparation, levée, cuisson, découpage, garnissage)
• la crème pâtissière
• le sirop d’imbibage à la fleur d’oranger
• la crème diplomate
• les fraises (cueillette, lavage)
• le montage

Ingrédients (Pour 6-8 pers)

Brioche 

• 185 g de farine
• 22 g de sucre en poudre
• 1 c à c de sel fin
• 7 g de levure fraîche de boulanger
• 110 g d’œufs (2,3)
• 125 g de beurre doux
•  1 œuf pour la dorure
• 15 g de sucre perlé

Sirop

• 160 g d’eau
• 65 g de sucre
• 3 g d’eau de fleur d’oranger

Crème pâtissière

• 340 g de lait entier
• 2 gousses de vanille (ou extrait de vanille)
• 60 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 30 g de maïzena
• 35 g de beurre

Crème diplomate

• 5 g d’eau de fleur d’oranger
• 100 g de crème fleurette

Fraises : 250 g 

Première étape : la brioche

Dans la cuve du robot, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure à l’aide du  crochet en évitant que la levure soit au contact du sel. Versez les œufs un à un (+ quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger, mais on a oublié!) et pétrissez 5 min.

Ajoutez le beurre coupé en gros dés puis pétrissez de nouveau pendant 15 min. Cela ne fait pas une grosse quantité de pâte comme me l’a fait remarquer mon neveu mais au final c’était parfait 

Placez ensuite la pâte sur une plaque couverte d’une feuille de cuisson et  détaillez un disque de 22 cm  avec un disque à entremets. Laissez lever la pâte dans le cercle 1 h 30 à température ambiante en la recouvrant d’un linge.

Pour nous,  ça a duré beaucoup plus longtemps malgré une cuisine à plus de 25 °, il est vrai que ma levure était un peu vieille et a eu du mal à démarrer.

Enfin, au bout de plusieurs heures, la pâte avait levé et Emmanuel l’a doré avec de l’œuf battu et l’a parsemé de sucre perlé. Puis au four pour 25 min environ à 170 °. La laisser refroidir à température ambiante.

Pendant cette longue levée, nous n’avons pas enfilé des perles, car il y avait quantité de choses à faire encore, par exemple, mettre la crème fleurette ainsi que le batteur et le fouet au frigo pour qu’ils soient bien froids .

Deuxième étape: la crème pâtissière qui doit refroidir pour être incorporée à la brioche

• Faites bouillir le lait et faites y infuser la vanille .
• Dans un cul de poule (c’est quoi un cul de poule ?), fouettez les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena sans les blanchir.
• Versez le lait chaud en trois fois sur le mélange précédent en mélangeant bien à chaque fois.
• Reversez dans la casserole et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu’à épaississement.

• 

• Retirez ensuite du feu et ajoutez le beurre froid petit à petit.
• Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

 Troisième étape : le sirop .

Il est facile à faire : dans une petite casserole, faites bouillir l’eau et le sucre et laissez refroidir. Quand il est froid, ajoutez l’eau de fleur d’oranger .

Manu ne connaissait pas la fleur d’oranger et il était un peu dubitatif sur le goût, il a donc eu tendance à diminuer les doses, il l’a d’ailleurs carrément oublié dans la brioche et dans la crème diplomate!! 

Quatrième étape: un petit tour au jardin pour nous aérer mais aussi cueillir les fraises et les préparer:  laver, sécher, équeuter. Les couper en deux ou en quatre.

Cinquième étape : la crème diplomate

• Dans la cuve du batteur, fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit bien montée . La nôtre n’était pas très ferme car faute de crème fleurette, nous avons utilisé de la crème liquide moins adaptée pour faire de la crème montée 
• Détendez un peu la crème pâtissière en la fouettant légèrement, ajoutez-y la fleur d’oranger
• Incorporez ensuite délicatement avec une maryse la crème montée à la crème pâtissière .

Sixième étape : le montage

Avec un couteau à pain, coupez la brioche en deux dans l’épaisseur. C’est moi qui m’y suis collée mais surveillée de près par le jeune pâtissier! 

Imbibez généreusement les 2 parties de la brioche avec le sirop .

À l’aide d’une poche à douille, pochez de belles boules de crème diplomate sur la partie inférieure, répartissez les fraises de façon régulière .

Posez la partie supérieure de la brioche sur la crème .

Septième étape : dégustation

Il parait qu’elle était excellente …

Et puis parce qu’il n’était pas venu pour rien, Emmanuel a aussi voulu faire des churros. Nous avons choisi une recette de Christophe Michalak et c’était vraiment facile et très bon. Je vous laisse imaginer …

En ce moment, je suis à fond dans les recettes à l’acacia.

Normal, c’est la pleine saison de la floraison, en tout cas chez nous, dans le charolais mais  celle-ci ne dure jamais très longtemps. Cette année, c’est bon car il n’y a pas de pluie ce qui d’ailleurs désole Grelinette car rien ne pousse au potager…

J’ai déjà fait des beignets (2 fois), des crêpes, un gâteau yaourt à l’acacia,  du sirop  (http://grelinetteetciboulette.fr/index.php/2019/05/29/sirop-acacia-rhubarbe/) et maintenant le biscuit de Savoie .

Ce biscuit est extrait du livre « Tout Michalak  » que mon fils Matthieu m’a offert il y a 2 ou 3 ans. Je suis loin d’avoir essayé toutes les recettes, il doit y en avoir au moins 200. La recette tirée du livre est  seulement celle du biscuit mais les fleurs d’acacia c’est moi!!

S’il y a une chose que j’ai retenu de ce livre et que j’accomplis maintenant scrupuleusement pour toute ma pâtisserie c’est tout peser. Auparavant,  je faisais confiance à mon verre mesureur maintenant la balance l’a remplacé .

Je vais changer mes habitudes  et ne  pas trop adapter la recette car,  Michalak n’a pas dû donner des indications approximatives, vous ne pensez pas ?

