Alors là, ça va être compliqué de mettre une recette et surtout des proportions, car je fais cette sauce sans rien peser et jamais vraiment pareil. En fait c’est surtout les herbes et les épices qui changent au gré de mes envies.
Je vais quand même essayer de cadrer tout ça .
D’abord il s’agit de sauce destinée à être utilisée l’hiver quand il n’y a plus de tomates au jardin. Elle me permet aussi de tirer parti des tomates pas très belles ou qui commencent à s’abîmer. Quand je regorge de tomates (ce qui n’est pas le cas cette année) je mets de tout :des belles, des pas belles, des grosses, des petites, toutes les variétés. Et comme je l’ai dit dans la recette des tomates farcies, j’utilise l’intérieur des tomates que je vais farcir.
Donc je fais souvent les deux recettes simultanément ce qui m’occupe bien !
L’année dernière j’avais fait un peu de sauce qu’avec des tomates ananas, car j’espérais avoir une sauce tomate jaune, mais elle était plutôt orange foncé. Dommage…
il me reste encore pas mal de bocaux de l’année dernière, tant mieux, car j’en aurai beaucoup moins cette année.
Pour 1 l de sauce, il me faut :
- des tomates (2kgs)
- des oignons (2 gros)
- de l’ail
- de l’huile d’olive
- du sel, du poivre, du piment de Cayenne, du sucre en poudre
- des herbes (romarin, thym, basilic, persil, sauge)
D’abord j’épluche et je coupe en gros morceaux les oignons. Très important les oignons !
Je les fais revenir dans l’huile d’olive sans les colorer
Je coupe mes tomates en gros morceaux (pas nécessaire de les éplucher, car la sauce sera passée)
Je rajoute la gousse d’ail, les herbes, un ou 2 petits piments si j’en ai ou du piment de Cayenne.
Je porte à ébullition et je laisse mijoter très, très longtemps en remuant de temps en temps.
Parfois, je ne mets le basilic qu’en fin de cuisson, car il garde mieux son goût.
Comme j’en fais habituellement une grande cocotte, celle-ci reste sur le feu 3 ou 4 heures afin qu’elle réduise de moitié environ. Pour une plus petite quantité il vaut mieux surveiller car ça risque d’attacher et le goût de brûlé c’est pas terrible .
En fin de cuisson, je goûte je rectifie assaisonnement .
Si c’est trop acide, je mets un morceau de sucre .
Ensuite, je passe le tout au moulin à légumes (grille moyenne) afin d’éliminer la peau et les pépins. J’obtiens une sauce bien épaisse
Rapidement, je verse ma sauce dans des bocaux lavés et séchés.
Je ferme avec des rondelles en caoutchouc stérilisés (ou des rondelles à vis)
Et au stérilisateur pendant 30 min à 100°. Je laisse refroidir dans le stérilisateur, une étiquette avec la date et hop à la cave .
J’utilise cette sauce pour accompagner les pâtes, avec des quenelles, des lasagnes.
Comme elle est bien épaisse, j’en mets aussi sur les pizzas
Pour la conservation j’ai essayé plusieurs méthodes :
Il y a quelques années, je conservais ma sauce avec de l’acide salicylique acheté en pharmacie, je le mélangeai à ma sauce terminée et ça servait de conservateur : pas besoin de stérilisation. Cela donnait un petit goût différent à la sauce mais ça marchait bien, mais il ne faut pas être allergique à l’aspirine !
J’ai aussi conservé ma sauce sans la stériliser dans des bocaux style bocaux de confiture préalablement bouillis en ajoutant une cuillère d’huile d’olive sur le dessus de la sauce avant de refermer. L’huile reste sur le dessus et empêche le contact avec l’air extérieur. Il y avait parfois quelques loupés, mais elle se conservait relativement bien quand même. Il faut dire qu’avec le temps de cuisson les microbes n’étaient plus très vigoureux !
Et puis il y a la congélation bien pratique aussi mais ça tient de la place au congel !
Pour la prochaine fois, promis je ne vous parle pas de tomates même si j’ai encore quelques recettes sous le coude, car je sens que vous allez vous lasser …