Pour l’anniversaire de Jeanne, ma maman qui est assez gourmande j’ai voulu faire un gâteau chocolat poire avec plein de mousse pour qu’il soit bien moelleux. Jeanne est une grande spécialiste du roulé au chocolat et c’est sa recette de génoise que j’ai choisi pour ce gâteau.
Je l’ai fait il y a quelques jours sans rien noter bien sûr alors je vais tenter de me remémorer toutes les étapes et tous les ingrédients.
J’ai utilisé, bien sûr, mes fameuses poires du Morvan dont j’essaie de tirer profit au maximum, car ce sont des poires tombées qui ne se conservent pas trop. Les soucis étaient au jardin et mes poules ont fourni les œufs. Voilà c’est parti…
ingrédients (pour 8/10 personnes)
Pour la génoise
- 3 œufs entiers
- 150 g de sucre
- 150 g de farine
- 1/2 paquet de levure
Pour la mousse aux poires
- 3 poires
- 1/2 citron
- 300g de crème entière à 35%
- 100 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
Pour la ganache montée au chocolat
- 200g de chocolat noir
- 400g de crème à 35 %
En plus
- 6 cuillères de pralin feuilletine
- des dés de poires
- 200g de pâte d’amande (facultatif)
- des fleurs comestibles, des feuilles de menthe.
Préparation
- On commence par la génoise :
Battre les œufs entiers avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. La pâte forme un ruban .
Ajouter la farine tamisée et le demi-paquet de levure. Il faut incorporer délicatement la farine avec une maryse sinon on perd l’effet mousseux de la pâte.
Mettre dans un moule à roulé beurré et fariné ou sur une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180°. Cuire entre 15 et 20 min. La lame du couteau doit ressortir sèche. Démouler et laisser refroidir.
- On continue par la mousse de poires:
Éplucher et épépiner les poires .
Les couper en morceaux dans une casserole à fond épais avec le demi jus de citron et le sucre en poudre. Laisser cuire à feu doux pendant 30min.
Quand c’est cuit, mixer avec un mixeur plongeur.
On peut ajouter de l’arôme poire ou de l’eau de vie de poires pour « corser « le goût.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide pour les ramollir, les essorer et les ajouter à la compotée bien chaude. Faire fondre en remuant quelques secondes .
Monter la crème chantilly au robot en utilisant une crème bien froide. Je mets préalablement la crème et mes ustensiles 15 min au congélateur. Pour cette recette je n’ai pas rajouté de sucre à ma crème montée .
Quand la compotée de poires est froide, lui ajouter la crème montée délicatement. Réservez votre mousse de poires au frigo.
- Début du montage
Quand elle est refroidie, couper la génoise en deux rectangles d’égale grandeur. Je les ai aussi imbibés légèrement du jus de ma compotée de poires avec un pinceau
Sur les deux moitiés, mettre une fine couche de praliné feuilleté que j’ai acheté tout fait mais qu’on peut faire avec du chocolat praliné et des gavottes.
Par-dessus, répartir quelques dés de poires (j’ai mis mes dés de poires faits au four :voir recette verrines fromage /poires/concombre)
Puis étaler sur chaque rectangle une bonne couche de mousse de poires .
Mettre les deux moitiés de génoise au congélateur .
- La ganache montée au chocolat:
Faire fondre le chocolat cassé en morceaux au bain marie
Réchauffer la crème à frémissements
Verser la crème en trois fois sur le chocolat et mélanger au fouet ou à la maryse. Vous obtenez une ganache lisse et brillante.
La mettre ensuite au réfrigérateur plusieurs heures .
J’ai tout laissé une nuit, le temps de ranger un peu et faire ma vaisselle. Et oui, j’ai des petits lutins qui rangent ma cuisine et font la vaisselle la nuit…
- Le lendemain, on reprend :
Monter la ganache chocolat avec votre robot muni d’un fouet. à vitesse moyenne.
Comme tout est bien froid, cela va vite.
Ressortir les génoises du congel et répartir une couche de ganache au chocolat sur la mousse poire. Bien étaler avec une spatule pour que la couche soit bien plate. On voit que les miens étaient un peu bombés.
Mettre une des moitiés de génoise sur l’autre, Recouper si nécessaire pour avoir des bords bien droits et recouvrir les côtés avec le reste de ganache.
Et c’est là que ça s’est corsé pour moi. En effet, j’aurais voulu faire un glaçage miroir pour avoir un entremet impeccable, mais je n’en ai jamais fait et je n’ai pas voulu m’y risquer cette fois. Comme il me restait de la pâte d’amande, je me suis dit que ce serait plus facile malheureusement je n’en avais pas assez et j’ai finalement recouvert mon gâteau de fleurs de soucis et de feuilles de menthe.
C’était un cache-misère mais finalement il y avait un joli rendu
Merci, l’anniversaire s’est bien passé et le gâteau a été apprécié, mais on a pas mangé toutes les fleurs .
Les fleurs étaient bonnes aussi !
Oui Romain et sais-tu que le calendula (ou souci) a des propriétés médicinales ! Par contre, je ne sais pas si ça fait grandir…