Ingrédients (pour 12 personnes)

• 100 g de jaunes d’œufs (env 5)
• 210 g de blancs d’œufs (env 7) à température ambiante
• 180 de sucre semoule
• 55 g de farine T 55
• 50 g de fécule de maïs
• 50 g de fécule de pommes de terre
• 5 g de levure chimique (1/2 paquet)
• 2 gousses de vanille
• 1 pincée de fleur de sel
• 100 g de fleurs d’acacia ( Michalak , lui, met le zeste de 3 oranges)

Préparation

• Lavez, séchez les fleurs d’acacia, enlevez les tiges et les  parties vertes.

 

• Fouettez les jaunes d’œufs et 120 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux

 

• • Ajoutez à ceux-ci les poudres tamisées (la farine, les deux fécules et la levure ) Je n’avais pas de fécule de pommes de terre, j’ai donc mis 100 g de maïzena.
  • Ajoutez aussi la pulpe des gousses de vanille et les fleurs d’acacia.
  • Au batteur, battez les blancs avec le reste du sucre (60 g)et la fleur de sel.

Michalak précise dans sa recette qu’on peut mettre le sel et le sucre dès le départ et que cela ne gênera pas le foisonnement. Je l’ai donc fait et effectivement mes blancs ont bien monté quand même. Il est fort quand même ce Michalak…

• Préchauffez votre four à 220 °
• Beurrez et sucrez le moule. j’avais un moule anti-adhérent mais j’ai bien beurré quand même car j’ai déjà eu des surprises.

• Incorporez délicatement les blancs  à la première préparation

• Garnir le moule jusqu’au 3/4 à peu prêt. J’ai dû mettre un peu de pâte dans un autre moule car le mien  était trop petit . Cela fait un assez gros biscuit.

 

• Enfournez et baissez immédiatement la température  à 160 °
• Laissez cuire 20 minutes.Contrôlez la cuisson en piquant une lame de couteau au centre du gâteau, elle doit ressortir sèche.

 

• 

   Le biscuit a un peu débordé du moule

Ce biscuit est indiscutablement d’une texture très moelleuse . Il accompagnera  bien une salade de fruit, une crème anglaise, une mousse au chocolat.

Les fleurs d’acacia lui donnent un peu d’originalité et un goût délicat .

J’avais apporté ce biscuit à notre fête des voisins. Mon voisin Manu m’a dit que c’était une tuerie mais il est très sympa !  La barre est haute car  mes voisines sont de très bonnes pâtissières et on a envie de goûter à tout.

Il y a quelques  semaines, j’ai fait de la compote de rhubarbe et comme d’habitude  celle-ci a rendu  beaucoup de jus . Habituellement, soit je jette ce jus soit je le fais réduire jusqu’à la consistance voulue pour ma compote . Mais c’est long  et  pas très économique.

Alors, j’ai eu l’idée d’en faire un sirop, tout simplement . J’ai égoutté ma rhubarbe cuite,  j’ai gardé le jus et lui ai ajouté la même quantité de sucre,  je l’ai amené doucement à ébullition et  laissé bouillir quelques minutes.

Ensuite, je l’ai filtré (finalement ce n’était pas nécessaire car il était pur) et je l’ai mis dans des bouteilles lavées et ébouillantées .

Le sirop de rhubarbe est  délicieusement acidulé et j’en  suis vraiment très satisfaite.

Et puis les acacias ont fleuri, j’en demandé à Dom de m’en cueillir un peu pour faire des beignets .Je n’ai pas pu y aller moi même car je n’étais pas assez grande pour les atteindre!! Il m’en a donc rapporté …un plein panier .

J’ai donc fait des beignets , un gâteau dont je vous donnerai la recette prochainement mais  il m’en restait encore des quantités .

Dommage de jeter ces fleurs et ce parfum : donc sirop !

Je vais vous donner mes dosages mais vous pouvez adapter .

200 g  de fleurs d’acacia lavées et séchées (au moins bien égouttées)

 

Une douzaine de branches de rhubarbe (je n’en avais que 6 mais énormes!)

Laver, éplucher et couper en petits tronçons la rhubarbe

La cuire 1/2 h environ

Égoutter la rhubarbe (pas trop car avec le reste, on fait la compote ,n’est-ce pas?)

J’ai récupéré 800 ml de jus.

Verser le jus bouillant sur les fleurs.

Recouvrir le récipient et laisser infuser 24 h

Au bout de ce temps, bien égoutter et même « essorer »  les fleurs pour bien avoir tout le jus .

Peser le liquide obtenu

Ajouter au jus la même quantité de sucre soit 800 g pour moi

Remettre le jus à bouillir une dizaine de minutes.

Garder dans une bouteille bien propre et ébouillantée préalablement . J’ai mis le sirop bouillant dans la bouteille pour être sûre de mieux le conserver

Si vous voulez le garder  longtemps , fermez hermétiquement la bouteille.

Le sirop rhubarbe acacia est un peu moins acidulé mais il a le parfum délicat de la fleur d’acacia.

Pour avoir essayé le sirop sans rhubarbe, je préfère avec . Le sirop d’acacia seul par contre peut servir à imbiber des gâteaux , c’est beaucoup mieux qu’un sirop de sucre tout simple!

 

 

 

 

Pas d’oseille dans le jardin mais, dans le pré derrière la maison, elle commence à bien pousser et j’ai eu envie d’en récolter avant qu’elle ne fleurisse et que les feuilles ne soient plus dures.

L’oseille est une plante commune dans notre région, elle est facile à reconnaître avec ses feuilles qui ressemblent à celles des épinards mais surtout grâce à son goût acide. Mordez un petit peu dans une feuille et vous ressentirez tout de suite l’acidité de l’oseille.
J’aime bien goûter les fleurs, herbes ou baies que je rencontre dans mes ballades. J’ai toujours fait ça et je ne suis encore pas morte donc soit je n’ai jamais fait de mauvaises rencontres, soit il n’y a pas trop de plantes toxiques. Je n’en mange pas non plus des kilos, je croque juste un petit morceau et je recrache le plus souvent. J’ai aussi quelques notions des plantes à ne pas toucher. Quand on a toujours vécu à la campagne, on a appris même sans en être conscient les dangers et les ressources de la nature .
Revenons à notre oseille, j’en ai cueilli 3 grosses poignées (et un escargot !)

Ingrédients

• 3 belles poignées d’oseille équeutée
• 3 échalotes
• 20 cl de crème liquide
• 10 g de beurre
• sel, poivre

Préparation

Lavez bien l’oseille dans plusieurs eaux (ça vous évitera de faire de la sauce à l’escargot!)

Epluchez  les échalotes et faites les suer  2 min dans une  casserole avec le beurre

Ajoutez l’oseille aux échalotes

Laissez tomber l’oseille pendant 2,3 minutes. La quantité diminue considérablement et la couleur malheureusement passe d’un beau vert prairie à un vert olive moins engageant.

Ajoutez la totalité de la crème, le sel et le poivre

Cuisez l’ensemble pendant 5 minutes. La sauce épaissit .

Mixez le tout au mixeur plongeur

Cette sauce,  légèrement acidulée,  accompagnera parfaitement un poisson (on connaît tous le saumon sauce oseille) mais aussi une viande blanche, des œufs durs …

C’est facile,rapide, pas cher et sans colorants sans conservateurs ni épaississants alors à vos casseroles !

 

C’est la saison et c’est normal, les poireaux du jardin commencent à monter en graine. Vous pouvez bien sûr en laisser monter quelques-uns pour récupérer de la graine mais les autres sont toujours consommables et leur cœur est même très tendre (au début de la montée évidemment car si vous attendez trop, il sera dur comme du bois et immangeable).

Et cette année, nous avons eu de la chance, la mouche du poireau n’a pas sévi chez nous .

J’avais vu, un jour, dans une émission de télé qu’on pouvait consommer le cœur des poireaux comme des asperges. J’ai essayé et c’est vrai que c’est très bon et puis ce serait dommage de « gâcher »…

Quelques photos de ma récolte pour vous expliquer de quoi il s’agit

La tige centrale peut être très longue: une des miennes faisait presque 1m

J’ai mis toute la tige centrale depuis la partie basse qui est blanche jusqu’au bouton floral tout au-dessus

J’ai cuit le tout pendant 15 min à l’eau salée (on peut aussi le faire à la vapeur) .

Cela nous a fait une bonne entrée avec les œufs de nos poules et une bonne mayonnaise maison .

La tige de poireau  n’a pas l’amertume de l’asperge et a même un goût plus subtil que le poireau entier. Il peut convenir aux enfants ou aux personnes que l’odeur forte des poireaux rebute .

Et le reste du poireau ira dans la soupe (et un peu au compost)

Une bonne recette mais de mauvaises photos. C’est peut-être mieux  que l’inverse. Depuis quelque temps, j’ai complètement déréglé mon appareil photo et je n’utilisais plus que mon téléphone, mais j’ai voulu réessayer, car il est dommage d’avoir un bon appareil et de ne pas pouvoir s’en servir et bien j’ai tout raté, j’ai du flou, du flou et du flou…

En ce qui concerne  la recette, je l’ai fait deux fois et j’ai réussi une entrée bien fraîche  et de saison.

Malheureusement, nous n’avons pas d’asperges au jardin. Notre terrain qui est argileux et lourd ne conviendrait pas pour les asperges qui aiment les sols légers et plutôt sableux. Le chia, non plus, nous ne le cultivons pas mais qui sait, je vais essayer d’en semer  au moins pour voir à quoi ressemble cette plante originaire du Mexique.

J’ai pris des asperges blanches mais  la recette peut  certainement se faire avec des vertes ou même  avec des asperges sauvages si vous avez la chance d’en trouver

Ingrédients (pour 4 personnes)

500g d’asperges

250 g de crème fraîche épaisse

1 c à s de moutarde

2 œufs durs

2 feuilles de gélatine

2 c à s de graines de chia

2 tranches de truite (ou saumon) fumée

le jus d’un demi citron

sel, poivre, piment d’Espelette, aneth

Préparation (à faire la veille)

• Avec un coupe-légumes, épluchez  les asperges, coupez  la base qui est un peu dure et coupez aussi les têtes.
• Faites  cuire  les asperges une vingtaine de minutes à la vapeur ou à l’eau .
• Mettez  les têtes à cuire  5 minutes après pour qu’elles restent bien entières. Elles serviront à décorer les coupes .

 

• Quand elles sont cuites,égouttez les et  laissez-les refroidir entièrement.
• Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 5 minutes
• Chauffez quelques cuillères de crème dans une petite casserole
• Essorez la gélatine et faites la fondre en remuant dans la crème chaude.
• Laissez refroidir un peu
• Écalez les œufs
• Dans un mixeur, placez les tiges d’asperges, la crème gélatinée et l’autre, la moutarde, les œufs durs découpés, jus de citron, sel, poivre, piment (je l’ai fait au mixeur plongeur, ça va très bien aussi)
• S’il reste des fibres mal mixées (ce qui m’est arrivé lors du deuxième essai), passez l’ensemble au chinois pour avoir une préparation bien lisse
• Rectifiez l’assaisonnement
• Ajoutez les graines de chia et mélangez le tout
• Coupez la truite fumée en fines lanières
• Servez  dans une coupe en plaçant la truite fumée sur le dessus de la préparation ainsi que les têtes d’asperges réservées et quelques brins d’aneth.
• Laissez au moins une nuit au réfrigérateur.

La préparation est  crèmeuse  et non complètement prise, car la quantité de gélatine est faible. La graine de chia apporte de la couleur et sert aussi à épaissir la mousse, car elle a la propriété d’absorber les liquides.

On peut bien sûr aussi servir cette mousse en verrines à l’apéritif.

 

 

 

 

Chaque année, les supermarchés nous rappellent le  nouvel an chinois en mettant en avant des produits exotiques qu’on ne trouve pas forcément très facilement ensuite. J’en profite donc pour faire quelques provisions et puis m’essayer à cette cuisine asiatique que nous apprécions tous les deux. D’ailleurs, dès que nous en avons l’occasion (mais ce n’est pas très souvent :on est à la campagne quand même (!) alors à part les buffets chinois et les kebabs, peu de choix) nous privilégions les restaurants  exotiques.

Chinois, japonais, indien, vietnamien, grec, portugais, américain et même russe une fois à Lyon, tout nous va .

Et bien sûr à l’étranger, c’est au maximum cuisine locale :pas de steak frites .

Par contre, à la maison, vous pouvez avoir tous les livres de cuisine que vous voulez il n’est pas évident de reproduire ces plats d’ailleurs et surtout d’avoir les bons ingrédients, les bonnes épices, les herbes choisies, etc.

La recette que je vous propose est plutôt simple et ne demande pas de composants extraordinaires. Le riz gluant n’est pas très courant, on le  trouve parfois dans le rayon « produits du monde ».

 

Ingrédients (pour 2 personnes)

•  1 mangue
• 100g de riz gluant
• 200ml de lait de coco
•  sucre en poudre
• sel
•  1 c à s  de farine de riz (ou farine de maïs)

Préparation

 Le riz gluant

La veille, peser le riz, le laver et le faire tremper toute une nuit dans de l’eau.

C’est un riz très particulier plus nacré que le riz ordinaire. Une fois trempé il devient translucide.

Le lendemain, égoutter votre riz

Le faire cuire à la vapeur pendant environ 20 min. Si vous avez un cuiseur à riz c’est l’idéal, je n’en ai pas, mais je mets une passoire métallique au-dessus d’une casserole d’eau et un couvercle sur la passoire et ça fait le travail!

Pendant la cuisson du riz, porter à ébullition dans une petite casserole 100ml de lait de coco, 1pincée de sel, et 4 cas de sucre.

Lorsque le riz est cuit, le mettre dans un bol et verser le lait de coco bien chaud dessus.

Mélanger, couvrir  et laisser reposer 20 min

Après ces 20min, mélanger de nouveau et laisser encore reposer 20min.

Pendant ces temps de repos, vous pouvez d’une part, préparer la mangue et d’autre part préparer une sauce de nappage au lait de coco

la mangue: -le plus simple, la laver et la découper en dés

-faire un coulis en mixant la chair avec un peu de sucre si nécessaire

Le nappage au lait de coco

Mélanger dans une petite casserole 100ml de lait de coco, 2 c à s de sucre, la farine de riz et 1 c à c de sel.

Porter doucement à ébullition en remuant constamment jusqu’à ce que la sauce épaississe .

Dressage

Dans un bol ou sur une assiette, faire une petite boule ou une quenelle  de riz, l’entourer des dés de mangue (ou du coulis) et recouvrir du nappage coco. Vous pouvez aussi parsemer ce dessert de sésame grillé ou de cacahuètes grillées.

Servir tiède

C’est un dessert bien consistant mais la mangue rafraîchit l’ensemble .

Et surtout, n’ayez pas peur du terme gluant ; le riz est collant ça c’est sûr mais ça n’a rien de dégoûtant bien au contraire

祝你胃口好   ça veut  dire bon appétit, enfin j’espère…

 

 

 

Il y a 4 ans lors de notre premier voyage en Guadeloupe, nous avions fait Dom et moi une petite plongée avec palmes  et tubas  en fin de journée à proximité de Basse Terre dans un endroit superbe. Là, nous avions eu la bonne surprise de tomber sur un petit groupe de calamars, pas du tout effrayés par notre présence. Nous sommes restés un bon moment à les observer avec leurs grands yeux et leurs petites tentacules. C’est vraiment très beau comme animal et ils avaient l’air autant intrigués que nous. Belle rencontre et beau souvenir.

Malgré tout je n’ai pas renoncé à en manger et  j’achète parfois des anneaux d’encornets surgelés que je cuisine à la provençale mais ce n’est pas souvent au menu .

L’autre jour,  sur l’étal de poisson d’Intermarché, j’ai trouvé des tentacules d’encornets géants. Je l’ai cru  sur parole (ou plutôt sur étiquette) car je ne connais pas la différence entre encornets, calamars, poulpes ou même seiches. Je ne sais même pas si au niveau du goût, on peut  percevoir un écart significatif.

Je n’ai pas fait  attention à la provenance de ce céphalopode, j’espère juste qu’il n’a pas fait trois fois le tour du monde avant d’atterrir dans ma casserole!

La sauce chien est une sauce typiquement antillaise et je vous avouerai que j’ai utilisé de la sauce toute faite achetée là-bas et vraiment délicieuse .

Les ingrédients en sont de la cive, des oignons, de l’huile, sel, ail, citron vert, piment et eau chaude.

Ingrédients pour une  salade de calamars pour 2, 3 personnes

• 500g de pommes de terre
• 600g de tentacules d’encornets
• 1 oignon
• 1 carotte
• un vert de poireau
• 1 bouquet garni
• sel, poivre
• une cuillère de citronnelle en copeaux (facultatif)
•  un verre de vin blanc
• 2l d’eau
• persil

Préparation: 1h Cuisson :40 min

Commencer par préparer un court bouillon pour poisson (si vous préférez utiliser un court bouillon tout prêt vous gagnerez du temps)

Dans un faitout, mettre les 2l d’eau, la carotte et l’oignon en rondelles, le poireau découpé et le bouquet garni.

Porter à ébullition et faire cuire 20mn .

Ajouter alors le vin blanc, le sel, le poivre et (facultatif) la citronnelle qui donne un petit goût asiatique au bouillon.

Laisser infuser 10 min .

Pendant ce temps, vous pouvez vous attaquer au calamar. Attaquer, c’est le mot, car j’ai lu quelque part que pour l’attendrir, il faut le battre longuement .

Je l’ai battu un peu en le tapant sur mon plan de travail, j’aurais aimé vous mettre une vidéo, mais je ne pouvais pas battre et filmer en même temps.J’en ai eu vite marre car ça sautait partout y compris sur moi et je n’avais pas l’intention de refaire 1h de ménage après. Il faut dire que j’avais déjà passé pas mal de temps à enlever toute la peau noire violacée de chaque tentacule.

Une fois mon encornet battu, dépecé, je l’ai encore découpé en tronçons de 7, 8 cm et plongé dans mon bouillon pour poissons.

J’ai fait une cuisson à feu  très doux pendant 20 min. Les tentacules  ont eu tendance à se rétracter et à devenir un peu dures. J’avais prévu une cuisson de 40 min, mais je n’ai pas osé les laisser plus longtemps, car j’avais peur qu’elles ne deviennent archis caoutchouteuses.

Par ailleurs, j’avais fait cuire  des pommes de terre à l’eau pendant 30 min environ, je les ai pelées et découpées .

Nous avons mangé cette salade tiède parsemée de persil et assaisonnée de la sauce chien. Je pensais avoir beaucoup trop d’encornets mais cela réduit pas mal à la cuisson et je dois reconnaître que cela fait beaucoup de travail même avec une sauce toute faite!

 

 

Aucun apéritif bourguignon, petit « mâchon »,arrosage ne saurait s’imaginer sans gougères! Un petit Kir et de bonnes gougères maison, simple, mais on n’en demande pas plus pour passer un bon moment entre amis…

Dans la région tout le monde sait les faire et on compare : les tiennes sont plus grosses, je les ai un peu ratées cette fois, mon four était trop chaud, je les ai faites il y a 8 jours et je les ai congelées, rien ne valait celles de la tante Adèle, etc, etc.

En fait, la gougère est une simple pâte à choux à laquelle on ajoute du fromage. Ayant adopté le comté en même temps qu’un Franc- Comtois et maintenant que nous ne sommes plus qu’une seule et même région je ne peux plus faire mes gougères qu’avec du fromage de comté .

Nos poules ayant enfin recommencé à pondre après leur pose hivernale et mon fils m’ayant rapporté du bon comté du Jura, j’avais tout le nécessaire pour en préparer une bonne tournée.J’avais en plus l’occasion, car nous étions plus d’une trentaine pour fêter l’anniversaire et le doctorat  de notre fils Christophe samedi soir. J’en ai fait une bonne centaine mais autant vous dire qu’elles n’ont pas duré longtemps (3 ou 4 gougères par personne à l’apéro, c’est vite parti).

Voici la recette que j’ai utilisée, j’en ai 2 ou 3 sous le coude mais celle-ci fonctionne bien.

INGREDIENTS (pour 25,30 gougères selon grosseur)

(Mes photos sont pour le double)

• 250ml d’eau (1/4l)
• 50g de beurre
• 125g de farine
• 3 œufs moyens
• 1/2 c à c de sel fin
• 75 g de comté

PREPARATION

• Commencer la pâte à choux en faisant fondre dans une casserole à fond épais le beurre, l’eau et le sel.

 

• 

• Porter à ébullition
• Retirer du feu et ajouter la totalité de la farine d’un seul coup en travaillant vivement à la spatule

  

• Remettre sur le feu léger et dessécher la pâte en la tournant avec la spatule jusqu’à ce qu’elle se détache de la casserole.
• Retirer du feu et laisser tiédir
• Incorporer les œufs un par un en mélangeant bien à la spatule ou au robot

  

• Attendre que chaque œuf soit bien absorbé par la pâte pour en remettre un autre

Quand la pâte est suffisamment molle sans être liquide, on lui ajoute le comté râpé ou en tous petits dés. Selon la grosseur de vos œufs et l’aspect de la pâte, vous ne devrez peut-être mettre qu’une partie du dernier œuf ou au contraire en rajouter un ou un demi de plus.

Ajouter à cette pâte le comté râpé  ou en tout petits dés

 

Disposer ensuite de petits tas de pâte sur une plaque beurrée ou non adhésive. Je fais mes tas en m’aidant d’une petite  et d’une grande cuillère .

Cuire à four chaud 210° jusqu’à ce que vos gougères soient bien gonflées et qu’elles soient un peu dorées. Il faut entre 20 et 25 min.

J’ai parfumé certaine de mes gougères avec du curry, d’autres avec ma pâte de piment. Cela leur donne un petit goût exotique pas désagréable.

 

J’avais déjà expliqué ma recette  de pâte de piments l’année dernière, mais j’en ai  donné ou fait goûter autour de moi et les gens ont tellement aimé qu’ils m’ont redemandé la recette. Donc, je recommence pour ceux qui n’auraient pas trouvé dans le moteur de recherche de ce blog  ou pour les plus pressés…

La chaleur de l’été pour l’hiver

À vrai dire, j’en ai fait plusieurs fois l’hiver dernier, car nous avions récolté une grande variété de piments. Cette année, une ou deux variétés n’ont pas germé, les semis avaient pris du retard à cause de nos vacances  mais la cueillette a été abondante aussi (en serre, bien sûr)

Alors je vous donne une recette parce qu’il faut bien commencer mais ensuite vous pouvez la décliner avec d’autres épices (curry, carvi),avec ou sans ail, avec ou sans tomates, etc. La force dépendra des piments que vous utiliserez et des proportions entre piments forts et piments doux .

D’abord il vous faudra laver et épépiner les différents piments. Pensez à mettre des gants car certains sont très forts et même après plusieurs lavages de mains, il m’est arrivé d’avoir les yeux qui brûlent juste après les avoir légèrement touchés. Il existe d’ailleurs une échelle officielle qui classe les piments en fonction de leur force, c’est l’échelle de Coleville .

La force du piment est surtout dans les pépins et dans la partie blanche à l’intérieur.

 

pour un petit pot de pâte, j’ai utilisé

_180g de piments de diverses variétés

_30g d’ail

_8 g de chacune des épices suivantes : cumin, coriandre, fenouil

_1 pincée de sel

_2 c à s d’huile d’olive

+ facultatif 50g de tomates séchées ou confites

Je découpe en morceaux ail et piments,je mouds les épices et passe l’ensemble des ingrédients au mixeur assez longuement pour avoir un mélange  relativement fin et homogène. La pâte est très odorante .

Les piments ne sont pas seulement intéressants au goût, mais ils dégagent aussi une odeur puissante qu’on retrouve dès que l’on pénètre dans la serre et que personnellement j’aime beaucoup. Parfois, j’ouvre le bocal juste pour me faire plaisir avec  l’odeur.

Cette purée de piment relève tous les plats. Elle se conserve bien au frigo ou même dans un endroit frais en ajoutant une petite couche d’huile d’olive sur le dessus de la pâte. Personnellement, je n’en fais pas de très grosses quantités à la fois, car les piments se conservent aussi et tant qu’ils ne sont pas secs, on peut refaire de la purée régulièrement. Et quand ils sont secs, on les mixe aussi et on a une poudre de piment.

Et, en ajoutant de la mayo, vous avez une sauce samouraï maison qui pique, qui pique …

Pour une Bourguignonne, le bœuf bourguignon c’est un classique. Et pour une charolaise, fille, petite fille et plus encore de paysans c’est presque un devoir de cuisiner ce plat.

Dans les recherches généalogiques faites par ma maman principalement, l’immense majorité de mes ancêtres étaient journaliers, fermiers, laboureurs, cultivateurs parfois propriétaires. Ils n’étaient pas qualifiés de paysans  dans les actes paroissiaux peut- être que ce terme était peu utilisé au 18ᵉ,19 ème siècle ou peut-être que ce mot n’était pas assez précis pour illustrer la diversité des situations de ces petites gens. Mais, quel que soit leur statut, je suis sûre qu’ils mangeaient beaucoup moins de viande que nous et sans doute jamais de bœuf.J’imagine que les plus riches avaient une ou deux vaches, sûrement très maigres, qui leur fournissaient un peu de lait et un veau parfois. Ils étaient plus sûrs de manger un poulet, un lapin ou un pigeon (les jours de fête) qu’un steak. Les jours ordinaires, c’était soupe aux choux, rutabagas, navets, carottes avec un morceau de lard (réservé aux travailleurs)

Ils étaient végétariens avant l’heure mais ça n’avait rien d’un choix et c’est encore le lot de beaucoup de personnes dans le monde actuellement.

Nous avons  donc de la chance dans le Charolais d’avoir de belles bêtes élevées à l’herbe et au fourrage sans OGM, sans antibiotiques, bien soignées, bien traitées et qui passent la majeure partie de leur vie au pré en troupeaux toutes générations confondues. Rien à voir avec des élevages en batterie où les animaux ne peuvent pas bouger et sont nourris aux farines de soja qui viennent du bout du monde.

Venons en à la recette de ce plat du terroir comme ils disent à la télé ! Je ne l’ai pas vraiment revisité, je le fais comme je l’ai toujours vu faire à la maison, enfin, je crois…

Ingrédients

• 1 kg bœuf pour bourguignon (paleron, jumeau; macreuse, etc.)
• 5 oignons moyens
• 3 carottes
• 1/2 bouteille de  bon vin rouge
• 100g de lardons (fumés ou non)
• 3 cuillères à soupe de farine
• 1 gousse d’ail
• 2 càs d’huile
• 20 g de beurre
• Bouquet garni (laurier, thym, persil, sauge),sel, poivre
• 1 carré de chocolat noir (facultatif)
• 1 boite de champignons (facultatif)

Recette

Même  quand j’achète  du bourguignon déjà découpé en barquettes par exemple, je trouve souvent les morceaux trop gros et je le redécoupe en petits carrés de 6 × 6 cm environ, ainsi ils sont plus faciles à dorer sur toutes les faces .

C’est important de bien dorer la viande et de gratter ensuite les sucs au fond de la cocotte pour donner beaucoup de gout à votre sauce.

• Cueillir et préparer les légumes et le bouquet garni
• Dans une cocotte en fonte si possible, chauffer le beurre et l’huile mélangés
• Faire dorer les morceaux de viande à feu vif sans les laisser brûler
• Les réserver dans un plat une fois bien dorés
• Enlever l’excédent de gras s’il y en a (mais normalement la viande choisie est peu grasse)
• Couper les oignons et les mettre dans la cocotte avec les lardons (fumés pour moi)
• Les laisser cuire 2 à 3 minutes en remuant et en grattant bien les sucs de viande qui sont dans le fond de la cocotte.
• Remettre la viande
• Saler, poivrer
• Saupoudrer de farine
• Bien mélanger pour que la farine enrobe les morceaux de boeuf
• Laisser cuire encore 2 ou 3 min
• Ajouter le vin, environ 1/2 bouteille. Le vin arrive presque à hauteur de la viande.
• Faire bouillir 3,4 min
• Ajouter le bouquet garni, l’ail, les carottes en rondelles, le carré de chocolat noir  et un ou 2 verres d’eau si besoin.

• Couvrir la cocotte
• Laisser mijoter à feu doux 1h 1/2 à 2 h
• Si j’ajoute des champignons en boite, je les mets seulement 1/2 h avant la fin de cuisson (car ils sont déjà cuits) et je rajoute parfois un peu d’eau de la boite si la sauce me parait trop réduite. Je préfère mettre des champignons de Paris, car les champignons de bois donnent trop de goût à mon avis et on n’a plus la saveur du vrai bourguignon.

Plus la viande mijote doucement et longtemps, plus tendre et meilleure elle sera .

Accompagné d’une purée maison (avec un petit volcan pour mettre le jus  dedans!!) Souvenir, souvenir :nos premières pubs du temps où il y avait encore quelques émissions entre deux pubs.

Un peu long à cuisiner, mais on peut en faire une plus grande quantité et en congeler, ça marche très bien. Et comme tous les plats en sauce, c’est encore meilleur réchauffé .

Nous avons un figuier qui, encore jeune, ne produisait que peu de fruits. C’est une variété assez tardive (je ne connais pas son nom) et les autres années, les fruits avaient du mal à mûrir avant les premières gelées. Par contre cette année, avec l’arrière-saison très chaude les figues mûrissent bien  et la récolte est bonne. Certaines sont vertes, d’autres violettes, pas très grosses mais bien sucrées.

Petite anecdote: en les cueillant l’autre jour, j’ai dû m’introduire entre les branches qui sont bien serrées et j’ai, sans doute, cassé quelques feuilles ou branches, je ne sais pas trop, mais, au bout de quelques minutes, j’ai ressenti des picotements intolérables sur les bras et j’ai dû très rapidement les laver soigneusement pour soulager la brûlure. Je ne savais pas que la sève de figuier était aussi urticante alors maintenant je fais « gaffe »

Quand j’étais enfant, il y a très, très longtemps(!),nous ne connaissions que les figues sèches. Je ne me souviens pas  avoir vu de figues fraîches au marché ou chez l’épicier du village mais peut être que je ne savais pas ce que c’était et c’était sûrement beaucoup trop cher. Il faut dire qu’à part les bananes, les citrons et les oranges, l’exotisme n’arrivait pas jusqu’à nous. Et puis, je pense que nous avions dans les années 60 des hivers plus rigoureux et les figuiers n’auraient pas survécu.

On ne manquait pas de fruits à la campagne mais c’était les fruits locaux (pommes, poires, prunes, coings, mûres, fraises, framboises, cassis, groseilles, cerises, châtaignes, raisins et j’en oublie) et de saison forcément.

Tout ça pour vous dire que je suis bien contente d’avoir des figues à volonté dans mon jardin. Je vais essayer d’en faire sécher pour mettre dans ma boisson au kéfir mais en attendant place au chutney.

Ingrédients

• 500g de figues fraîches
• 10 petits oignons (environ 150g)
• 2 grosses cuillères de miel
• 200g de cassonade
• 200ml de vinaigre de framboise (ou de cidre ou balsamique)

  

• 1/2 c à café de gingembre moulu
• muscade, sel, poivre

La recette

• Laver et sécher les figues
• éplucher les oignons (j’ai fait un mélange rouge, blanc et jaune) et les émincer grossièrement.
• dans une cocotte, faire fondre le miel
• Faire revenir les oignons tout doucement dans le miel fondu
• ajouter ensuite les figues coupées en petits morceaux (enlever le pédoncule)
• Mettre la cassonade, les épices, sel poivre et le vinaigre de framboise (vinaigre maison pour ma part)

Laisser l’ensemble compoter très doucement environ 1h à découvert.Remuer de temps en temps.

 

• Le résultat ressemble à une confiture légèrement acidulée à associer avec du foie gras, avec certains fromages comme le chèvre,  avec un magret de canard ou du gibier.

J’ai mis ce chutney encore très chaud dans de petites verrines stérilisées (avec un caoutchouc), je pense que cela devrait se conserver aussi bien qu’une confiture .

 

 

Si Dom fait parfois des cultures en lasagnes (cf son article d’octobre 2017 lasagne ou sandwich) dans la cuisine, c’est plutôt moi la préposée aux fourneaux.

Le principe est le même :faire des couches de différents « matériaux ». Mes ingrédients sont fournis en grande partie par le jardin .

La recette que je vous propose aujourd’hui est un mix entre des légumes farcis et des lasagnes. En  cette fin septembre, j’ai déjà quelques réserves  de tomates farcies au congélateur en prévision des durs mois d’hiver !!

J’en avais donc un peu marre et puis les tomates ne sont plus aussi belles, certaines commencent à s’abîmer et il est difficile de les creuser, d’autres aussi sont trop petites  .

Et puis, il y abondance de courgettes. En début de saison, on les cueille toutes petites mais au fur et à mesure des semaines, on oublie et elles grossissent à toute vitesse pourvu qu’elles aient une bonne terre et de l’eau. Vous finissez toujours par avoir des mastodontes cachés sous les feuilles !

En voilà au moins une ou deux de moins dans la réserve …

Contrairement à l’année dernière, les oignons n’ont pas trop donné cette année et nous ne pourrons sans doute pas en profiter jusqu’à l’été prochain, mais ils me paraissent indispensables à la recette.

J’ai ajouté un peu de piments, car ils sont en pleine production et que nous aimons leur saveur  et leur piquant. Je n’en ai pas mis des couches complètes bien évidemment, on aime ça mais avec modération quand même.

Bien sûr, on peut choisir les légumes qu’on aime ou dont on dispose comme les poivrons, les aubergines.

Seules les tomates me paraissent incontournables car leur jus est indispensable au moelleux de la recette.

Ingrédients (pour 6 pers)

• Une grosse courgette
• 1 kg de tomates
• 2 gros oignons
• piment (facultatif) ou poivron
• 500g de chair à légumes ou chair à saucisse
• 2 tranche de pain de mie (ou mie de pain)
• 150ml de lait
• 6 plaques de lasagne
• sel, poivre
• huile d’olive
• Persil

Préparation

• Tremper le pain de mie dans le lait, le laisser s’imbiber. Il doit être bien déstructuré.
• Incorporer cette mie détrempée dans la chair à légumes. Bien mélanger (à la main, c’est ce qui va le mieux)
• Laver les légumes
• Éplucher et épépiner la courgette, le poivron ou le piment.
• Éplucher les oignons et les tomates (si ça vous dit)
• Couper tous les légumes en rondelles à peu près régulières
• Répartir quelques cuillères d’huile d’olive dans un plat à gratin

 

 

• Et c’est parti pour les couches : oignon, courgette, hachis, lasagne et tomates

• On sale, on poivre et on recommence pour une deuxième couche de tout !
• Finir par une couche de tomates parsemée de persil haché et de quelques lichettes de beurre. Je trouve que cela permet de bien gratiner .
• Mettre 1h au four à 200°

Mon plat était plein à ras bord et j’avais peur que cela ne déborde mais les lasagnes ont bien absorbé le jus des légumes et l’ensemble était bien moelleux.

 

Gâteau ou clafoutis, je me suis posé la question pour le titre mais pour moi le clafoutis c’est aux cerises alors là même si ça ressemble beaucoup à la recette du  « cacou »(cf mon article de l’été dernier),on appellera cela un gâteau aux poires. Après, rien ne vous empêche de le rebaptiser et même de le transformer à votre goût .

Pour un essai, je suis plutôt contente du résultat. C’était excellent et même Dom qui n’est pas très dessert a bien apprécié. J’avoue qu’il m’a dit que ça aurait été bien sans chocolat alors que pour moi c’est le chocolat noir qui amène du caractère à ce dessert .

En tout cas, j’avais besoin d’utiliser rapidement des poires hyper-mûres qui s’abîmaient à vue d’œil. Ce sont des petites poires type « williams » bien juteuses, fondantes et sucrées provenant de la nouvelle maison de  notre fils Matthieu dans le Châtillonnais. Le plus long a été de les éplucher, car elles n’étaient vraiment pas grosses et bien avancées.

Les ingrédients

• 4 ou 5 poires (selon grosseur), moi j’en ai bien mis 10!
• 3 œufs
• 100g de sucre
• 100g de farine
• 200 ml de lait
• 60g de chocolat noir assez corsé
• 1 pincée de sel
• 1/2 paquet de levure (facultatif)

Déroulé de la recette

• Éplucher les poires et les couper en 4 (6 ou 8 si elles sont grosses)
• Battre les oeufs avec le sucre
• Ajouter la farine tamisée et le sel
• Ajouter le lait
• Casser le chocolat noir en petits morceaux (pas râpé, car il faut qu’il  reste des morceaux après cuisson)
• Beurre un moule à manqué de 20cm de diamètre environ
• Mettre au fond du moule les poires

 

• 
• Verser dessus l’appareil  à gâteau
• Parsemer de chocolat

 

• Cuire 40min à 180 °
• Quand il est cuit, passer une lame de couteau tout autour pour le démouler. Le renverser sur un plat et « normalement » ça descend tout seul .

  

J’ai testé avec ou sans levure et je n’ai pas vu une grande différence.C’est de toute façon un gâteau qui ne monte pas beaucoup et qui a tendance à s’affaisser un peu en refroidissant. Il faut dire qu’il y a une grosse proportion de fruits. Je vais de ce pas le goûter avec des pêches (qu’on m’a données).

A  cette saison, les vergers regorgent de fruits de toute sorte et on partage entre voisins, amis, famille, plutôt que de jeter.Les poules récupèrent les parties abîmées et nous font de bons œufs à mettre dans les gâteaux qu’on partage avec les amis…

Un cercle vertueux et écologique, pas vrai!

Bon appétit

De notre séjour en Guadeloupe, nous avons gardé de très bons souvenirs, de belles rencontres, ramené plein de photos, un peu de bronzage, du rhum et des épices. J’ai eu donc  envie de retrouver un peu des saveurs de là-bas.

Aussi ce jour, j’ai voulu  faire des accras.Savez-vous qu’en Guadeloupe, on peut trouver des acras de différentes compositions pas seulement celles bien connues de morue mais des accras de crevettes,  de lambis (espèce de mollusque),de crabes ou simplement de légumes. On les déguste bien sûr au restaurant, mais on en achète aussi sur les marchés, au bord de la route dans des sortes de food truck  etc. Incontournables, donc, les accras aux Antilles.

J’ai fait un mélange de plusieurs recettes trouvées sur le web et sur un livre de cuisine antillaise. La difficulté est de trouver les mêmes ingrédients que dans les îles, donc j’ai fait avec les moyens du bord.

Ingrédients

• un fenouil
• 5 ou 6 carottes
• 1 courgette
• 1 oignon
• 3 oignon-pays ou cive ou brins de ciboulette (1 bouquet)
• 1 gousse d’ail
• 1 oeuf
• 1/2 piment antillais (Attention : très piquant) ou un piment doux
• 1 citron vert
• 200g de farine
• 1 verre d’eau
• 1 pincée de bicarbonate de soude
• vinaigre
• sel, poivre
• thym, persil
• huile de friture

Préparation

Laver et préparer les différents légumes.J’ai pris ceux que j’avais au jardin mais d’autres seront tout aussi bien comme des aubergines, des christophines, du potiron (giraumon aux Antilles), etc.

Couper les légumes en petits morceaux ou rondelles et les faire revenir dans une petite quantité d’huile pour les précuire, les arroser du jus de citron. Saler, poivrer. Laisser refroidir.

J’aurais aussi pu les râper et les incorporer crus dans la pâte à accras mais avec le fenouil ça aurait été un peu compliqué.

 

Couper très finement le persil, le thym, la ciboulette, la gousse d’ail, le piment .

Préparer la pâte à accras :

• Mélanger l’eau et la farine sans faire de grumeaux bien sûr!
• Ajouter le jaune d’oeuf et un filet de vinaigre
• Saler, poivrer
• Battre le blanc en neige et l’ajouter délicatement
• Ajouter la pincée de bicarbonate au dernier moment

 

• 

Mélanger les légumes refroidis dans la pâte .

Plonger les accras par petites quantités dans l’huile bouillante environ 5 minutes. Ils doivent bien gonfler.

Égoutter sur du papier absorbant

à déguster en entrée ou avec un TI-punch à l’apéritif et bon voyage …

La saison des groseilles est bientôt terminée, mais il m’en reste quelques-unes pour préparer une bonne tarte.J’en ai des rouges et des blanches, ces dernières sont moins acides et le mélange donne une tarte acide juste comme il faut (à mon goût!) Si vous n’utilisez que des groseilles rouges, vous devrez peut-être  ajouter un peu plus de sucre à la préparation.

Il vous faudra donc  une bonne pâte sablée, des groseilles bien mûres, les bons œufs de vos poules et un peu de temps devant vous.

Préparation de  la pâte sablée :

• 250 g de farine
• 150g de beurre
• 1oeuf
• 75g de sucre
• 1 pincée de sel

Faire une fontaine avec la farine, émietter le beurre ramolli avec la farine pour faire un fin sablage. Ajouter l’œuf, le sucre et le sel. Travailler le tout assez rapidement.

Mettre en boule, filmer et mettre au réfrigérateur au moins 1/2 h.

Bien sûr, vous pouvez aussi prendre une pâte sablée du commerce comme je le fais parfois. La pâte sablée c’est facile à faire mais ce n’est pas facile à étaler, car elle a beaucoup, beaucoup tendance à se casser, se déchirer, etc.

La fenêtre de tir est d’ailleurs plutôt courte, car la pâte doit être assez ramollie pour pouvoir la travailler mais pas trop car sinon elle colle partout, au rouleau, au plan de travail même bien fariné, à vos mains …

C’est d’ailleurs signe qu’elle est bien sablée mais bon je fais du rafistolage et une fois cuite ça passe.

Suite de la recette :

• 400g de groseilles égrainées
• 150 g de sucre
• 3 œufs
• 75g de noix de coco râpée

Abaisser votre pâte dans un moule à tarte bien beurré

Séparer les blancs des jaunes

Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre

Monter les blancs en neige

Mélanger les deux préparations.

Ajouter la poudre de noix de coco et les groseilles

Verser la garniture sur la pâte

Faire cuire à 180° entre 45 min et 1h. Mettre un papier d’alu sur la tarte en fin de cuisson si elle dore trop vite

J’avais peur d’avoir une pâte détrempée avec le jus des groseilles et bien pas du tout, je ne sais pas si c’est la noix de coco ou la préparation à l’œuf qui a absorbé le jus mais c’était tout à fait réussi et la tarte s’est démoulée sans problème